Projects: PRODHIMI I BIRRES (Beer production)

Hyrje

Nëpërmjet hieroglifeve, karaktereve formë pyke dhe llogarive të shkruara, historianët kanë gjurmuar rrënjët e procesit të prodhimit të birrës përsëri në fiset e lashta të Afrikës, egjiptiane dhe sumeriane. Të dhënat më të vjetra të provuara janë rreth 6,000 vjet më parë dhe i referohen Sumerianëve. Sumeria ndodhet ndërmjet lumenjve Tigër dhe Eufrat, duke përfshirë Mesopotaminë jugore dhe qytetet e lashta të Babilonisë dhe Ur. Është thënë se Sumerianët kishin zbuluar rastësisht procesin e fermentimit. Birra është një prej pijeve më të vjetra në botë, me historinë e birrës që daton në vitet 6000 pes, dhe duke qenë e regjistruar në historinë e shkruar të Irakut të lashtë. Shkrimet sumeriane të hershme përmbajnë referenca për birrë. Një "Himn për Ninkasi", lutje për perëndeshën e njohur si “Ninkasi”, shërben edhe si një lutje, dhe si një recetë për birrë në një kulturë me disa njerëz të shkolluar. Si pothuajse çdo substancë që përmban karbohidrate, kryesisht sheqer ose niseshte, natyrisht mund të nënshtrohen fermentimit, ka të ngjarë që birra u shpik si pije e pavarur në mesin e kulturave të ndryshme në të gjithë botën. Shpikja e bukës dhe birrës ka qenë e argumentuar të jetë përgjegjëse për aftësinë e njerëzimit për të zhvilluar teknologjinë dhe për të ndërtuar qytetërimin. Substancat përbërëse më të hershme të birrës, konfirmuar kimikisht elbi deri më sot është zbuluar në zonën Tepe në Malet Zagros në pjesën qëndrore të Iranit, 3400-3000 para erës sonë (Chalcolithic / Në fund të periudhës Uruk).

Birra e prodhuar para revolucionit industrial vazhdon të jetë bërë dhe shitur në një shkallë të brendshme, edhe pse birra AD 7 ishte gjithashtu duke u prodhuar dhe shitur nga manastiret evropiane. Gjatë revolucionit industrial, prodhimi i birrës lëvizur nga prodhimin artizanal për prodhimin industrial dhe prodhimin vendas pushuar të jetë i rëndësishëm deri në fund të shekullit të 19-të. Zhvillimi i hidrometrit dhe termometrit ndryshuan procesin e prodhimit të birrës.

Sot, industria e birrës është një biznes global, i përbërë nga disa kompani shumëkombëshe dhe dominuese, mijëra prodhues të vegjel duke filluar nga prodhuesit rajonal. Më shumë se 133.000.000.000 litra (35 bilion gallon) janë shitur në vit-prodhime globale të përgjithshme të ardhura prej 294.500.000.000 $ (£ 147.700.000.000) në vitin 2006.

Kapitulli I

Historia

Dokumentacioni historik tregon se rreth 6.000 vjet më parë, civilizime të lashta kineze kanë pirë një substance që tashmë quhet birrë, e njohur si Kui.

Në Mesopotaminë e lashtë, tableta argjile tregojnë se pirja ishte një profesion mjaft i respektuar edhe gjatë kohës, dhe se shumica e ponetorteve ishin gra. Zbulimi se ripërdorimi ne të njëjtën enë për fermentim dha rezultate më të besueshme.

Zbulimet tregojnë se në vitin 1974 në Eblës, Siri, janë prodhuar një sërë birrash, duke përfshirë edhe atë që duket të jetë quajtur "Eblës" sipas qytetit. Gjurmët e hershme të birrës dhe procesit të shpërthyer kanë qenë gjetur në Babylonin e lashtë. Në vitin 2100 pes, mbreti Babilonas Hamurabi e përfshiu në kodin e tij të ligjit për mbretërinë. Birra ishte pjesë e dietës së përditshme e faraonëve egjiptianë mbi 5.000 vjet më parë. Roli i birrës në shoqërinë egjiptiane ishte shumë më i madh se vetëm një pije. Shpesh, birra ishte obligim për të trajtuar sëmundje të ndryshme. Birra është konsideruar të jetë dhurata më e duhur për t’u dhënë faraonëve egjiptianë, dhe ajo u ofrua edhe si një sakrificë për zotat.

Bazuar në dëshmitë historike, duket se egjiptianët i kanë mësuar grekëve procesin e pirjes së birrës. Në kontrast me egjiptianët dhe Sumerianët, " birra kurrë nuk kishte luajtur një rol të rëndësishëm në mesin doganor të pijshëm të tokës së Izraelit." Procesi i birrës u rrit jashtëzakonisht gjatë rritjes së krishtërimit. Kjo ishte kryesisht për shkak të roleve që kishin murgjit në prodhimin e birrës. Manastiret ishin disa nga organizatat e para që krijuan birrë si një tregtar. Murgjit e ndërtuan procesin e prodhimit të birrës si pjesë e përpjekjeve të tyre për të siguruar strehim, ushqim dhe pije për udhëtarët e ndryshëm dhe pelegrinëve.

Si pothuajse çdo drith që përmban sheqerna të caktuara mund të pësojë fermentim spontan për shkak të tharmit të egër në ajër, është e mundur që birra si pije të jetë zhvilluar në mënyrë të pavarur në të gjithë botën. Testet kimike e kavanozat qeramikë antikë tregojnë se birra ishte prodhuar rreth 5500 vjet më parë në atë që është sot Irani, dhe ishte një nga detyrat e para të njohura të inxhinierisë biologjike, ku procesi biologjik i fermentimit përdoret. Gjithashtu zbulimet arkeologjike të kohëve të fundit tregojnë se prirja e fshatarëve kinezë ishte prodhimi i pijeve të fermentuara alkoolike si qysh më 7000 pes në shkallë të vogël dhe individuale, me procesin e prodhimit dhe metodat e ngjashme me atë të Egjiptit të lashtë dhe Mesopotami. Në Mesopotami (Irakun e lashtë), dëshmi e hershme e birrës është një poezi sumeriane 3900-vjeçare nderuar Ninkasi, perëndeshë, e cila përmban nje recetë të vjetër per birrën, duke e përshkruar prodhimin e birrë nga elbi me anë të bukës.

“Ninkasi, ju jeni një Ju jeni ai që mban me të dy duart Ëortën e madhe e te ëmbël ...

Ninkasi, ju jeni ai që derdh birrë te filtruar, Ajo është si valë e Tigër dhe Eufrat.”

Birra është përmendur edhe në Epic-un e Gilgameshit, në të cilën Enkidu-s i është dhënë për të pirë birrë.

Birra u bë jetike për të gjitha qytetërimet në rritje të Euroazisë dhe Veriut të Afrikës.
Këto birra ishin shpesh të trasha, më shumë për të ngrënë se për tu pirë.

Nubiansit e lashtë e kanë përdorur birrën si një ilaç antibiotik.

1.1 Europa mesjetare

Birra ishte një nga pijet më të zakonshme gjatë Mesjetës. Ajo ishte konsumuar çdo ditë nga të gjitha klasat shoqërore në pjesët veriore dhe lindore të Evropës, ku kultivimi i rrushit ishte i vështirë apo i pamundur. Edhe pse vera e cilësive të ndryshme ishte pije më e zakonshme në jug, birra ishte ende popullore në mesin e klasave të ulëta. Birrë gjithashtu siguroi një sasi të konsiderueshme të kalorive të përditshme në rajonet veriore. Në Angli dhe në vendet e ulëta, konsumi për frymë ishte 275-300 litra (60-66 galon) në vit.

Pse ndoshta një nga pijet më të njohura në Evropë, birra u përbuz nga shkenca si e sëmurë. Kryesisht për shkak se mjekët e lashtë grekë dhe më bashkëkohorë arabë kishin pak ose aspak përvojë me pije. Në 1256, Aldobrandino i Sienës përshkruan natyrën e birrës në mënyrën e mëposhtme:

"Por, nga cilado bimë që ajo është bërë, qoftë nga tërshëra, elbi apo gruri, ajo dëmton kokën dhe stomakun, ajo shkakton frymë të keqe dhe rrënon dhëmbët, ajo mbush stomakun me tym te keq, dhe si rezultat kushdo që e pi atë së bashku me verë dehet shpejt. Ajo e bën mishin e njeriut të bardhë dhe të celët".

Përdorimi i HOPS në birrë është shkruar që në 822 nga Abbot Karolingiane. Birra me hops aromatizues ishte e njohur së paku që nga shekulli i 9-të, por vetëm ishte miratuar gradualisht për shkak të vështirësive në vendosjen e përmasave të drejta të përbërësit. Përpara kësaj ishte përdorur një përzierje e bimëve të ndryshme, por nuk dhanë të njëjtin rezultat në ruajtje si HOPS. Birra shpeshherë pas përgatitjes dhe nuk mund të eksportohet. E vetmja alternativë tjetër ishte për të rritur përmbajtjen e alkoolit, e cila ishte tepër e shtrenjtë. Birra u përsos më tepër në qytetet e Gjermanisë në shekullin e 13-të, dhe u krijua një birrë më e qëndrueshme, e kombinuar me madhësi fuçish të standardizuara, të lejuara për shkallë të gjerë të eksportit.
Megjithatë, kjo lloj birre u kundërshtua nga disa, p.sh Ale është bërë nga Malta dhe uji. Ale për një njeri normal është një pije natyrale. Ale duhet të ketë këto parametra, duhet të jetë e freskët dhe e pastër, nuk duhet të jetë e trashë, as tym nuk duhet të ketë. Ale nuk duhet të dehë.

1.2 Europa e hershme moderne

Në Evropë, birra mbetet kryesisht aktiviteti i “një zonjë shtëpie”, të bërë në shtëpi në kohët mesjetare. Birrat e vjetra që veprojnë ende në treg janë (Bavari) Ëeihenstephan Abbey. Nga shekujt 14 dhe 15, marketingu i birrës ndryshoi gradualisht nga një aktivitet familjar në një një aktivitet artizanal, me bare dhe manastire. Pirja e birrës se tyre ka për qellim konsum në masë. Në Anglinë e shekullit të 15, një birrë tillë do të kishte qenë e njohur si një ale, ndërsa përdorimi i HOPS do ta bënte atë një birrë. Birra HOPS u importua në Angli nga Holanda në fillim të viteve 1400 në Ëinchester, dhe HOPS ishin mbjellë në ishull nga viti 1428. Popullariteti i HOPS ishte në fillim të përziera-Kompania Breëers të Londrës shkoi aq larg sa për të deklaruar "jo HOPS, herbs, por vetëm pijeve (uji), birrë, dhe maja. " Megjithatë, nga ana e shekullit të 16, "ale" kishte ardhur për t'iu referuar ndonjë birrë të fortë.

Në 1516, Ëilliam IV, Duka i Bavarias, miratoi Reinheitsgebot (ligji i pastërtisë), ndoshta rregullimin e ushqimit të vjetër ende në përdorim (të Reinheitsgebot kaloi formalisht nga ligji gjermane në 1987). Gebot urdhëroi që përbërësit e birrës të jenë të kufizuar në ujë, elb, dhe HOPS. Majaja është shtuar në listë në 1857. Ligji i bavarez është aplikuar në të gjithë Gjermaninë. Për këtë gjë, Gebot është konsideruar si një shenjë e pastërtisë në birra, edhe pse kjo është ende e diskutueshme.Birrat deri në kohët e kohëve të fundit kanë qenë te nën-thartuara. Nën-thartimi i birrës u zbulua nga aksidenti në shekullin e 16-të, pasi birra është ruajtur në shpella të ftohta për periudha të gjata.

1.3 Azi

Nuk është para-historike dëshmia që tregon se pirja e filloi rreth 5400 pes ne Sumer (jug të Irakut). Megjithatë, si me historinë e uiskit të misrit, prodhimi i pijeve të tjera alkoolike është parë shpesh si një mënyrë për të ruajtur grurë të tepërt, dhe jo një profesion në vetvete.

Procesi i konvertimit të maltit është konsideruar gjerësisht joefikase në krahasim me përdorimin posaçërisht në zgarë orizi. Për të kthyer orizin e gatuar në sheqerna të fermentueshme, sepse i nënshtrohet konvertimit niseshte-oriz. Për më tepër, duke qenë i panjohur bima hop në Azinë Lindore, dhe përdorimin e malt në prodhimin e pijeve alkoolike gradualisht ra në sy të keq në Kinë deri sa zhduket nga historia kineze deri në fund të Dinastisë Tang. Përdorimi i orizit u bë mbizotërues, por i panjohur përveç importeve në Kinë.

Prodhimi i pijeve alkoolike nga orizi i gatuar konvertuar nga mikrobet vazhdon dhe sot e kësaj dite. Megjithatë, kjo është një pikë e debatueshme, dhe pijeve të tilla janë zakonisht të referuara si "verë oriz" ose "hir", e cila është me të vërtetë fjala përgjithshme kineze dhe japoneze për të gjitha pijet alkoolike.

Disa ishuj të oqeanit Paqësor kultura niseshte eksitohet që është konvertuar në sheqerna të fermentueshme me pështymën e njeriut, të ngjashme me “chicha” të Amerikës së Jugut. Kjo praktikë është përdorur edhe nga shumë fise të tjera rreth botës, të cilët përtypnin grurin dhe pastaj e hidhnin drejt e në enë fermentimi. Enzimat në pështymë të kthyera në koll në sheqerna fermentueshme janë të thartuar nga majaja e egër. Është e diskutueshme nëse mund të quhet ndonjëherë birrë, pasi:

Disa fise tajvaneze kanë marrë në studim procesin për një hap më tej duke distiluar pije alkoolike, duke rezultuar kështu në një pije të qartë. Megjithatë, si asnjë nga fiset tajvaneze të cilat janë të njohura, kanë zhvilluar sistemet e të shkruarit, nuk ka asnjë mënyrë për të dokumentuar se sa mbrapa shkon kjo praktikë, ose në qoftë se teknika ishte sjellë nga Kina kontinentale apo nga emigrantët Han kineze. Duke gjykuar nga fakti se kjo teknikë është gjetur zakonisht në fise duke përdorur mel (një amtare kokërr në pjesën veriore të Kinës), si përbërës. Birraria e parë e Azisë është themeluar në 1855 (edhe pse ajo ishte krijuar më parë) nga Edëard Dyer ne Kasauli në malet Himalayan në Indi nën emrin Breëeries Dyer. Kompania ende ekziston dhe është e njohur si Mohan Meakin, sot përbëhet nga një grup i madh i kompanive në shumë industri.

1.4 Revolucioni Industrial

Pas përmirësimeve të rëndësishme në efikasitetin e motorit me avull në 1765, industrializimi i birrës u bë realitet. Risi të mëtejshme në procesin e pirjes ndodhën me futjen e termometrit në 1760 dhe hydrometrit në 1770, i cili rriti efikasitetit dhe cilësinë.

Para shekullit të 18-të, malta ishte tharë kryesisht mbi zjarre të bëra nga druri, qymyr druri, ose kashtë, dhe pas 1600, nga koksi.

Në përgjithësi, asnjë nga këto malte të hershme nuk do të kishte qenë mbrojtur nga tymi, dhe si pasojë, birra e hershme do të kishte pasur një tjetër komponent për shijet e tyre, tymin. Provat tregojnë se prodhuesit vazhdimisht u përpoqën për të minimizuar tymin në birrën e përfunduar. Shkrimtarët e periudhës së atëhershme përshkruanin një shije të veçantë që rrjedhte nga malta e tymosur nga tymi i drurëve. Birra e tymosur dhe ales të perëndimit janë të famshme për të qenurit të papijshme. Kjo shkruhet në "Orientimet për Breëing Liquors Malt" (1700):

Në pjesën më të madhe të Perëndimit, malta përzihej me tymin e drurit, dhe asnjë i huaj nuk mund ta durojnte, edhe pse banorët, të cilët ishin familjarizuar me të, mund ta gëlltisnin si pa gjë të keq.

Një referencë edhe më e hershme për këtë lloj malte është regjistruar nga William Harrison, në "Përshkrimi i Anglisë" të tij, 1577:

Në disa vende malta është tharë në kohën e lirë vetëm me dru, ose vetëm me kashtë, në të tjera me dru dhe kashtë së bashku. Përdorimi i drurit të tharë në malt i jep ngjyrë. Për të larguar tymin nga malta duhej që si fillim të largohej shkaktari kryesor i tij nga druri, pra lagështia.

"Londra dhe Shteti Breëer" (1736) specifikuan varietetet e "maltës kafe" mjaft popullore në qytet:
Malts Broën dhe Ëood Strou vërtetuan se kashta e thatë është më e mirë se të gjithë llojet e drurëve, të cilët kanë një shije më të panatyrshme. Edhe pse birra me tym është e fortë, ajo është përdorur shumë në disa nga pjesët perëndimore të Anglisë.

Hidrometri transformoi birrën në përgjithësi. Para se të futej përdorimi i tij birrat përgatiteshin nga një malt e vetme: birra kafe nga malta kafe, birra e pastër nga malti i pastër, birra e zbehtë nga malti zbehtë. Duke përdorur hidrometrin, prodhuesit mund të llogarisnin të jepnin nga malte të ndryshme. Ata vunë re se malti i zbehtë, edhe pse më i shtrenjtë, jepte material shumë më të fermentueshëm se malti i lirë. Për shembull, malti kaf (përdoret për Porter) dha £ 54 ekstrakt për tremujor, ndërsa malti zbehtë dha £ 80. Pasi u bë i njohur ky fakt, prodhuesit kaluan në përdorimin e maltit shumë të zbehtë. Të gjithë birrat plotësohen me një sasi të vogël malti të ngjyrosur për të arritur ngjyrën e saktë për birrë të errët.

Në 1817 Daniel Ëheeler lejoi krijimin e birrës shumë të errët nga malti i pjekur, duke kontribuar në shijen e fortë. Zhvillimi i saj ishte nxitur nga një ligj britanik i vitit 1816 i cili ndalonte përdorimin e çdo përbërësi tjetër përvec se malt dhe HOPS. Në këtë pikë Breëers Porter e pa të nevojshme përdorimin urgjent të një ngjyruesi ligjor. Malti, ishte zgjidhja më e mirë.

Zbulimi i rolit të majasë në fermentim, në 1857 nga Louis Pasteur i dha prodhuesve metodën për të parandaluar zhvillimin e mikroorganizmave të padëshirueshme.

1.5 Birra Moderne

Prodhimi i birrës në një strukturë moderne, 1945, Australi.

Birra është një pije veçanërisht e rëndësishme në vende të tilla si Belgjika, Gjermania, Austria, Irlanda dhe Britania e Madhe, me vende të tilla si Franca, vendet skandinave, Polonia, Republika Çeke, Spanja dhe të tjerët që kanë tradita të fortë dhe unike të prodhimit, metodat karakteristike pirja, dhe stilet e birrës.

Ndryshe nga shumë pjesë të botës, Mbretëria e Bashkuar në mënyrë të veçantë ka një treg të rëndësishëm në Evropë për birrë. Këto pa filtër, breës unpasteurised janë të vështirë për t'u kujdesur në krahasim me birra shitur zakonisht vdekur: cilësinë jetojnë birrë mund të vuajnë me kujdes të varfër, por shumë njerëz preferojnë të shijojnë një birrë të mirë para se të vdesin. Ndërsa birra është pjekur zakonisht për një kohë relativisht të shkurtër në krahasim me verën, që të jetë më e fortë, të ashtuquajturat ales për të zhvilluar karakterin dhe aromën gjatë rrjedhës janë gjetur vërtetë. Në disa pjesë të botës, prodhuesit që prodhimin e birrës e kishin filluar si një biznes familjar, nga gjermanët apo emigrantët e tjerë europiane, u kthyen në kompani të mëdha. Këtu nis edhe problemi, sepse ky kalim shpesh ndodh më shumë për përfitime më të mëdha se sa për të ruajtur traditat e cilësisë, duke rezultuar në një degradim të produktit.

Në vitin 1953, Zelandës së Re Ë. Morton Coutts zhvilloi teknikën e fermentimit të vazhdueshme. Coutts licensoi procesin e tij i cili përfshin birrë që rrjedh përmes tankeve të mbyllur, fermentues nën presion, dhe kurrë nuk janë në kontakt me atmosferën, edhe kur janë në shishe. Procesi i tij u prezantua në SHBA dhe Britaninë e Madhe, por tani për tani është përdorur për prodhimin e birrës vetëm në Zelandën e Re.

Në disa sektorë prodhuesit janë të gatshëm për të përqafuar teknologji të reja nga frika e humbjes së karakteristikave tradicionale të birrës së tyre. Për shembull Birraria Marston në Burton të Trent ende përdor metodën e hapur të drurit. Burton kërkon bashkëpunim për fermentimin, në mënyrë që të ruajë cilësinë dhe shijen e birrës së tij, ndërsa prodhuesit “lambic” të Belgjikës shkojnë aq larg sa të vënë në dukje produktin e tyre të ajrit të jashtëm në mënyrë që të marrin maja natyrore të egër nga e cila eksitohet Ëorta. Teknikat tradicionale dhe prirja për të mbrojtur birrën nga oksidimi me mbajtjen e një batanije të dioksidit të karbonit mbi Ëort si ajo fermente në birrë.

Prodhuesit moderne tani krijojnë lloje të ndryshme të birrës, duke filluar nga stilet e lashta të tilla si thartimi spontan i prodhuesve “lambics” në Belgjikë: lagers, birra e errët, gruri i birrës në Gjermani.

Sot, industria e birrës është një biznes i madh global, i përbërë nga disa kompani shumëkombëshe, dhe mijëra prodhues të vegjël duke filluar nga prodhuesit rajonal. Përparimet në ngrirje, ndërkombëtare dhe transkontinentale të anijeve, të marketingut dhe të tregtisë kanë rezultuar në një treg ndërkombëtar, ku konsumatori ka fjalë për fjalë qindra zgjedhje në mes të stileve të ndryshme të lokaleve, birrave rajonale, kombëtare dhe të huaja.

1.6 Shtetet e Bashkuara

Kishte mijëra prodhues në Shtetet e Bashkuara, ku pirja e birrës kishte tendenca gjithmonë e më tepër drejt modernes. Duke filluar në vitin 1920, shumica e këtyre prodhuesve shkoi drejt biznesit, edhe pse disa e konvertuan në pije të butë. Parandalimi, Lufta e Dytë Botërore, me mungesa në ushqimet përkatëse solli ulje drastike të përdorimit të maltit, duke prodhuar kështu një birrë më të lehtë. Me një pjesë të madhe të popullsisë mashkullore në luftë, forca punëtore në Amerikë ishte përbërë kryesisht nga femra, pra një arsye tjetër për prodhimin e një birre sa më të lehtë. Pas luftës, prodhuesit e mëdhenj kombëtarë krijuan nje shumllojshmëri shijesh për tregun. Sot, ekziston një revolucion në Amerikë sic quhet ndryshe, prirja e kthimit në rrënjët e saj, dhe një larmi të madhe të cilësisë së lartë. Birra “Bootlegged” ishte tallaze shpeshherë me cilësi të ulët për të rritur fitimet, duke filluar një trend, ende në vazhdim sot. Nga ana tjetër thuhet që qiellza amerikane preferon birrë të dobët. Konsolidimi i prodhuesve dhe aplikimi i standardeve të kontrollit të cilësisë industriale kanë çuar në prodhimit në masë të marketingut të sasive të mëdha të birrës “lager” të lehtë. Reklamimi u bë suprem, dhe kompanitë më të mëdha u paraqitën më mirë në këtë treg. Dekadat e pas Luftës së Dytë Botërore pa një konsolidim të madh të industrisë amerikane treguan që: kompanitë e mëdha do të blinin rivalët e tyre vetëm për të furnizuar klientët e tyre dhe sistemet e shpërndarjes. Importet janë bërë më të bollshme që në mes të viteve 1980. Numri i birrës ka qenë deklaruar mbi 1.500 galon në vitin 2007 ose mbi 1.400 galon në vitin 2010, në varësi të burimit.

Kapitulli II

Kuriozitete, “të mirat e birrës”

2.1.Birra ul stresin

Alkooli në përgjithësi ka treguar se redukton stresin. Kjo është e qartë, dhe mund të jetë arsyeja më e mirë për të pirë birrë për shëndetin tuaj. Është quajtur Paradoks francez lidhja midis normës së ulët të sëmundjeve të zemrës në mesin e francezëve. Dhe dieta me yndyrë të ngarkuar e tyre shoqërohej me një dozë të përditshme verë të kuqe. E cila pra, ka përforcuar rezultatet e këtij studimi. Por ajo që publiku nuk e di është se vlera e birrës për shëndetin ka qenë e njohur, të dokumentuara dhe të zbatuara për shekuj me radhë.

2.2. Birra eshte e mire per zemren

Një studim u krye nga 1982 - 1996 për të moshuarit. Ajo që u gjet ishte se ata që pinin të paktën 1.5 litër birrë cdo ditë kishin 20-50 për qind mundësi më pak për të pasur infarkt në zemër. Deri në dy birra në ditë për burrat (gratë duhet të kenë vetëm një), do të ndihmojë për të zvogëluar rrezikun e goditjeve, dhe sëmundjet e zemrës. Birra permban vitamine B6, e cila pengon të ndërtojë homocystein e aminoacideve, që ka qenë e lidhur me sëmundje të zemrës. Ata që kanë nivele të larta të homocysteine zakonisht janë më të prirur për një fillimin të hershëm të zemrës dhe sëmundje vaskulare. Birra përmban vitaminë B6 e cila është e nevojshme për të bërë hemoglobinën, të kuqe. Kjo mbart oksigjen nëpër trup. Ajo gjithashtu ndihmon në ruajtjen e niveleve të sheqerit në gjak korrekte. Birra përmban vitamina B dhe B2 (si dhe B6) dhe minerale esenciale si kalcium, kalium, fosfor. Birra e errët është më mirë për ju sesa e bardha. Ajo përmban flavanoids, të cilët janë oksidant natyrore që ndihmojnë për të mbrojtur trupin nga sëmundja. Universitetin e Teksasit jugperëndimor Medical Center në Dallas (maj 1999) kanë raportuar se konsumojnë sasi të moderuar e birrës do të ulte shanset e sëmundjeve të zemrës koronare nga 30-40%, në krahasim me ata që nuk pijnë fare. (Birra përmban një sasi të ngjashme të 'polyphenols' - antioksidantë - si vera e kuqe dhe herë 4-5 si polyphenols sa verë të bardhë)

2.3. Birra permireson qarkullimin e gjakut

Birra ruan në mënyrë të mirë kolesterolin në gjak, ose e thënë ndryshe HDL (high-dendësia lipoprotein). Në thelb të saj ajo ka një lloj zvogëlimi të yndyrës në gjak, kështu që zvogëlon tendencën gjakut të ngjizur. Birra mund të ndihmojë për të rritur nivelin e HDL (kolesteroli i dobishëm) në trup dhe të pakësojë shanset e trashjes së gjakut. Dy birra në ditë mund ta rrisin nivelin e anti-oxidantëve në qarkullimin e gjakut. Kjo mundëson qelizat për të mundësuar më shumë oksigjen rreth trupit. Më shumë oksigjen ndër të tjera ndihmon aktivitetin e muskujve.

2.4. Birra eshte e pasur me fibra

Fibra vjen nga muret qelizore të elbit të maltuar. Një litër birrë mund të ketë më shumë se 60% të fibrave tuaj të përditshme të rekomanduara. Fibra ekstra do të mbajë të rregullt dhe gjithashtu të ulur rrezikun e sëmundjeve të zemrës.

2.5. Birra eshte nje multi-vitamin

Birra është një burim i rëndësishëm i magnez, selen, kalium, fosfor, biotin, folate, vitaminë B6 dhe vitaminë B12. Për gratë pas menopauze, birra mund të jetë një shtesë e dobishme për dietë. Disa studiues pas kërkimeve sugjerojnë se pirja e birrës mund të bëjë të mundur për të prodhimin një formë të natyrshme të HRT, për të zëvendësuar atë aktual.

2.6. Birra mund te parandaloje stresin

Një studim i botuar në një revistë në vitin 2001 tregoi se pirësit e alkoolit kanë më pak crregullime. Për shkak se ajo hollon gjakun, rrit qarkullimin në tru, duke mbrojtur nga goditjet të cilat shkaktohen nga trashja e gjakut.

2.7. Birra e mban trurin te ri

Një studim i madh, i botuar në dhjetor 2001 çështja e alkoolizmit: hulumtimet klinike dhe eksperimentale, u krye mbi njerëzit të moshuar italianë dhe gratë. Ajo tregoi se pijet e moderuara kishin një rrezik 40% më të ulët të dëmtimit mendor.

2.8. Birra eshte e mire per melcine

Alkooli zgjeron enët e vogla të gjakut në mëlçi. Kjo përshpejton metabolizmin, kështu që mund të ndihmojë në pastrimin e të gjitha toksinave në mëlçi.

2.9. Birra kuron pagjumesine

Lactoflavin dhe acidet nikotine, dy të pranishëm në birrë, nxisin gjumin. Gjithashtu HOPS është një qetësues natyral. Ajo është e pa yndyrë, ndihmon për një gjumë të qetë dhe promovon relaksimit.

2.10. Birra tret guret ne veshka

Sipas profesor Oliver James në Universitetin e Newcastle, birrë mbron kundër gurëve të tëmthit dhe gurët në veshka. Pirja deri në 3 birra në ditë, është e shëndetshme! Pirja e birrës mund të jetë e mirë për ju aq kohë sa ju nuk pini shumë. Birra mund të ndihmojë për të ulur presionin e gjakut dhe nivelet e insulinës në gjak. Mund të zvogëlojë incidencën e gurëve në veshka. Kjo mund të jetë për shkak të ujit, HOPS, ose alkoolit.

2.14 Verë vs birrë

Sipas z. Jim Anderson, njohës i verërave, "Kur ju krahasoni përbërësit e papërpunuara që shkojnë në verë dhe birrë, ju do të gjeni se vera, nga njëra anë, është bërë thjesht nga rrushi ujë, dhe maja. Rrushi janë një burim i mirë për sheqernat, fibrat dhe kromit, por pak nga ato gjëra mbijetojnë në procesin e fermentimi me filtrim. Majaja ka ngarkesa të vitaminave B kompleks, por përsëri, ato nuk paraqiten në produktin përfundimtar për shkak të filtrimit. "

Birrë, nga ana tjetër, është bërë nga uji, dhe majaja. Kokrra e përdorura zakonisht janë të elbit dhe të grurit (me më të lirë, prodhuar në masë birra duke u mbështetur në misër dhe oriz), dy nga të cilat janë të ngarkuar me një shumëllojshmëri të pasur me vitamina të cilat mbijetojnë procesin e fermentimit dhe filtrimit. Dhe vlera vitaminave dhe e majasë është ruajtur në qindra birra pa filtër që janë në treg. Një studim i ri kryer në TNO dhe Instituti i Kërkimeve të Ushqimit në Utrecht tregon se ata që e pinë birrë nuk ka pasur rritje në nivelin e tyre homocysteine, por ata që pinin verë apo pije alkoolike kishte një rritje deri në 10%. Ajo është tani një fakt i provuar se birra mund të japë të njëjtat përfitime shëndetësore si vera. Pa marrë parasysh se çfarë lloji birre preferoni.

2.15 Përmbajtja e birrës:

Cfarë është birra saktësisht?

Një birrë mesatarisht përmban në vijim:

0 kolesterol mg

0 g yndyrë

13 g karbohidrate

25 natriumi mg, proteina kalcium, kalium, fosfor, vitamina B dhe, B2, B6 dhe alkool

Tingëllon shumë e mirë për të qenë e vërtetë? Jo

me të vërtetë. Birra duke marrë parasysh ishte përdorur më parë si një ilaç homeopatik për faraonët e lashtë egjiptianë mijëra vjet më parë, gjërat nuk kanë ndryshuar shumë.

Problemi i vetëm në ditët e sotme është fakti i trishtuar që disa njerëz të papërgjegjshëm pijnë më shumë se sa duhet. Edhe pse unë kam shënuar shumë gjëra të mira në lidhje me birrën, ka edhe disa aspekte negative. Sigurisht, këto reagime negative nuk do të ndodhnin nëse nuk do të pihej birrë pa kontroll.

Kapitulli III

Legjislacioni

3.1 UDHËZIM

Nr.19, datë 1.9.2011

PËR MODALITETET E APLIKIMIT TË PULLAVE TË AKCIZËS DHE PULLAVE FISKALE NË PRODUKTET E DUHANIT, BIRRËS DHE ALKOOLIT

Bazuar në nenin 55, paragrafi 1, germa "g" të ligjit nr.8976, datë 12.12.2002 "Për akcizat në Republikën e Shqipërisë", të ndryshuar, Ministri i Financave

UDHËZON:

3.2. Qëllimi
Qëllimi i këtij udhëzimi është përcaktimi i kushteve sipas të cilave produktet e duhanit, birrës dhe alkoolit të prodhuara në Shqipëri, ose të importuara, do t'u nënshtrohen vendosjes se pullave te akcizes. Përcakton karakteristikat e përgjithshme të pullave të akcizës dhe pullave fiskale që do t'u ngjiten produkteve të duhanit, birrës dhe alkoolit, implementimin e tyre, sikurse edhe çmimet dhe metodat e pagesës së pullave të akcizës dhe të pullave fiskale.

3.2.1 Aplikimi

Aplikimi i pullave të akcizës dhe pullave fiskale te produktet ka qëllim të dyfishtë. Ai bën të mundur numërimin e produkteve, duke lehtësuar kështu mbledhjen e taksave dhe duke përmirësuar sigurinë dhe autenticitetin e produkteve në interes të konsumatorit. Gjithashtu synon që të bëjë të mundur gjurmimin e produkteve në të gjithë vendin, në mënyrë që të identifikojë origjinën dhe ligjshmërinë e atyre produkteve dhe të eliminojë prodhimet ilegale, sikurse prodhimin dhe shitjen e produkteve të falsifikuara.

3.2.2. Përkufizime

Termat dhe shprehjet e mëposhtme kanë kuptimin që u është dhënë në këtë udhëzim, si më poshtë vijon:

"Autoritet" do të thotë Drejtoria e Përgjithshme e Tatimeve.

"Personeli i autorizuar" do të thotë personeli i furnitorit, i caktuar nga furnitori për ta ndihmuar në instalimin dhe vënien në punë të sistemit të monitorimit të produktit dhe për të përfaqësuar kompaninë.

"Certifikatë e kualifikimit" do të thotë një certifikatë e lëshuar nga autoriteti, pas konfirmimit nga furnitori përgjegjës për këtë kualifikim, që vërteton se një prodhues i madh është pajisur dhe kualifikuar për të prodhuar në përputhje me rregullat e vendosjes së pullave fiskale të përshkruara në këtë udhëzim.

"Pullat e akcizës" do të thotë pulla e akcizës e Qeverisë Shqiptare e përdorshme në përputhje me ligjin e akcizës dhe këtë udhëzim mbi produktet që do t'u vendoset kjo pullë akcize dhe që renditen në shtojcën 1, seksioni "II" (birra, vera, alkooli dhe pijet alkoolike) dhe seksionin "III" (duhani dhe nënproduktet e tij) të ligjit të akcizës, përveç birrës së prodhuar në vend për të cilën do të vendoset pullë fiskale.

"Data e ekzekutimit", data në të cilën sistemi i stampimit do të vihet në punë, që është 6 muaj pas publikimit dhe hyrjes në fuqi të këtij udhëzimi dhe dorëzimit të direktivave zbatuese tek prodhuesi për përshtatjen e linjave të prodhimit.

"Ligji i akcizës" do të thotë ligji nr.8976 i datës 12.12.2002 "Për akcizat në Republikën e Shqipërisë", i ndryshuar.

"Linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes" do të thotë një linjë e prodhimit të produktit, për të cilën procedura e plotë, nga mbushja tek paketimi (duke përfshirë apo jo paketimin), është automatike dhe prodhon 4,000 ose më shumë njësi produkti (shishe/kanaçe) për orë.
"Pullë fiskale" do të thotë një kod sigurie që printohet në mënyrë të drejtpërdrejtë mbi produktet e birrës, sipas pikës 2 të nenit 24/1 të ligjit 8976, 12.12.2002, "Për akcizat në Republikën e Shqipërisë", të ndryshuar.

"Importues" do të thotë çdo person që importon mallra akcize në Shqipëri. "Prodhues" do të thotë çdo person sipas përcaktimit të pikës 25 të nenit 2 të ligjit 8976, 12.12.2002, "Për akcizat në Republikën e Shqipërisë", të ndryshuar.

"Prodhues i madh" do të thotë çdo prodhues i produkteve në Shqipëri që prodhon 500,000 ose më shumë njësi të produktit në vit, duke përdorur linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes.
"Prodhues i vogël" do të thotë çdo prodhues i produkteve në Shqipëri që prodhon më pak se 500,000 njësi produkte në vit me linjën e tij plotësisht të automatizuar, ose që nuk ka së paku një linjë plotësisht të automatizuar të mbushjes, siç përshkruhet në paragrafin "Linja plotësisht e automatizuar e mbushjes".

"PCC" do të thotë ambientet në Tiranë, ku do të vendosen shpërndarësit e pullave të akcizës, siç do të njoftohen prodhuesit nga autoriteti.

"Produkte" do të thotë produktet që i nënshtrohen akcizës të renditura në shtojcën 1, seksionin II (birra, vera, alkooli dhe pijet alkoolike) dhe seksionin III (duhani dhe nënproduktet e tij) të ligjit të akcizës.

"Furnitor" do të thotë furnizuesi i sistemit (dhe nënkontraktorët e tij) të caktuar nga Qeveria e Shqipërisë për prodhimin e pullave të akcizës dhe pullave fiskale dhe që është përgjegjës për shpërndarjen e sistemit dhe monitorimin e funksionimit.

"Sistem" u referohet të gjitha elementeve të nevojshme që u duhen prodhuesve të mëdhenj për aplikimin e pullave të akcizës/fiskale në produkte, duke përfshirë pajisjen, pjesët elektronike, programet kompjuterike dhe materiale të tjera të kërkuara për t'u instaluar nga prodhuesit e mëdhenj te linjat e tyre të prodhimi t në përputhje me këtë udhëzim.

"Ditë punë" do të thotë një ditë gjatë së cilës kryhet puna në Republikën e Shqipërisë, me përjashtim të ditëve të pushimeve dhe fundjavave.

"Sistemi qendror i monitorimit të gjurmëve dhe shenjave" është sistemi kompjuterik që mban dhe administron bazën e të dhënave mbi pullat fiskale dhe pullat e akcizës.

3.2.3 Fusha e aplikimit, procedurat dhe parimet e aplikueshme

Prodhuesit dhe importuesit vendosin dhe shënjojnë të gjitha produktet e akcizës, në përputhje me këtë udhëzim, duke përdorur pullat e akcizës dhe pullat fiskale.

Pullat e akcizës për verën, alkoolin e distiluar, rakinë dhe alkoolin e pastër do të vendosen mbi tapa, në mënyrë të tillë që të grisen kur të hapen.

Pullat e akcizës për fuçitë e birrës do të vendosen tek prodhimet përkatëse mbi tapën e kontenierit përkatës, në mënyrë të tillë që të griset kur të hapet.

Pullat e akcizës për birrën (prodhuesit e vegjël dhe birrat e importuara) do të vendosen përkatësisht te tapa (për shishet) dhe në fund (për kanaçet).

Për prodhuesit e mëdhenj të birrës, pulla fiskale do të printohet direkt mbi tapë (për shishet) dhe në fund (për kanaçet), duke përdorur sistemin.

Për çdo produkt akcize që mund të kërkohet pajisja me pullë akcize, i parenditur më sipër, pulla e akcizës do të vendoset mbi paketimin përkatës, sipas udhëzimeve të posaçme të Ministrit të Financave.
Pullat e akcizës për duhanin do të vendosen në pjesën e pasme dhe të përparme të paketës. Pullat e akcizës për prodhuesit e tjerë të duhanit (d.m.th. purot) do të vendosen mbi paketimin përkatës.

Vendosja e pullës së akcizës dhe pullës fiskale në produktet e akcizës jepet në shtojcën 1, bashkëlidhur këtij udhëzimi.

3.2.4 Ndalohet:
a) Tregtimi, zotërimi, shitja ose postimi për shitje i produkteve që nuk përmbajnë pullë akcize/fiskale, përveç rasteve kur shprehet ndryshe në këtë udhëzim.

b) Importimi, prodhimi, mbajtja, shitja ose postimi për shitje i etiketave të stampimit, ose materialeve të tjera të prodhuesit, që sugjerojnë, printojnë, imitojnë dhe falsifikojnë pullat e akcizës dhe pullat fiskale, përveç furnitorit të mandatuar në përputhje me rregullat nga Qeveria e Shqipërisë.
c) Kryerja e çdo ndërhyrjeje teknike që ka për qëllim kopjimin, ose falsifikimin e elementeve të sistemit.

d) Kryerja e çdo veprimi dashakeq që ka për qëllim të pengojë operacionet e stampimit dhe/ose operacionin tipik të sistemit.

e) Dëmtimi ose ndërhyrja në çdo pjesë të pajisjeve të sistemit të instaluar qoftë brendalinjave të prodhimit, qoftë në çdo ambient tjetër.

Porositja dhe faturimi i pullave të akcizës dhe pullave fiskale nga prodhuesit dhe importuesit përpara porositjes për herë të parë të pullave të akcizës dhe pullave fiskale dhe tregtimit të produkteve përkatëse, ose në rast të çdo ndryshimi të të dhënave të prodhuesit/importuesit, këta duhet t'i japin autoritetit të dhënat sipas kërkesave të shtojcës 8 bashkëlidhur këtij udhëzimi.

f) Secili prodhues dhe/ose importues, jo më vonë se në ditën e shtatë të punës të çdo muaji janar, prill, korrik dhe tetor të çdo viti, ose në atë ditë që furnitori dhe prodhuesit bien dakord, duhet t'i japë me shkrim autoritetit, një parashikim ku të parashtrohet numri i pullave të akcizës dhe pullave fiskale për çdo lloj produkti të prodhuar/importuar, për t'u tregtuar nga ky prodhues/importues, duke përfshirë produktet që janë caktuar për eksport, së bashku me detaje të tjera siç kërkohet për çdo porosi. Çdo parashikim duhet të përmbajë këtë informacion për çdo muaj gjatë periudhës së tre muajve të njëpasnjëshëm duke filluar me muajin e parë, menjëherë pas muajit në të cilin është kërkuar të dorëzohet parashikimi (p.sh. një parashikim i dhënë në janar duhet të mbulojë muajt shkurt deri në prill). Gjithashtu çdo parashikim do të përfshijë edhe parashikimin vjetor të vitit kalendarik aktual dhe duke filluar nga parashikimi i muajit korrik do të përfshijë edhe parashikimin vjetor të vitit pasardhës. Kjo procedurë kryhet sipas formatit dhe të dhënave të shtojcës 6 bashkëlidhur këtij udhëzimi.

3.2.5. Porositja dhe faturimi i pullave të akcizës

a) Për çdo porosi të pullave të akcizës, një prodhues ose importues, jo më vonë se 15 ditë punë para datës në të cilën synon të tërheqë (vetë) ose të inspektojë (përpara eksportimit) një porosi në PCC, duhet të kryejë porosinë:

i) me anë të sistemit qendror të monitorimit të gjurmëve dhe shenjave, të mundësuar nga autoriteti, ose

ii) duke plotësuar formularin e lëshuar nga autoriteti për këtë qëllim dhe dorëzimit të këtij formulari tek autoriteti në mënyrë elektronike, ose me shkrim.Çdo porosi duhet të specifikojë llojin e produktit që kërkon pullë akcize, vëllimin e njësisë së produktit prodhim vendi/import dhe sasinë e pullave të akcizës të kërkuara, sikurse përshkruhet në shtojcën 2, pika 1, duke respektuar sasinë minimale të porosisë dhe shtesat mbi sasinë minimale (sipas përcaktimeve të shtojcës 2, pika 2). Autoriteti duhet t'i miratojë porositë brenda 2 ditëve punë nga marrja e secilës porosi me anë të sistemit qendror të monitorimit te gjurmëve dhe shenjave. Brenda 1 ditë pune nga marrja e porosisë nga prodhuesi/importuesi, autoriteti duhet të njoftojë furnitorin me anë të sistemit qendror të monitorimit të gjurmëve dhe shenjave, dhe/ose me shkrim nëpërmjet e-mail-it, ose faksit, që kjo porosi është miratuar.

b) Rregulla specifike për sa u përket porosive nga importuesit: Për sa i përket një porosie të bërë nga një importues, importuesi do të japë krahas informacionit të kërkuar më sipër, të gjitha të dhënat lidhur me marrësin e pullave të akcizës, duke përfshirë emrin, adresën, detajet e personit të kontaktit. Autoriteti duhet ta miratojë dërgimin tek marrësi, së bashku me miratimin e porosisë. Furnitori nuk do të jetë i detyruar të verifikojë identitetin dhe të dhënat e marrësit nëse ky është miratuar nga autoriteti.

c) Për sa i përket secilës porosi që ka miratuar autoriteti dhe për të cilën ka njoftuar furnitorin për këtë miratim, ky i fundit duhet t'i konfirmojë prodhuesit/importuesit një datë të mundshme për prodhimin e tyre që të jetë "sa më parë të jetë e mundur", por jo më vonë se 12 ditë punë (për porositë e pullave për paketat me 40 cigare: 60 ditë punë) pas datës në të cilën autoriteti ka njoftuar furnitorin për miratimin e porosisë. Nëse sasia e ndonjë lloji të specifikuar të pullës së akcizës e porositur nga prodhuesi/importuesi shtohet me 25% ose më shumë, por më pak se 100% e sasisë së parashikuar për atë muaj në parashikimin më të fundit të dhënë nga ky prodhues/importues sipas paragrafit 5.1, kjo datë e mundshme duhet të jetë ende "sa më parë të jetë e mundur", por jo më vonë se 22 ditë punë (për porositë e pullave për paketat me 40 cigare: 90 ditë punë) pas datës në të cilën autoriteti ka njoftuar furnitorin që porosia është miratuar.
Nëse sasia e çdo lloji të specifikuar të pullës së akcizës të porositur nga prodhuesi/importuesi rritet me 100% deri në 400% kundrejt parashikimit për atë muaj sipas parashikimit më të fundit të dhënë nga ky prodhues/importues sipas paragrafit 5.1, data e mundshme do të jetë "sa më parë të jetë e mundur" por jo më shumë se 60 ditë punë (për cigare në paketa me 40 cigare: 180 ditë punë) pas datës në të cilën autoriteti ka njoftuar furnitorin që porosia është miratuar. Nëse sasia e çdo lloji të specifikuar të pullës së akcizës të porositur nga prodhuesi/importuesi rritet me më shumë se 400% ndaj parashikimit, furnitori do të bëjë të pamundurën për të plotësuar porosinë, por nuk do të marrë përsipër plotësimin e porosisë në 60 ditë punë.

Nëse në fund të vitit në vijim, sasia e porositur e pullave është më e vogël se 70% e sasisë së parashikuar në muajin korrik për vitin, furnitori gëzon të drejtën t'i imponojë prodhuesit/importuesit dorëzimin dhe pagesën e diferencës midis 70% të sasisë së parashikuar në korrik për vitin korrespondues nga ky prodhues/importues sipas përcaktimeve të paragrafit 5.1 dhe sasisë së pullave të porositura gjatë vitit.

d) Furnizimi i prodhuesit me pulla akcize: Për sa i përket porosive që autoriteti ka miratuar dhe furnitori i ka konfirmuar prodhuesit, ky i fundit do të përgatisë pullat e akcizës për tërheqjen nga prodhuesi në PCC jo më vonë se në datat e mundshme të specifikuara në këtë konfirmim porosie, në përputhje me afatet maksimale të përcaktuara në pikat "a" dhe "c" më lart. Furnitori angazhohet të mbajë në PCC këto pulla për jo më shumë se 90 ditë punë pas datës së mundshme. Prodhuesit duhet t'i japin me shkrim furnitorit, ose me anë të sistemit qendror të monitorimit të gjurmëve dhe shenjave, emrin dhe numrin e telefonit të secilit person të autorizuar nga ky prodhues të pranojë dërgesa të kësaj porosie në PCC.

e) Dërgimi i pullave të akcizës tek importuesit. Për sa u përket porosive që furnitori i ka konfirmuar një importuesi, ai do t'ia dorëzojë pullat e akcizës një agjenti dërgesash me reputacion për dërgim te marrësi. Furnitori u shet pulla akcize importuesve me kushtet e dërgesës në destinacion DAP (sipas INCOTERMAVE 2010), duke përjashtuar TVSH-në (si mallra të eksportuar), por duke përfshirë tarifat për ngarkimin, transportin, sigurinë dhe siguracionin. Fatura duhet të përmbajë edhe adresën e palës marrëse. Furnitori ia dërgon pullat e akcizës agjentit të dërgesës për t'i eksportuar. Importuesi ka të drejtën të jetë i pranishëm kur pullat e akcizës të paketohen dhe ngarkohen për t'u dërguar tek agjenti i dërgimit. Detyrimet lokale dhe taksat e importit paguhen në destinacion nga marrësi, sipas legjislacionit lokal doganor. Secilit importues do t'i kërkohet të japë tek furnitori me shkrim ose me anë të sistemit qendror të monitorimit të gjurmëve dhe shenjave, emrin dhe numrin e telefonit të secilit person të autorizuar nga ky importues për të verifikuar dhe pranuar cilësinë (vetëm për defekte/dëmtime të dukshme) dhe sasinë e pullave të akcizës përpara dorëzimit së këtyre pullave tek agjenti i dërgimit.

f) Furnitori duhet të përgatisë dhe dorëzojë tek secili prodhues/import ues një faturë ku të specifikohen këto të dhëna:

Shumën në euro (dhe shumën e konvertuar në lekë) që i detyrohet:
- prodhuesi furnitorit, sipas porosive të pullave të akcizës, të llogaritura në përputhje me shtojcën 2/1 të ligjit të akcizave; dhe

- importuesi furnitorit, sipas porosive të pullave të akcizës, të llogaritura në përputhje me shtojcën 2/1 të ligjit të akcizave, ku të përfshijë dhe kostot e dërgesës dhe të lëvizjeve;
Shumën e TVSH-së së llogaritur, në euro (dhe shumën e konvertuar në lekë) (vetëm për prodhuesit); dhe

Llogarinë në Shqipëri në të cilën do të bëhet pagesa.

g) Secilit prodhuesi/importuesi do t'i kërkohet të paguajë shumën e plotë të secilës faturë, në euro, në llogarinë e furnitorit të specifikuar në faturë, brenda 8 ditëve kalendarike nga marrja e faturës. Asnjë pullë akcize e porositur nuk do t'i dërgohet prodhuesit ose importuesit, nëse nuk i kanë paguar furnitorit shumën e plotë të përcaktuar në faturë lidhur me këto porosi.
h) Më tej, furnitori do të ketë të drejtën të pezullojë dërgimin e pullave të akcizës tek prodhuesi/importuesi derisa prodhuesi/importuesi të shlyejë tek furnitori të gjitha llogaritë e hapura të përcaktuara në faturat lidhur me porositë e tij.

i) Furnitori gëzon të drejtën të zgjedhë përmasat e njësisë së paketimit për çdo porosi.
Në rast të ndonjë mospranimi të pullave të akcizës nga marrësi, agjenti i dërgesës duhet t'ia kthejë të gjithë dërgesën furnitorit. Tarifat e transportit do të paguhen nga furnitori, por nëse papranueshmëria e dorëzimit shkaktohet nga informacioni i gabuar i dhënë nga importuesi, furnitori gëzon të drejtën të faturojë importuesin për këto kosto të tepërta të transportit. Furnitori duhet ta informojë menjëherë autoritetin se një "dërgesë e papranuar" është kthyer tek furnitori. Furnitori duhet të presë për udhëzime të mëtejshme nga autoriteti dhe do t'i mbajë "pezull" pullat. Asnjë shënim krediti nuk do t'i jepet importuesit shqiptar.

Në rast të identifikimit të defekteve të produktit nga marrësi, ky i fundit duhet të informojë furnitorin me shkrim, se janë identifikuar pulla akcize defektoze. Referencat dhe detaje për pullat e akcizës/rrotën dhe sasinë duhet të përmenden qartësisht. Foto ose shembuj të pjesëve me defekt mund të kërkohen nga furnitori. Furnitori duhet t'i japë marrësit një autorizim të kthimit për pjesët me defekt në njësi të plota paketimi. Pas kësaj, marrësi duhet të përdorë agjentin e dërgesës së furnitorit për kthimin e mallrave. Furnitori duhet të informojë menjëherë autoritetin se një dërgesë me defekt është kthyer tek magazina e tij. Pas kontrollit të pullës së akcizës, nëse duket se ka një problem me cilësinë, furnitori do të angazhohet për të zëvendësuar pa pagesë apo tarifë sasinë defektoze dhe ta ridërgojë tek marrësi.

Pullat e akcizës defektoze duhet të shkatërrohen nga autoriteti dhe rimbursimi i akcizës bëhet sipas procedurave të pikës 50 të udhëzimit të Ministrit të Financave nr.7, datë 16.6.2003, të ndryshuar.
Pullat e akcizës të shpërdoruara ose me tepricë nuk mund të kthehen tek furnitori dhe çmimi i pullës përkatëse të akcizës nuk mund të rimbursohet.

3.2.6 Porositja dhe faturimi i pullave fiskale

1. Për sa u përket porosive për pullat fiskale, një prodhues mund të kryejë një porosi:
a) ose me anë të sistemit qendror të monitorimit të gjurmëve dhe shenjave, të mundësuar nga autoriteti, ose

b) duke plotësuar formularin e lëshuar nga autoriteti për këtë qëllim dhe dorëzimit të këtij formulari tek autoriteti në mënyrë elektronike, ose me shkrim.

Secila porosi duhet të specifikojë sasinë e pullave fiskale të kërkuara, në përputhje me formatimin, sasinë minimale dhe shtesat, siç përcaktohet në shtojcën 2. Autoriteti duhet të miratojë çdo porosi brenda 2 ditëve të punës nga marrja e një porosie me anë të sistemit qendror të monitorimit të gjurmëve dhe shenjave. Brenda një ditë pune nga miratimi i një porosie, autoriteti duhet të njoftojë furnitorin me anë të sistemit qendror të monitorimit të gjurmëve dhe shenjave dhe/ose me shkrim përmes e-mail-it, ose faksit që kjo porosi është miratuar. Furnitori nuk duhet të kontrollojë ose të veprojë lidhur me një porosi derisa furnitori të njoftohet nga autoriteti se ky i fundit e ka miratuar këtë porosi.

2. Për sa u përket porosive që autoriteti ka miratuar dhe ka njoftuar për miratimin furnitorin, ky i fundit duhet t'ia konfirmojë këtë porosi prodhuesit.

3. Furnitori duhet të përgatisë dhe dorëzojë tek secili prodhues një faturë ku të specifikohen këto të dhëna:

a) shumën në euro (dhe shumën e konvertuar në lekë) që i detyrohet prodhuesi, furnitorit sipas porosive të pullave fiskale, të llogaritura në përputhje me shtojcën 2/1 të ligjit të akcizave;
b) shumën e TVSH-së së llogaritur, në euro (dhe shumën e konvertuar në lekë); dhe

c) llogarinë në Shqipëri me të cilën do të bëhet pagesa në euro.

d) Çdo prodhues duhet të paguajë shumën e plotë të secilës faturë, në euro, në llogarinë e furnitorit të specifikuar në faturë brenda 8 ditëve nga dërgesa e faturës. Asnjë pullë fiskale nuk do të aplikohet tek produktet e prodhuesit nëse prodhuesi nuk i ka paguar furnitorit shumën e plotë të përcaktuar në faturën lidhur me këtë porosi.

e) Furnitori duhet të realizojë që pullat fiskale të porositura nga prodhuesi të vendosen direkt mbi produktet e këtij të fundit në linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes, pas marrjes së pagesës të plotë nga furnitori për sa u përket këtyre kodeve të sigurisë sipas faturës në fjalë.
f) Furnitori do të krahasojë numrin aktual të pullave fiskale të përdorura tek produktet e prodhuesit me numrin e pullave fiskale aktualisht të paguara nga ky prodhues. Nëse numri i kodeve të printuara në produktet e kalon numrin e kodeve të sigurisë të paguara, furnitori ka të drejtë ta ndalojë printimin e kodeve për prodhuesin në fjalë.

3.2.6 Pagesa e akcizes per pullat e akcizes dhe pullat fiskale

a) Konfirmimi nga autoriteti për furnitorin lidhur me porosinë e pullave të akcizës dhe pullave fiskale do të bëhet vetëm kur nga prodhuesi/importuesi të jetë kryer pagesa e akcizës.

3.2.7 Aplikimi i pullave të akcizës dhe pullave fiskale

Prodhuesit e mëdhenj duhet t'i japin autoritetit të dhënat e produktit, sipas shtojcës 6 bashkëlidhur këtij udhëzimi. Krahas kësaj, prodhuesit e mëdhenj të birrës, që do vendosin pulla fiskale kërkohet t'i dorëzojnë 5 kampione të tapave të secilit produkt (ekzistues dhe të ri) autoritetit.

Autoriteti rezervon të drejtën të detyrojë prodhuesin të ndryshojë specifikimet e tapës, në mënyrë që ta bëjë këtë të fundit në përputhje me pullën fiskale.

a) Prodhuesit e mëdhenj (përveç prodhuesve të mëdhenj të birrës) duhet të ngjisin pullat e akcizës mbi produktet e prodhuara në linjat plotësisht automatike të mbushjes vetëm nga aplikuesit e etiketave, të vendosura para sistemit të instaluar nga furnitori.
Prodhuesit e mëdhenj të birrës duhet të sigurohen që vetëm produktet pa defekte të futen në sistemin e instaluar nga furnitori. Për këtë qëllim, prodhuesit e mëdhenj duhet të kenë sistem për verifikimin e cilësisë dhe për nxjerrjen jashtë të produkteve me defekt, automatik ose manual, të vendosur përpara sistemit të instaluar nga furnitori (nxjerrja e parë).

Prodhuesit e mëdhenj të alkoolit duhet të kenë sistemin për verifikimin e cilësisë (në mënyrë që të zbulojnë produktet me defekt) dhe të çaktivizojnë aplikimin e etiketave, ose të instalojnë një sistem nxjerrje automatik, ose manual përpara sistemit të instaluar nga furnitori.
b) Prodhuesit e mëdhenj duhet të sigurohen që asnjë produkt i parregullt (siç identifikohet nga sistemi i instaluar nga furnitori) të mos dalë nga fabrika për shitje. Për këtë qëllim, prodhuesit e mëdhenj duhet të instalojnë sisteme të posaçme të nxjerrjes, të vendosura pas sistemit të instaluar nga furnitori. Sistemi i nxjerrjes duhet të jetë në gjendje të pranojë dhe përpunojë sinjalet e nxjerrjes të dhëna nga sistemi i instaluar nga furnitori.

Paraqitja skematike e integrimit të sistemit në linjat plotësisht automatike të mbushjes jepet në shtojcën 3 bashkëlidhur këtij udhëzimi.

c) Furnitori e instalon sistemin në të gjitha linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes ekzistuese të prodhuesve të mëdhenj.

Linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes duhet të jenë në gjendje të pranojnë dhe përpunojnë sinjalet e ndalimit të linjës së dhënë nga sistemi i instaluar nga furnitori.
d) Prodhuesit e mëdhenj të produkteve duhet të sigurojnë, instalojnë dhe mirëmbajnë ngjitësit e etiketave dhe sistemet e nxjerrjes sikurse dhe energjinë elektike dhe kërkesa të tjera (siç është presioni i ajrit) të nevojshme për instalimin e sistemit në përputhje me dispozitat e këtij udhëzimi të dhëna në shtojcën 2.

Prodhuesit e mëdhenj të produkteve duhet t'i lejojnë hyrjen personelit të autorizuar në ambientet e tyre për instalimin dhe mirëmbajtjen e sistemit në linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes, sipas kërkesave të përcaktuara në shtojcën 3 bashkëlidhur këtij udhëzimi.
e) Furnitori duhet të përgatisë direktivat e zbatimit të sistemit për secilin prodhues të madh të produkteve. Këto direktiva do të mbulojnë, në mënyrë të veçantë:

I) specifikimin e llojit të pajisjes që do të instalohet dhe periudhën e përafërt gjatë së cilës sistemi do të instalohet (koha e saktë do të përcaktohet pasi të jenë kryer përshtatjet nga prodhuesit dhe të jenë konfirmuar nga furnitori);

II) përshtatjet që duhet të bëhen nga prodhuesit e mëdhenj për secilën linjë plotësisht të automatizuar të mbushjes për instalimin e sistemit;

III) kërkesat për aplikuesin (ngjitësin) e etiketës (nëse është e aplikueshme), për sistemin nxjerrës dhe për sinjalet;

IV) datën e disponueshmërisë nga prodhuesit e mëdhenj të pajisjeve të lartpërmendura dhe kushtet paraprake;

f) Këto direktiva të zbatimit do të përgatiten pas kryerjes së inspektimeve teknike nga ana e furnitorit të prodhuesve të mëdhenj, me mbështetjen e autoritetit.

g) Autoriteti miraton direktivat dhe duhet t'ua komunikojë ato prodhuesve të mëdhenj.
h) Pas marrjes së direktivave të zbatimit, prodhuesit e mëdhenj të produkteve do të kenë 30 ditë kalendarike për të bërë përshtatjet teknike të kërkuara në linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes, në përputhje me direktivat. Kjo përfshin sigurimin, instalimin dhe autorizimin e përshtatjeve të kërkuara teknike.

i) Furnitori më pas do të vijojë me instalimin e sistemit në linja dhe me mirëmbajtjen e tyre.
j) Përgjegjësia për zbatimin dhe realizimin e përshtatjeve të nevojshme që kërkohen për instalimin e sistemit në secilën linjë plotësisht të automatizuar të mbushjes, është e prodhuesve të mëdhenj.

k) Në kohën e instalimit të sistemit, prodhuesi i madh duhet t'i japë të drejtë hyrjeje personelit të autorizuar në linjat e tij plotësisht të automatizuara të mbushjes, që janë në kushte operimi, dhe të emërojë një teknik të brendshëm përgjegjës. Ky i fundit do të caktohet si personi i kontaktit të furnitorit.

l) Pas përfundimit të instalimit në secilën linjë plotësisht të automatizuar të mbushjes, autoriteti, me mbështetjen e furnitorit, duhet të përgatisë një listë me pajisjet që përbëjnë sistemin tek prodhuesi i madh përkatës. Një kopje e listës së përgatitur do t'i dërgohet prodhuesit të madh dhe një tjetër furnitorit.

m) Furnitori duhet të ushtrojë kontroll të rreptë të sistemit për ta mbrojtur dhe për ta bërë atë të paprekshëm ndaj përpjekjeve të mundshme për modifikime ose rikonfigurime. Vetëm teknikët e furnitorit janë të autorizuar të modifikojnë sistemin.

n) Furnitori duhet të sigurojë shërbimin e mirëmbajtjes parandaluese për sistemin në vendin e prodhimit. Ai duhet të sigurojë gjithashtu shërbimin e mirëmbajtjes korrigjuese gjatë kohëve të prodhimit që të minimizojë avaritë e sistemit dhe ndikimet e tyre në prodhim. Për këtë qëllim, prodhuesi i madh duhet t'i japë aksesin e nevojshëm për veprimet e mirëmbajtjes në çdo kohë në vendet e caktuara. Më tej, prodhuesi i madh mund të marrë në çdo moment mbështetje teknike përmes qendrës telefonike (call center) të furnitorit.

o) Siç është rënë dakord me autoritetin dhe pas trajnimit përkatës, prodhuesi i madh do të përdorë sistemin dhe do të sigurojë një nivel bazik mirëmbajtjeje rregulluese, si dhe mirëmbajtje rutinë parandaluese të nivelit të parë të sistemit. Kjo do të përfshijë gjithashtu përshtatjen rutinë të sistemit, në mënyrë që të akomodojë përmasa të ndryshme të produktit (p.sh. lartësi të ndryshme të shishes).

p) Prodhuesit e mëdhenj duhet të riciklojnë produktet e nxjerra (në nxjerrjen e dytë). Për këtë qëllim, prodhuesit e mëdhenj duhet të heqin fillimisht pullat e akcizës apo pullat fiskale në përputhje me udhëzimet përkatëse të dhëna nga furnitori. Më pas, prodhuesit e mëdhenj do të rifusin produktet e nxjerra në linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes pak përpara aplikimit të pullës fiskale.

q) Prodhuesi i madh është përgjegjës për mbrojtjen, ruajtjen dhe sigurinë e pjesëve të pajisjes që përbëjnë sistemin.

r) Prodhuesi duhet të raportojë sa më parë të jetë e mundur çdo keqfunksionim lidhur me sistemin e instaluar në linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes. Njoftimi për keqfunksionim duhet të jepet jo më vonë sesa 24 orë pas ndodhjes së incidentit, nëpërmjet qendrës telefonike të vënë në dispozicion nga furnitori. Në rast se keqfunksionimi kërkon ndërhyrjen e furnitorit, furnitori do të ndërhyjë në kohët e specifikuara në shtojcën 9 bashkëlidhur këtij udhëzimi.
s) Duke filluar që nga data e ekzekutimit, prodhuesit do të jenë të detyruar të përdorin sistemin dhe të zbatojnë procedurat e duhura për secilin produkt. Që nga kjo datë, asnjë produkt nuk mund të dalë nga linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes pa pullën fiskale. Duke filluar nga e njëjta datë, inspektorët e autoritetit mund të fillojnë kontrollet për shkeljet, të cilat do të jenë subjekt i gjobave dhe masave të tjera që jepen sipas legjislacionit në fuqi.

t) Një procedurë inspektimi do të kryhet rregullisht nga autoriteti dhe personeli i autorizuar derisa sistemi të funksionojë në të gjitha linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes së prodhuesit. Qëllimi i kësaj procedure do të jetë që të vërtetojë performancën e duhur të implementimit të sistemit në të gjitha linjat plotësisht të automatizuara të mbushjes.

u) Prodhuesit e mëdhenj e kanë të ndaluar të nënkontraktojnë prodhimin e produkteve të një pale të tretë që nuk është vetë në kushtet e zbatimit të këtij udhëzimi. Prodhuesi i madh duhet të mbajë përgjegjësi të plotë për çdo shkelje të kësaj dispozite.

v) Të dhënat lidhur me numërimin e produkteve që sigurohen nga sistemi do t'i vihen në dispozicion çdo prodhuesi të madh me një kërkesë të thjeshtë që i bëhet furnitorit, për qëllime kontrolli të sasisë së prodhuar. Prodhuesit e mëdhenj mund t'i përdorin këto të dhëna për të përmirësuar proceset e tyre të punës, nëse dëshirojnë.

x) Produktet e destinuara për eksport nuk do të pajisen me Kodin e Sigurisë.
y) S ecili prodhues, në rast ndryshimesh, në mënyrë që furnitori t'u paraprijë ndryshimeve të nevojshme që duhen bërë në sistem, duhet të veprojë në këtë mënyrë:

w) Të informojë furnitorin, të paktën 60 ditë punë përpara fillimit të prodhimit të një marke, ose paketimi të ri.

xy) Të informojë furnitorin të paktën 30 ditë punë përpara për rregullime apo eliminime të nevojshme të sistemit nga furnitori. Rastet e mëposhtme përfshihen:
I) Riaktivizimi i linjave plotësisht të automatizuara të mbushjes jofunksionale, që janë të pajisura me sistemin;

II) Ndalesa e zgjatur ose mbyllja e linjave plotësisht të automatizuara të mbushjes për më shumë se 30 ditë punë;

III) Mirëmbajtja dhe/ose rishpërndarja e linjave plotësisht të automatizuara të mbushjes;
IV) Mbyllja e një fabrike.

c) Të njoftojë furnitorin të paktën 9 muaj para për ndryshime të mëdha siç janë:
I) Krijimi i fabrikave të reja, ose zgjerimi i fabrikave ekzistuese me linja të reja ose linja plotësisht të automatizuara të mbushjes të riaktivizuara;

II) Blerja ose shitja e makinerive dhe pajisjeve kryesore që ndryshojnë kapacitetin e prodhimit të fabrikës.
Prodhuesit e mëdhenj nuk duhet t'i mbulojnë pullat fiskale me çfarëdolloj materiali që pengon leximin dhe autentifikimin.

3.2.8 Perdorimi i pullave te akcizes nga prodhuesit e vegjel

a) Prodhuesit e vegjël duhet të vendosin pulla akcize me adeziv mbi produktet e tyre.

b) Pullat e akcizës duhet të fiksohen në pjesën e sipërme të grykës së shisheve të verës, alkoolit të distiluar, rakisë, alkoolit të pastër dhe fuçive të birrës të përshkruara në Shtojcën 1 bashkëlidhur këtij udhëzimi, ose çdo produkt tjetër që është subjekt i pullave të akcizës, por nuk renditet më lart, në atë mënyrë që pas hapjes së kontenierit të produktit pulla e akcizës të shkatërrohet.

c) Për prodhuesit e vegjël të birrave, pullat e akcizës në formën e pullës me adeziv, duhet të vendosen nga prodhuesit e vegjël në majë të tapës së shisheve, ose në fund të kanaçeve të birrës në përputhje me kërkesat e përcaktuara në shtojcën 1 të këtij udhëzimi.

d) Prodhuesit e vegjël nuk duhet t'i mbulojnë pullat e akcizës me çfarëdolloj materialesh që ndalojnë leximin dhe autentifikimin e saj.

3.2.9. Përdorimi i pullave të akcizës nga importuesit

a)Importuesit do të bien dakord me prodhuesit që prodhojnë produktet e importuara, ose çdo të huaj tjetër që shet me shumicë, ose stampues, për të vendosur pullat e akcizës në produktet e tyre të importuara.

b) Pullat e akcizës duhet të fiksohen në pjesën e sipërme të grykës së shisheve të verës, alkoolit të distiluar, rakisë, alkoolit të pastër dhe fuçive të birrës të përshkruara në shtojcën 1, ose çdo produkt tjetër që është subjekt i pullave të akcizës, por nuk renditet më lart, në atë mënyrë që pas hapjes së kontenierit të produktit pulla e akcizës të shkatërrohet.

c) Për birrën, pullat e akcizës në formën e pullës me adeziv, duhet të vendosen në majën e tapës së shisheve, ose në fund të kanaçeve të birrës në përputhje me kërkesat e dhëna në shtojcën 1 bashkëlidhur këtij udhëzimi.

d) Importuesit nuk duhet t'i mbulojnë pullat e akcizës me çfarëdolloj materialesh që pengojnë leximin dhe autentifikimin e saj.

3.2.10 Hyrja ne fuqi e ketij udhezimi

a) 1 muaj pas hyrjes në fuqi të këtij udhëzimi, asnjë produkt pa pullën e akcizës apo pullën fiskale sipas këtij udhëzimi, nuk mund të shitet apo të shpërndahet në territorin e Shqipërisë, me përjashtim të produkteve me NK 2208 sipas shtojcës nr.1: Mallrat e tatueshme me akcizë në Republikën e Shqipërisë, të ligjit nr.8976, datë 12.12.2008 "Për akcizat në Republikën e Shqipërisë", të ndryshuar.

b) Detyrimi i vendosjes së pullave të akcizës dhe pullave fiskale sipas këtij udhëzimi do të fillojë 6 muaj pas hyrjes në fuqi të këtij udhëzimi. Pas periudhës prej 6 muajsh pas hyrjes në fuqi të këtij udhëzimi, inspektimet nga autoriteti, në lidhje me aplikimin e këtij udhëzimi do të kryhen në të gjithë territorin e Shqipërisë, tek bizneset.

3.2.11. Dispozita të fundit

a) Dispozitat e udhëzimit të Ministrit të Financës nr.7 e datës 16.6.2003 "Për akcizën" që bien ndesh me këtë udhëzim, shfuqizohen.

b) Sanksionet e dhëna në ligjin e akcizës do të zbatohen për shkeljen e dispozitave të këtij udhëzimi.
c) Ky udhëzim hyn në fuqi pas publikimit të tij në Fletoren Zyrtare.

MINISTRI I FINANCAVE

3.3 SHTOJCA 1

3.3.1POZICIONIMI I SHIRITAVE TË AKCIZËS MBI PRODUKTE

Zona e shiritit të akcizës që duhet të përdoret në një sipërfaqe të sheshtë të produktit.

Pozicionimi i shiritit të akcizës tek produktet e alkoolit, pijet alkoolike dhe vera.

3.3.2 Përshkrimi i shisheve

Më poshtë paraqitet një përshkrim i përgjithshëm i shishes, duke përfshirë një sistem reference. Meqë të gjitha grykat e shisheve janë cilindrike, sistemi i referencës është i përbërë vetëm nga një aks i rrumbullakët, një plan dhe një origjinë (pika).

a) Përshkrimi i shiritit të akcizës

Shiriti i akcizës për produktet e alkoolit ka përmasat 14 mm x 100 mm.

b) Pozicionimi i shiritit të akcizës në grykën e shishes

Shiritat e akcizës do të përdoren në çdo shishe, në mënyrë të tillë që ato të grisen gjatë hapjes së tapës së shishes. Sipërfaqja në të cilën do vendosen shiritat e akcizës duhet të jetë e thatë dhe pa asnjë kondensim, yndyrë ose substancë vajore. Skica e mëposhtme na jep një përshkrim të pozicionimit të shiritit të akcizës në pjesën e sipërme të grykës së shishes, përpara se anët të palosen. Është e rëndësishme t'i referohemi pozicionit të pa palosur të pullës së akcizës për të matur cilësinë dhe saktësinë e aplikimit, si të jetë e vetmja gjë që siguron efikasitetin e gjithë procesit. Shiriti i akcizës duhet të shtrihet rrafsh në planin ? për pjesën e cila mbetet në pjesën e sipërme të qafës. Dizajni i shqiponjës duhet të pozicionohet në pjesën e sipërme të qafës së shishes.

Pozicionimi i papalosur i shiritit të akcizës. Pamja izometrike.

Ana "D" e pullës së akcizës duhet të jetë 25mm +/-3 mm nga origjina "O". Si ana "A" ashtu edhe ana "C" duhet të jetë 7mm +/-2mm nga origjina "O".

Pozicionimi i papalosur i shiritit të akcizës. Pamje të projektuara Figura e mëposhtme (figura 8) na tregon pozicionimin përfundimtar të shiritit të akcizës ku anët të palosen. Anët "A" dhe "C" nuk duhet të kenë kënd më të madh se +/-10° me aksin Z.

Pozicionimi përfundimtar i shiritit të akcizës. Pamja izometrike

Pozicionimi përfundimtar i shiritit të akcizës. Pamjet e projektuara

Ja një shembull i shiritit të akcizës së alkoolit të distiluar.

Kur shiriti përdoret në shishe, shqiponja dykrenare duhet të vendoset në qendër të grykës së shishes.
Pozicionimet e pranueshme dhe ato të papranueshme të shiritit të akcizës Figurat e ndryshme të mëposhtme tregojnë se cili pozicionim i shiritit të akcizës në grykën e shishes është i pranueshëm dhe cili nuk është i pranueshëm.

Pozicionimi i mirë i shiritit të akcizës

Pozicionimi i pranueshëm i shiritit të akcizës

Pozicionimi i papranueshëm i shiritit të akcizës

Shiritat jo të sheshta në tapa

I papranueshëm (shiriti nuk është i sheshtë në pjesën e sipërme të tapës)

I papranueshëm (Shiriti i akcizës i pangjitur)

Pozicionimi i shiritave të akcizës në produktet e birrës

Shiritat e akcizës për birrën do të përdoren në pjesën e sipërme të tapës (për shishet dhe fuçitë e birrës) dhe poshtë (për kanaçet).

Sipërfaqja në të cilën do vendosen shiritat e akcizës duhet të jetë e thatë dhe pa asnjë kondensim, yndyrë ose substancë vajore.

Për kanaçet, pullat e akcizës duhet të përdoren në qendër të pjesës së fundit të kanaçes

Përdorimi i shiritit të akcizës

Aplikimi i shiritit të akcizës tek kanaçet

Për shishet, pullat e akcizës duhet të përdoren në qendër të pjesës së sipërme

Aplikimi i shiritit të akcizës tek kanaçet për shishet

Aplikimi i shiritit të akcizës për shishet

Aplikimi i shiritit të akcizës për fuçitë

Për fuçitë, shiritat e akcizës duhet të përdoren përgjatë tapës

SHTOJCA 2

3.4 POROSITË E PULLAVE TË AKCIZËS DHE PULLAVE FISKALE

Më poshtë renditen kategoritë e të dhënave (së bashku me disa shembuj të dhënash) që prodhuesit/importuesit duhet të japin kur të porosisin pullat e akcizës/fiskale

Tabela 1. Kategoritë e të dhënave që prodhuesit/importuesit duhet të sigurojnë kur porosisin pullat e akcizës/fiskale

Prodhuesi A B C D E

Lloji i shiritit të akcizës Raki Alkool i distiluar 20 Cigare Birrë e importuar Kode sigurie birre

Sasia e shiritave të akcizës 5,000 2,000 216, 000 18,000 50,000

Vëllimi i produktit 1L 0.5L - 0.33L –

Furnitor i huaj (vetëm për importuesit) - GPD ABC GPD –

Data e kërkuar e dërgesës (dd/mmm/vvvv) 10.2.2011 1.2.2011 15.2.2011 15.2.2011 15.2.2011
Tabela 2. Sasitë minimale të porositjes së pullave të akcizës/fiskale dhe intervalet e rritjes mbi sasinë minimale

Lloji i produktit Sasia minimale e porosisë Intervalet e rritjes

Alkool i fermentuar 1000 50

Birrë importi 1000 1000

Birrë vendi 1000 1000

Kode sigurie

Birrë 1000 1

Raki 1000 50

Alkool puro 1000 50

Fuçi birre 1000 50

Alkool i distiluar 1000 50

SHTOJCA 3

2.5 APLIKIMI I SHIRITAVE TE AKCIZES DHE KODEVE TE SIGURISE NGA PRODHUESIT E MEDHENJ

PROCESI I PRODHIMIT DHE VENDOSJES SË KODIT TË SIGURISË PËR PRODHUESIN E MADH TË BIRRËS

PROCESI I PRODHIMIT DHE VENDOSJES SË PULLAVE TË AKCIZËS PËR PRODHUESIN E

MADH TË ALKOOLIT (VARIANTI 1)

PROCESI I PRODHIMIT DHE VENDOSJES SË PULLAVE TË AKCIZËS PËR PRODHUESIN E

MADH TË ALKOOLIT (VARIANTI 2)

SHTOJCA 4

3.6 KËRKESAT TEKNIKE PËR PRODHUESIT E MËDHENJ

Kërkesat e konvejerit

Pjesa e konvejerit ku do të instalohet sistemi i klientit, duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:
- Tapat e produktit duhet të jenë të pastra dhe të thata.

- Produktet nuk duhet të prekin njëra-tjetrën.

- Lëvizja anësore e produktit duhet të jetë e papërfillshme: maksimumi ± 1 mm

- Pa tronditje të ndjeshme në konvejer.

- Shinat drejtuese duhet të përshtaten në mënyrë simetrike. Tapat e produktit duhet të vendosen sipas konvejerit për çdo lloj produkti.

- Produkti duhet të mos rrotullohet.

- Të mos ketë ngjeshje apo rrëshqitje shishesh midis krahut të sistemit të klientit dhe pikës së nxjerrjes.
Kërkesat e konvejerit të specifikuara më sipër duhet të kontrollohen dhe, nëse është e nevojshme, të përmirësohen për të shmangur çdo rrotullim apo tronditje të produkteve. Nëse shiriti i konvejerit nuk është i mjaftueshëm, mund të nevojitet edhe përshtatja e shinave drejtuese të shiritit.

SHTOJCA 5

3.7 TE DHENAT KRYESORE TE PRODHUESVE/IMPORTUESVE

Pozita Emri i kompanisë Rruga Qyteti Shteti E-mail Adresa për

dërgimin e faturës Tel/cel Emri i personit të kontaktit NIPT *Lista e personave të autorizuar

Emri ID

1 Prodhues Tirana Shqipëri E detyrueshme E detyrueshme

2 Importues Tirana Shqipëri Opsionale Opsionale

3 Prodhuesi i huaj/marrësi E paaplikueshme E paaplikueshme

3.8 NIVELET E SHËRBIMIT TË FURNITORIT

"Koha e përgjigjes" është koha nga momenti i telefonatës së bërë nga një prodhues i madh ose nga përdoruesit e autoritetit deri tek momenti në të cilin tekniku apo inxhinieri i furnitorit i përgjigjet telefonatës dhe vihet në dijeni të problemit, pa llogaritur kohën jashtë orarit normal të punës.

"Koha e mbërritjes" është koha nga kryerja e telefonatës nga prodhuesi i madh dhe vënia në dijeni e furnitorit deri te koha e mbërritjes në vendin e prodhimit të teknikut apo inxhinierit të furnitorit.

"Koha e riparimit të përkohshëm" është koha nga mbërritja e teknikut apo inxhinierit në vendin e prodhimit dhe lejimi për hyrjen brenda në fabrikë deri në momentin e zgjidhjes së përkohshme të problemit, duke mos llogaritur kohën jashtë orarit normal të punës.

Nivelet e seriozitetit:

Të gjitha kërkesat për shërbime të rregullimit dhe të mirëmbajtjes klasifikohen dhe renditen në përputhje me nivelet e seriozitetit të keqfunksionimit, siç përcaktohen më poshtë:
- Seriozitet shkalla 1 (Kritike): 50% e linjave të prodhimit në Shqipëri janë të bllokuara për shkak të sistemit.

- Seriozitet shkalla 2 (E madhe): një linjë në një fabrikë është e bllokuar për shkak të sistemit.
- Seriozitet shkalla 3 (E mesme): është ende i mundur vazhdimi i punës dhe përdorimi i sistemit është lehtësisht i kufizuar. Prodhimi nuk është i ndikuar.

Furnitori rezervon të drejtën të ndryshojë këtë klasifikim të niveleve të shërbimit, dhe në marrëveshje me prodhuesin e madh do të autorizohet të modifikojë dhe riprioritizojë kërkesat e shërbimit.
Nivelet e seriozitetit dhe kohët maksimale të aplikueshme në Tiranë dhe rrethina:

Serioziteti	Koha e përgjigjes	Koha e mbërritjes	Koha e riparimit
1	1 orë maksimumi gjatë orarit të punës	6 orë maksimumi	24 orë maksimumi
2	1 orë maksimumi gjatë orarit të punës	12 orë maksimumi	24 orë maksimumi
3	Në kohë normale pune	Në kohë normale pune	Në kohë normale pune
Nivelet e seriozitetit	dhe kohët maksimale	të aplikueshme jashtë	Tiranës
1	1 orë maksimumi gjatë orarit të punës	24 orë maksimumi	24 orë maksimumi
2	Në kohë normale pune	Në kohë normale pune	Në kohë normale pune

Orët normale të punës janë nga ora 9.00 deri në orën 17.00. Stafi i shërbimit dhe asistencës për pajisjet e instaluara në linjat plotësisht automatike të mbushjes do të jetë operativ gjatë orëve efektive të prodhimit tek prodhuesit. Prodhuesit do t'i komunikojnë furnitorit kohët e tyre normale të prodhimit dhe rast pas rasti, kohët e jashtëzakonshme të prodhimit, të paktën 1 muaj përpara.

Kapitulli IV

Lendet e para te prodhimit te prodhimit te birres.

Nje birre e mire karakterizohet nga disa cilesi te cilat dallohen me lehtesi nga nje degustator:

Buketi (kombinimi i shijes, aromes dhe ndjesise ne gjuhe)
Dukja (ngjyra, qartesia, shkuma)
Mungesa e komponimeve te demshme dhe prania e komponenteve te nevojshem.

Zgjidhja eshte perdorimi i lendeve te para me cilesi te mire, te cilet do te ndikojne ne teresine e produktit perfundimtar.Lendet e para per prodhimin e birres jane elbi i maltit,lupoli,maja,uje.

Perfundimi eshte nje sukses si ne profilin profesional ashtu dhe ne ate tregetar.

Duke perdorur lenden e duhur, detyra per te prodhuar nje birre te mire do te jete me e lehte. Zgjedhja e lendeve te para te pershtatshme per prodhimin e nje birre eshte me e

veshtire se vete prodhimi i nje birre te mire

4.1Elbi

Elbi eshte nje nga drithrat e pare te kultivuar nga dora njeriut dhe rritet ne nje mase te madhe ne bote.Ben pjese ne familjen Graminaceae si specie Hordeum Vulgare L.Ne shume vende ne zhvillim eshte ende nje ushqim i rendesishem per njerezit si burim proteinash dhe karbohidratesh.

4.1.3Varietetet e elbit

Jane dy lloj tipesh kryesore elbi:Elbi dy rradhesh dhe gjashte rradhesh.Elbi 2r dhe 6r i dimrit dhe elbi 2r i pranveres. Përparësia
elbit dimrit është se mund të përfitoj nga toka lagështi, e cila siguron
rendimentet më të lart krahasuar me elb pranverë. Elb 2R ka një permbajtje proteine me të ulët se elb 6R dhe prandaj është më i përshtatshëm për prodhimin e malt.Elb me permbajtje proteinike te larte është më i përshtatshëm për ushqim të kafshëve. Tradicionalisht,elbi i pranverës është prodhuar në rajonet me temperatura te ndryshushme dhe reshjet gjatë gjithë sezonit te rritjes (650 mm ne vit).

Varietet e elbit te dimrit mund te ofrojne prodhim birre me cilesi te mire,pra permbajtje ekstrakti, modifikim malti të mirë, dhe eshte më e ulët përmbajtja proteinave..Elbi gjashte rradhesh eshte me i zakonshem dhe ndahet ne tre familje te medha:ai qe rritet ne midwestin e siperm dhe qe mbillet ne pranvere;qe rritet ne kalifornia dhe arizona;qe rritet ne lindje te misisipit.Elbi dy rradhesh mbillet ne pranvere dhe mund te perdoret per ushqim ose per prodhimin e maltit. Nuk ka nje sistem universal klasifikimi te maltit por shpesh ai mund te ndahet ne:1]malti baze cili permban nje perqindje te madhe te sasis se pergjithshe te grurit.2]malt specialiteti qe jep karakteristika te vecanta birres si shija ngjyra,ndryshe nga malti baze nuk jep energji enzimatike por permban ekstrakte materiali.Ai perdoret ne sasi me te vogla se malti baze.3]malt karamel dhe kristal zakonisht prodhuesit e birres perdorin maltin karamel,por qe nuk ka ndonje diference te madhe midis tyre. 4]malti i pjekur dhe i thate,ku koha dhe kohezgjatja percakton ngjyren dhe shijen e maltit.ketu perfshihet malti qelibardh,malti ngjyre kafe,malti cokollate,maltin e zi,maltn cokollate,maltin cokollate te erret.

4.1.4 Kushtet e rritjes se elbit.

Elbi ka nje sezon te shkurter te maturimit te tij dhe eshte nje nga kokrrat me te pershtatura qe rriten nga zonat subarktike deri ne zonat subtropikale. Faktorët kryesorë të rrezikut për të jane temp e ulta te dimrit dhe mbi ngrohja gjate pjekjes. Një klimë e butë

është ideale për elbin. Elbi përshtatet në një shumëllojshmëri të gjerë të tokave dhe është më pak e ndjeshme sesa gruri në thatësi apo në tokë të varfër.

Periudha e mbjelljes per elbin e dimrit shkon nga mesi i Shtator-Tetor, ndërsa elbi i pranverës mbillët në përgjithësi mars-prill.Dendesia e prodhimit ndryshon nga 180-200/m ne varesi te teknikave te perdorura te bujqesise.Sezoni i rritjes varet shum nga koha e mbjelljes. Karakteristikat elbit te maltit gjithashtuvaret nga kushtet në rritje, kushtet e korrjeve, dhe ruajtjen.

4.1.5 Pershtatshmeria me mjedisin

Elbi ka nje sere karakteristikash qe e dallojne nga gruri,por me e rendesishmja eshte pershtatshmeria qe ka me mjedise te ndryshme.Elbi eshte me i hershem se gruri dhe me nje cikel te shkurter jetegjatesie,qe rritet mire pothuajse dhe ne rrethin Arktik.Eshte i vetmi drithe qe mbillet ne fund te dimrit dhe arrin pjekurine ne stinen e veres.Ka nje pershtatshmeri ne mjediset me thatesire kjo sepse konsumi ujit eshte relativisht i ulet dhe eshte rezistent ndaj temperaturave te ulta.Elbi eshte drithi kryesor i rritur ne oazet e shkretetirave te lindjes se mesme dhe Afrikes veriore,per shkak te tolerances se madhe ndaj kriperave te ujit.I reziston te ftohtit me pak se gruri.

4.1.6 Mbjellja elbit

Duke qen me pak rezistent se gruri ai mbillet ne vjeshte,ne te kundert ne fund te dimrit,ne mars.Mbjellja behet me te njejten teknike si e grurit.Perdoren agjente fungicide dhe kerpudhvrasese per menjanimin e ndonje semundje.Per sa i perket azotit ai kerkon 2kg azot per cdo 100kg drithe te prodhuar.

4.1.7 Kultivimi elbit

Kur drithi e prodhon faren e ka mbaruar ciklin e jetes.Bima merr ngjyre kafe ghe thahet.Sapo fara te behet e thate mjaftueshem mbledhja mund te filloje.Nese mbledhja behet ne mot te lagesht dhe fara nuk eshte e thate,atehere perdoret tharese artificiele per ruatjen sa me te gjate te kokrres.

4.1.8 Kriteret e elbit ne industrine e birres

Që do të përdoret në industrinë e birrës, elbi duhet të plotësojë këto kritere kryesore:

■ kapacitet të lartë rritje
■ pastërtinë 99%
■ vleresimi korres
■ përmbajtje të ulët të proteinave
■ përmbajtjen e ujit: 12.0%, max. 13.0%
■ përmbajtja e proteinave:> 9.0% dhe <11,5%
■ Nota: min. 90%,> 2,5 mm.
■ B-glucan përmbajtje: max. 4%
■ Mikro-organizmat poshtë një niveli të caktuar
■ mbetjeve të pesticideve në bazë të ligjit kombëtar
■ Ochratoksin në bazë të ligjit kombëtar
■ aflatoksin në bazë të ligjit kombëtar

4.1.9 Gjendja ne shqiperi.

Elbi qe perdoret per prodhimin e birres ne shqiperi nuk prodhohet ne vend,por vjen i importuar.Para disa vitesh ka pas qen rritur ne fushen e Korces qe do sherbente si lende e pare per birre.Ne ditet tona nuk rritet me,por egziston nje fabrike ne Korce qe prodhon malt per birre,por elbin e marin te gatshem nga jashte vendit.

4.2 LUPOLO

Lupolo (Humulus lupulus) eshte nje bime kacavjerrse e cila kultivohet dhe perdoret posacerisht vetem per industrine e prodhimit te birres. Lupoli rritet ne toka ma kalcium.Shfrytezohen bimet qe japin lule femer te cilave u perdoren bocet,te paprishura me ngjyre te verdhe ne te gjelber dhe me ere karakteristike. Eshte përdorur kryesisht si një aromatizues dhe agjent stabilitetiti në birrë, të cilat ato japin një shije të hidhur, janë përdorur edhe për qëllime të ndryshme në pije të tjera dhe ilaç bimor. Kultivimet e para te saj datojn rreth shekullit 8 ose9.

4.2.1Ndikimi ne produktin e birres

Lupolo ndikon ne menyra te ndryshme ne birre. Ajo ndikon ne shije, duke i dhene birres shijen e hidhur.Lupolo permban rezina aromatike pergjegjse per shijen tipike te hidhur te birres. Ne forme, duke i dhene birres nje shkume konsistente dhe te qendrueshme, si dhe ne jetegjatesine e saj si rezultat i veprimit te forte antiseptik.

4.2.2Perberesit kryesore te nje lupole te thate jane :

Uje	12,5%
Hi	7,5%
Celuloze
Vajra Aromatike	0,4%
Ekstrakte te tjere ( pjesa me e madhe rezina)	18,3%
Tanine	3,0%
Komponime me baze N	17,5%
Komponime jo-nitrogjenore	27,5%

4.2.3Substancat e hidhura.

Substancat e hidhura ne lupolo jane perberes te nje grupi te acideve te hidhura dhe produktet e konversionit i ketyre komponimeve. Ato ndahen ne dy nen-grupe kryesore :

Rezinat e forta

Rezinat e buta

Ne industrine e prodhimit te birres rendesi kane vetem rezinat e buta. Mendohet se keto rezina perbehen nga :α- acidet e hidhura ose te ashtequajturat humulone, C₂₁H₃₀O₅, dhe produktet e tyre te oksidimit, te ashtequajturat α- rezina. β - acidet e hidhura ose te ashtequajturat lupulone, C₂₆H₃₅O₄, dhe produktet e tyre te oksidimit, te ashtequajturat β – rezina.

4.2.4Karakteristikat e tyre

α-acidet (humuloni)kane një efekt të butë antibiotik / bakteriostatik kundër baktereve gram-pozitive dhe në favor të aktivitetit ekskluziv te majave në fermentimin e birrës.Acidet alfa janë përgjegjës për shijen e hidhur në birrë.Tretet pak ne uje te ngrohte ;nen veprimin e oksigjenit kthehet ne α rezine te bute.Ndihmon ne formimin e shkumes te birres.Ka nje veprim antiseptic.Ne fakt humuloni nuk eshte nje komponim i vetem kimik por nje perzierie e tre komponimeve shume te ngjajshem njeri me tjetrin te quajtur, humulon, adhumulon dhe cohumulon. Kompleksi i humulonit ne lupolon e fresket ka nje vlere hidhesie rreth 9 here me te madhe se kompleksi i lupulonit. Vlera totale e hidhesise ne lupolo shprehet me ane te Treguesit Wollmer e cila llogaritet si me poshte :

Vlera e Pergjithshme e Hidhesise =

Ku α dhe β jane perqindjet e permbajtjeve respektivisht ne humulon dhe lupulon ne lupolen natyrale. β-acidet(lupuloni)kane tretshmeri me te vogel se humuloni;ka nje veprim te larte antiseptic.Nen veprimin e oksigjenit kthehet ne β rezine te bute me tretshmeri te larte.Ndihmon pak ne formimin e shkumes. Acidet Beta nuk izomerizohen gjatë zjerjes se maltit , dhe kanë një efekt të papërfillshëm në shijen e birrës. Në vend të kësaj, ato kontribuojnë në aromen e hidhur te birrës, dhe varietete të larta te acdeve shtohen shpesh në fund të zjerjes se mushtit për aromë.β-acidet mund të oksidohen në komponimet që mund të japin birrës shije jo te mire,e perimeve te kalbura ose misrit te gatuar. Këto mund të shtohet në vlim në çdo kohë, në varësi të efektit të deshiruar. Lupuloni perbehet nga lupuloni,colupuloni,adlulopuloni.

Taninet

Lupolo permban 2-5% tanine, te cilat jane pergjithesisht komponime komplekse tanike te larta. Gjate oksidimit, taninet formojne phlopaphenin ne ngjyre te kuqerremte, te cilat si dhe taninet kombinohen me proteinat dhe formojne komponime te patretshme. Si taninet ashtu dhe phlopaphene ndihmojne ne precipitimin e proteinave ne mushtin e zjere dhe jane pergjegjesit kryesore per precipitatet ne birren e gatshme.

4.2.5Perzgjedhja e lupoles

Lupolo perzgjidhet ne pergjithesi ne baze te pamjes se jashtme, megjithate ne fabriken « Stela » ajo perzgjidhet ne baze te parametrave te percaktuara nga analizat kimike.

Lupolo duhet te jete jeshile ose jeshile ne te verdhe, te kete nje ere aromatike pa erera te huaja si p.sh. dioksid squfuri, sulfur hidrogjeni dhe tymra n.q.s ajo do te perdoret ne forme natyrale. Ne fabriken « Stela » perdoret lupol e ekstraktuar, ne forme te lengshme dhe ne forme peleti. Perdoret dhe ekstrakt i izomerizuar i cili shtohet pas fermentimit.

4.2.6Tipet e lupolit

Efekti I lupolit ne birren perfundimtare do te varet nga tipi tyre dhe perdorimi,ku ndahen ne dy tipe kryesore : lupuli hidherues qe I jep shijen e

hidhur birres dhe permban nje perqendrim me te larte te α- acideve pergjegjse per shijen e hidhur te birres.Lupuli aromatik qe kane nje perqendrim me te vogel te α- acideve [rreth 5%] duke ndikuar te paret ne kontributin e aromes dhe shijes specifike te lupulit.Lupuli aromatik shtohet ne menyrë tipike të mushti më vonë për të parandaluar avullimin të vajrave esenciale, për të dhënë "shije lupuli" (nëse gjatë 30 minutave te fundit të vlimit) ose "arome lupuli" (në qoftë se gjatë 10 minutave te fundit, ose më pak,te vlimit). Aroma lupolit shtohet shpesh pasi mushti eshte ftohur,nderkohe gjate fermentimit te birres nje teknike e njohur si “tharja e lupulit”kontribon ne aromen e tij.

4.2.7”Lupoli fisnik”

“Lupuli fisnik”-ky term i referohet kater llojeve te lupolit me aftesi hidherues te vogla dhe veti aromatike te larta .Ata janë kultivuar ne pjesen qendrore evropiane, Hallertau, Tettnanger, Spalt, dhe Saaz. Ata janë emëruar duke ju referuar rajonit ose qytetit në të cilën janë rritur per here te të parë .Ato përmbajnë sasi të larta të vajit humulene lupul dhe sasi të ulët të acideve alfa cohumulone dhe adhumulone, si dhe sasi të ulët të β-acide, lupulone colupulone, dhe adlupulone.Hidhërim të ulët, por aroma të forta janë shpesh dalluese per karakteristikat e stilit europian birrë e çelët. Hallertau ose Hallertauer-lupoli gjerman me ngjyre te celet qe rritet ne mes te rajonit qendror Bavari (3,5-5,5% acid Alpha / acid beta% 3-4).

Saaz-lupuli fisnik eshte përdorur gjerësisht në Bohemi .Ka arome te butë dhe hidhërim. (Acid Alpha 3-4,5% / acid Beta 3-4,5%).

Spalt-lupoli fisnik tradicionale gjermane nga Rajoni Spalter e Nurembergut ,me një aromë delikate, (Alpha acid 4-5% / acid beta 4-5%)

Tettnang-vjen nga Tettnang, një qytet i vogël në Gjermani. Ka veti hidheruese te buta. (3,5-5,5% acid Alpha / acid beta 3,5-5,5%)

4.2.8Trajtimet e bimes se lupolit

Shkurtimi është një praktikë vjetore e pranverës ecila mban mbrapa zhvillim më të hovshëm deri në datën e duhur te trajtimit për shumllojshmëri. Tëharrje mekanike,behet duke perdorur pajisje të tërhequr me traktor me tjerrje celiku "gishta". Kjo veprimtari fillon në mars dhe heq mbeturinat nga nga sezoni pa raprak, dhe lë një sipërfaqe të paster nga e cila fidane të reja do te lindin. Tëharrje kimike bëhet në prill, për të hequr rritjen e hershme dhe të lejojë më shumë edhe shfaqjen e bimes për trajtim. Kjo praktikë kulturore gjithashtu heq pjeset e hershme te bimes që mund të jenë infektuar me spore, myk, pluhur, e cila lejon kultivuesit për të shtyrë fillimin e sëmundjes dhe të përdorin më pak aplikacione këpurdhë vrasës gjatë sezonit në rritje. Merren mostra të tokës për të përcaktuar pjellorine ë tokës. Mostrat analizohen dhe programe specifike fekondimi mund te zhvillohen nentoke për të balancuar elementet ushqyes duke siguruar cilësi të lartë . Prodhimi lupulit është një punë shumë intensive e ndërmarur që kërkon një forcë të kualifikuar të punës që ka qenë tradicionalisht në dispozicion. Përafërsisht një punëtor është I nevojshem në muajt e pranverës, për çdo gjashtë deri tetë hektarë (15-20 akra) Në kohën e korrjes, numri i punëtorëve duhet dyfishuar.B ima e lupulit del gjate javeve te para te marsit me shum filiza qe rriten nga nje kurore e vetme.Filizat e pare kane nje rritje jo te rregullt dhe konsiderohen te padeshirueshem per prodhimin e metejshem te lules femer ose lupuli “cones”.Per te korrigjuar kete fenomen realizohet praktika e kurorezimit,per kete perdoren pajisje te specializuara per kurorat ose shkurtimin e cdo ngritje qe eshte mbi toke.K jo praktike eshte e rendesishme se heq rritjen e padeshiruar te shkaktuar qe nga sezoni meparshem.

4.2.9Kerkesat themelore te rritjes se lupolit.

Mjaft hapësirë. Nje bime e shëndetshme lupoli mund të rritet deri në 1 ft në një ditë, hapësira është padyshim një element qe merret në konsideratë para se të mbjellen.

Zgjedhjen e vendit. Mjedisi ideal duhet të ketë rrezet e diellit direkte, qasje të lehtë në ujë, dhe shumë hapësirë për rritje vertikale.Hardhia e lupolit gjithashtu ka nevojë për një sistem të fortë mbështetje qe të rriten me sukses.

Toka- duhet të jetë e shkrifët dhe drenazhuar edhe me një pH prej 6,5-8,0.Sepse per shkak te përdorimit sasive të mëdha të ujit dhe ushqyesve, toka ka nevojë për plehra të pasura në kalium, fosfateve, dhe azotit. Kultivuesve në shtëpi mund të përdorin plehrash pleh dhe pleh komerciale për këtë qëllim.

Klima. Kudo qe mbillet lupol duhet një minimum prej 120 ditesh pa acar të nevojshme për të prodhuar lule. Vreshtat vazhdojnë të rriten deri në mes të korrikut, kur shumica ose janë në lulëzim të plotë ose ne fund të lulëzimit, në varësi të ndryshme dhe vendndodhjen.L upoli është përshtatur për një gamë të gjerë të kushteve klimatike, lagështi të mjaftueshme, moti i thatë është ideal. Në zonat ku reshjet mungojn, ujitja mund të jetë e nevojshme. Një tokë pjellore me rërë të thellë është e mirë. Drenazhanimi dobët, tokë me forcë alkaline ose kripur duhet të shmanget.

Mbjellja: Pasi është krijuar tokë e fekonduar, mbjellja mund të fillojë.Lupoli mund të ndikohet nga zonat me temperatura afer ngrirjes. Për të shmangur humbjen e rhizomeve, bimët pas kërcënimit te acart qe mund te kene kaluar, dalinne sip të tokës, kur temperaturat janë rritur deri në pikën në të cilën me pranverën lulet fillojnë të shfaqen. .

Mbjellja fillon me rizomet. Në qoftë se përgatitjet e mbjelljes vonohen, rhizomes duhet të mbahen në frigorifer në një qese plastike për të parandaluar ata nga tharja. Idealisht, mbjellja e rizomeve duhet te filloj në pranverën e hershme, por jo më vonë se ne maj; mbjellja ne fund kufizon potencialin e rritjes së bimëve.

Kujdesi dhe të ushqyerit: Si çdo bimë të reja, shumë ujë mund të shkaktojë më shumë dëm sesa dobi. Gjatë vitit të tyre të parë, bima e re ka një sistem minimal rrënje dhe kërkon vaditje të shpeshta të shkurtra.Kontakti sipërfaqes të tokës me materiale organike është një metodë e madhe për ruajtjen e lagështis dhe ndihmon kontrollin e barërave te këqija.

Korrja –ka periudhen e vet te pjekjes se lupulit.Per ta dalluar nese eshye i pjekur ose jo bejme analizat organoleptike ndermjet aromes dhe shijes.Nese e kapim ne dore dhe e shtrydhim ai do te ngjitet ne dore nga pluhuri lupulit te verdhe,si dhe aroma karakteristike qe e le menjehere ne dore gje qe tregon qe lupoli eshte pjekur dhe gati per korrje.Kultivimi i lupolit ne bote eshte rreth 50.000ha toke ne vit.Kultivuesit kryesor jane:Gjermania,ShBA,Kina,Republika Ceke.

Tharja Kjo mund të bëhet në një furrë dehidrator ushqimi,ose tharëse lupoli, temp nuk duhet te kaloje me shume se 140˚c. Për tharje ne mënyrë të ulët të teknologjisë, mund të përdorim një ekran dritare.

4.3 Uji

Ujërat natyrore për nga vetë natyra e formimit të tyre si dhe nga zona gjeologjike që ato përshkojnë, janë ujëra me përmbajtje më të lartë ose më të ulët kripërash, si dhe papastërti të tjera fizike e kimike. Çdo industri qoftë energjitike, termike, ushqimore apo industriale ka kërkesa të caktuara për cilësinë dhe pastërtinë e ujit. Prandaj ujërat natyrore i nënshtrohen përpunimeve të ndryshme në mënyrë që ato të arrijnë kërkesat më shumë ose më pak rigoroze që shtron secila industri. Krahas metodave të zakonshme të kullimit, sedimentimit, filtrimit dhe metodave të pastrimit fizik të ujit, ujërat i nënshtrohen proçeseve të përpunimit kimik me gëlqere ose e kombinuar me gëlqere dhe xhele hekuri ose alumini; proçeseve të jonokëmbimit (Na-kationit, H-kationit, OH- anionit etj) si dhe metodave të ç’kripëzimit të plotë me osmozë inverse apo me elektro-osmozë inverse etj.

Në funksion të cilësisë së ujit që kërkohet dhe të natyrës së ujit si lëndë e parë që disponohet, përzgjidhen dhe metodat e përpunimit dhe ç’kripëzimit të ujit.

4.3.1Ndikimi ujit ne birre.

Uji ndikon birrë në tre mënyra.1) Jonet e ujit janë kritike, ku karakteri ujit përcakton efikasitetin dhe aromën e mushtit.2)Uji ndikon edhe në hidhërimin duke shfrytëzuar lupolin e birrës se përfunduar.3)Së fundi, uji shton,aromën direkt në birrë komponenti më i madh i vetëmnëbirrëmbaruar.

4.3.2 Perpunimi i ujit per prodhimin e birres.

Skema e përpunimit të ujit për birrë me metodën e osmozës inverse.

Ne linjen teknologjike te perpunimit te ujit hyjne keto elemente:

Thithja e ujit nga pusi me pompa zhytese te pershtatshme

Filtrimi mekanik ne nivele 100 milicron

Sterilizimi ne linjen me “UHV” rreze ultraviolet me kapacitet adekuate sterilizimi

Rezervimi ne tank inoksi 30 m3 parakalues

Kalim ne dy osmoze inverte me kapacitet 16 lit/sek.

Ringarkimi me kalcium vullkanik ne nivelet e pershtatshme per birren Pilsen

Kjo sasi uji perdoret per prodhimin e mushtit dhe larjen e tankeve, ndersa uji qe kalon ne proceset : larje shishesh, kaldaje dhe riciklim kompresoresh kalon ne zbutes kationik per te ulur fortesine ne nivele te pershtatshme ....

Uji perpara dhe pas kalimit te osmozes kalon ne kontroll kimikor, bakteriologjik per te permbushur parametrat e kerkuara nga teknologjia.

4.3.3Perberja ujrave natyrore.

-Jonet e kalciumit zënë vendin e parë për sa i përket sasisë në ujërave natyrore pak të mineralizuar. Si burim kryesor i përmbajtjes së këtyre joneve në ujërat natyrale janë kontaktet e tij me shkëmbenjte gëlqerore, të përbëra nga karbonati kalciumit, CaCO₃, të cilat treten nga prania në ujë e gazit karbonik. Tjetër burim i joneve Ca²⁺ në ujërat natyrore jane shkëmbenjte prej gipsi CaSO₄, 2H₂O

-Jonet e magnezit, vijnë në ujë nëpërmjet tretjes së dolomiteve MgCO_3
,CaCO₃ me rritjen e sasisë së CO₂ në ujë. Me zgjatjen e mineralizimit, në ujrat natyrore ulet përmbajtja e joneve Ca²⁺, sepse CaCO₃ dhe CaSO₄ me rritjen e përqëndrimit dhe me avullimin e ujit, kalojnë në fazë të ngurtë dhe për shkak të tretshmërisë së vogël në ujë, ato ndahen në mënyrë të pandërprerë nga solucioni. Si rezultat i tretshmërisë më të mirë të MgCO₃ dhe MgSO₄ , jonet Mg²⁺ e rrisin përqëndrimin në ujërat natyrore dhe

arrijnë në ujrat e mineralizuar deri në disa gram për litër.

Prej joneve të metaleve alkaline në ujërat natyrore në sasi më të madhe përmban jone natrium, dhe me rritjen e shkallës së mineralizimit të ujit, rritet dhe përqëndrimi i tyre.j

-Jonet klor takohen pothuajse në të gjitha ujërat natyrore dhe përmbajtja e tyre lëviz në shkallë të gjerë. Depozitimet (shtresëzimet) e kriprave klorure, treten në ujë këto, merren nga ujërat nëntokësore dhe lumenjtë dhe dërgohen në dete dhe oqeane, ku në sajë të qarkullimit, arrin përqëndrime të larta.

-Jonet sulfat ashtu si dhe jonet klorure, ndodhen në të gjitha ujërat natyrore. Në ujërat nëntokësore përmbajtja e SO₄^2- zakonisht është më e lartë, se sa në ujërat e lumenjve dhe liqeneve. Burimi kryesor i pranisë së joneve sulfat në ujë, janë gipset CaSO₄, 2H₂O.

-Jonet hidrugjen (H⁺)dhe hidroksil(OH^-), gjenden në ujë si rezultat i shpërbashkimit : H₂O = H⁺ + OH^- .

Jonet hidrogjen mund të shfaqen gjithashtu dhe për shkak të shpërbashkimit të acideve, si p.sh: HCl = H⁺ + Cl^- ; ndërsa hidroksilet, si rezultat i disocijimit të alkaleve, si p.sh. : NaOH = Na⁺ + OH^- .

Në ujin e pastër kimikisht, në temperaturë. 23°C, përqëndrimi i [H⁺] dhe [OH^-] është 10^-7 g-jon/l dhe karakterizon reaksionin neutral të ujit. Në mjedis acid [H⁺] > 10^-7 > [OH^-], në mjedis bazik [H⁺] < 10^-7 < [OH^-.Reaksioni i solucionit zakonisht shprehet me treguesin pH ose pOH, secili prej tyre është- koologaritmi i përqëndrimit korrenspondues të joneve.

Në mjedis neutral pH = 7 = pOH. Mjedisi acid karakterizohet nga mosbarazimi

pH < 7 < pOH, ndërsa ai bazik, nga mosbarazimi pH > 7 > pOH.

-Acidi karbonik është dy funksional dhe ka dy shkallë shpërbashkimi:

H₂CO₃ = H⁺ + HCO₃^-

HCO^-₃ = H⁺ + CO₃^2-

Në ujërat natyrore, përmbajtja e të ashtuquajturit gaz karbonik “i lirë”, ndodhet në të në formë gazi karbonik të tretur CO₂ dhe molekulash të pashpërbashkuara të acidit karbonik H₂CO₃, përmbahen jone bikarbonati HCO₃^-, dhe në disa raste jone karbonati CO₃^2-.Raportet sasiore ndërmjet CO₂, H₂CO₃, HCO₃^- dhe CO₃^2-, përcaktojnë vlerën e pH të ujit.Raporti i formës së acideve karbonike në ujë në % në 25°C dhe vlerat e ndryshme të pH. Në tretësirat ujore ekziston një ekuilibër kinetik ndërmjet formave të ndryshme të acidit karbonik:

2HCO₃^- = CO₃^2- + H₂O + CO₂

Nga kjo shprehje rrjedh , që për të mbajtur në tretësirë një përqëndrim të caktuar HCO₃^- duhet që në ujë të ndodhet sasia korresponduese e përqëndrimit të CO₂ të lirë “ekuilibri i acidit karbonik”. Në se faktikisht, përmbajtja në ujë e sasisë së gazit karbonik të lirë është më shumë se “ekuilibri i përqëndrimeve” , atëherë teprica e tij do te mundësojë tretjen e CaCO₃ nga kontakti me ujin i gëlqerorëve e dolomiteve. Ky ujë quhet “agresiv”. Ndërsa, në të kundërt, kur përmbajtja e CO₂ është më e vogël sesa ai i ekuilibrit të përqëndrimeve atëhere rritet sasia e joneve bikarbonate. Kjo shkakton formimin e teprices së joneve karbonat CO₃^2-, të cilat bashkëveprojnë me kationet e kalciumit, që ndodhen zakonisht në tretje duke formuar karbonat kalciumi i cili ndahet , Ca²⁺+ CO₃^2- = CaCO₃ .

-Komponimet e azotit takohen në ujëra natyrore në formën e joneve të amonit NH₄⁺, joneve nitrite NO₂⁺ dhe joneve nitrate NO₃⁺. Burimi kryesor i shfaqjes së këtyre joneve në ujrat natyrore, vjen nga shpërbërja e lëndëve të përbëra organike shtazore ose bimore. Jonet e amonit, përveç kësaj, mund të kenë prejardhje dhe nga derdhjet (mbeturinat) e ujërave industriale. Në ujërat sipërfaqësore të pandotura, përmbajtja e NH₄⁺ është e rendit të të dhjetave të mg/l, ndërsa në ujërat e ndotura ato arrijnë në qindra mg/l. Në prani të sasive të mjaftueshme të oksigjenit dhe të llojeve të veçanta bakteriesh, jonet e amonit oksidohen në nitrite dhe së fundi në jone nitrate. Në këtë mënyrë, NO₂^- dhe NO₃^- janë produkte përfundimtare të një procesi të ndërlikuar mineralizimi të lëndëve organike.

-Komponimet e hekurit takohen në ujërat natyrore në formë dy valente (ferrore) dhe tre valente (ferrike). Këto komponime mund të jenë në gjendje të tretur, në formë koloidale dhe në suspension.

Shumica e ujrave përmbajnë kryesisht në formën e bikarbonatit ferror

Fe( HCO₃)₂, lehtësisht i hidrolizueshëm dhe i oksidueshëm nga prania në ujë e oksigjenit dhe ulja e përqendrimit të CO₂ në ujë.

Në ujrat sipërfaqësore hekuri përmbahet kryesisht në formën e komponimeve komplekse organike si dhe në forme të hidroksidit te hekurit Fe(OH)₃. Komponimet komplekse organike të hekurit janë komponimet e hekurit me acidet kimike në ujërat e rrjedhshëm që ushqehen nga moçalet (kënetat). Nga një herë përmbajtja e hekurit në ujëra shkaktohet nga ndotja e tyre prej shkarkimeve industriale. Përqëndrimi i hekurit në ujra mund të rritet për shkak të transportimit të tij në tuba çeliku dhe gize si rezultat i ndotjes së ujit me produkte të korrozionit.

-Komponimet e silicit ndodhen në ujërat natyrore në formë komponimesh me shkallë të ndryshme dispergimi ( pjesë koloidale, molekula dhe jone ).

Format e shumëllojshme të komponimeve të silicës, shpjegohen nga fakti që silica (SiO₂) ka aftësi të lidhet me sasi të ndryshme molekulash uji, duke formuar acide të ndryshme silicore me formulë të përgjithshme mSiO₂ , nH₂O. Kriprat e këtyre acideve formojne një sërë mineralesh, nga tretja e tyre në ujëra natyrore rrjedhin komponimet e silicit me përbërje të ndryshme kimike. Tretshmëria e acideve silicore në ujërat natyrore varet nga një seri faktorësh dhe në rradhë të parë nga përbërja e joneve të ujit dhe vlerat e pH. Prania në ujë e kationeve Ca²⁺ dhe Mg²⁺, që janë të afta të formojnë me acidet silicore, silikate pak të tretshëm, ul mundësinë e konçentrimit të silicit në tretësirë. Ndërsa, prania në ujë e kationeve Na⁺ dhe rritja e vlerës së pH, rrit tretshmërinë e acideve silicore.

Acidi silicor është dy funksional dhe ka dy shkallë shpërbashkimi:

H₂SiO₃ = H⁺ + HSiO₃^-

HSiO₃ = H⁺ + SiO₃^-

Pjesërisht komponimet e silicit ndodhen në gjendje koloidale në formë pjesëzash të acideve polisilicore mSiO₂·nH₂O. Nga matjet e ndryshme, rezulton që sasia koloidale e acideve silicore përbën 3 deri 18 % të përmbajtjes së përgjithshme të silicës në ujë. Ndërmjet formave koloidale dhe jonike të acideve silicore ekziston një ekuilibër që varet prej kushteve fizike dhe kimike.

Në ujërat natyrore takohen gjithashtu jonet Al³⁺, Mn²⁺ dhe jone të tjera po kështu në to përmbahet një sasi më e vogël ose më e madhe gazesh N₂, O₂ dhe CO₂, nga sasia e te cilëve kushtëzohet korrozioni dhe agresiviteti i ujrave. Tretshmëria e gazeve në ujë varet nga temperatura e ujit dhe presioni parcial i gazit mbi të. Burimi i pasurimit të ujit natyror me oksigjen është atmosfera, oksigjeni i së cilës absorbohet prej shtresave të sipërme sipërfaqësore të ujit. Përmbajtja e O₂ në ujë rregullohet nga presioni parcial i tij në atmosferë. Nga ana tjetër, oksigjeni në ujërat natyrore hyn në procese të ndryshme oksidimi.

Burimet e pranisë së CO₂ në ujërat natyrore janë proceset e ndryshme biokimike të oksidimit të lëndëve organike si në vetë vendburimin e ujit, ashtu kur ai kalon në tokë, gjatë filtrimit të të cilit, uji pasurohet me CO₂ . Mënyrat e thellësise, shpesh përmbajtja e lartë e sasisë së CO₂ shkaktohet nga reaksionet kimike, lidhen me ndryshimin e përbërjes mineralogjike të tokës. Në pjesën më të madhe gazi karbonik ndodhet në ujë në gjendje molekulare të lirë të tretur në ujë, dhe vetëm një sasi e vogel e tij, vepron me ujin dhe formon acidin karbonik.

Gazi karbonik ndodhet në sasi më të vogël ose më të madhe në të gjitha ujrat natyrore. Vetëm në pH > 8.5 përmbajtja e gazit karbonik të lirë në ujë është praktikisht zero. Përmbajtja e CO₂ në ujërat natyrore mund të zvogëlohet në sajë të lidhjes së gazit karbonik të lidhur me karbonat kalciumi dhe magnezi të gëlqerorëve dhe dolomiteve dhe, së fundi, si rezultat i veprimtarisë jetësore të bimëve ujore.

4.3.4 Fortesia e Ujerave

Uji natyral përmban gjithmone një sasi kripërash të tretura, prej tyre me të rëndësishmet janë kripërat e kalciumit dhe magneziumit të cilat i japin ujit një cilesi të veçantë që quhet fortësi.Uji i Fortë shkakton formimin e cipave (bigore ose smërçe) në muret e kazanëve ngrohës, në enët në të cilat valohet, në kazanët e avullit, ftohësat, etj. Po ashtu produktet ushqimore zjehen me vështirësi prej ujit të fortë, njëkohësisht gjatë larjes me ujë të fortë ai shkumëzon me vështirësi, dhe harxhon më shumë sapun.

Fortësia e ujit është një tregues kryesor për përdorimin e ujit në industri. Në përputhje me kripërat që shoqërojnë ujin dallojmë fortësi karbonate dhe fortësi jo karbonate.Kështu kripërat e tretshme të kalciumit dhe të magneziumit (kryesisht bikarbonatet) përbëjnë fortësinë karbonate. Fortësia karbonate me zjerje zvogëlohet, sepse me ngrohje bikarbonatet zbërthehen:

Ca(HCO₃)₂ = CaCO₃ + CO₂ + H₂

Mg(HCO₃)₂ = MgCO₃ + CO₂ + H₂O

2Mg(HCO₃)₂ = Mg₂CO₃(OH)₂ + 3H₂O + CO₂

duke kaluar kështu në precipitat në formë karbonati. Megjithatë një pjesë e fortësisë karbonate mbetet në ujë mbasi këto precipitate kanë produktin e tyre të tretshmërise, kështu CaCO₃ tretet 0.01 gr/l kurse Mg₂CO₃(OH)₂ 0.04gr/l. Prandaj gjatë vlimit nuk mund të kalojë në precipitat i gjithë Mg(HCO₃)₂, rrjedhimisht nuk mund të zhduket plotësisht fortësia karbonate , por ajo vetëm zvogëlohet. Ajo pjesë e fortësisë karbonate që ndahet në formë precipitati gjatë vlimit të ujit quhet fortësi e përkohshme (ose e paqëndrueshme). Fortësia jo karbonate që përbhet kryesisht nga kriprat e Ca⁺⁺ dhe Mg⁺⁺ në formë kloruresh dhe sasira të pakta sulfatesh, së bashku me pjesën mbetëse të fortësisë karbonate, përbën fortësinë e përhershme (ose e qëndrueshme). Shuma e fortësisë karbonate dhe jo karbonate përbën fortësinë e përgjithshme. Fortësia e ujit matet me gradë fortësi dhe mgr-ekuivalent jone Ca⁺⁺ ose Mg⁺⁺ për H₂O, ose mgr-ekv/m³ H₂O.

Egzistojnë disa lloj gradësh për matjen e fortësise së ujit , por më të përdorshmet janë:

1. Gradë gjermane (klark) 1° dH = 1 pjesë në peshë CaO në 100000 pjesë në peshë ujë, ose 10 mg CaO ne 1 litër H₂O (1 pjesë në pëshë MgO është ekuivalent me 1.4 pjesë në peshë CaO) ose shpesh thuhet 1 gr CaO në 100 litra H₂O

2. Gradë Franceze (Boudron-Boude): 1°BB = 1 pjesë në peshë CaCO₃ në 100000 pjesë në peshë H₂O ose 10 mg CaCO₃ në 1 litër H₂O (1 gr CaCO₃ në 100 l H₂O)

3. Gradë Angleze 1° = 1 pjesë në peshë CaCO₃ në 7000 pjesë në peshë H₂O (ose 10 mg CaCO₃ ne 0.7 l uje).

4. Gradë Amerikane 1° = 1 pjesë në peshë CaCO₃ në 10000 pjesë në peshë H₂O ose 1 mg CaCO₃ në 100 l ujë).

5. Miligram – ekuivalent 1mg-ekuiv = 1mg-ekuiv Ca⁺⁺ ose Mg⁺⁺ për 1 lit. ujë = 20.04 mg Ca/l ose 12.156mg Mg/l.

Sipas vleftës së fortësisë ujrat mund të klasifikohen, në ujra:

Shumë të butë, fortësia: 0–1.5mg-ekuiv Ca⁺⁺/l

Të butë, fortësia: 1.5–3 mg-ekuiv Ca⁺⁺/l

Me fortësi mesatare, fortësia: 3–4.5mg-ekuiv Ca⁺⁺/l

Me fortësi të mjaftueshme, fortësia: 4.5–6.5mg-ekuiv Ca⁺⁺/l

Me fortësi të fortë, fortësia: 6.5–11mg-ekuiv Ca⁺⁺/l

Shumë të fortë, fortësia: mbi 11mg-ekuiv Ca⁺⁺/l

4.3.5 Demineralizimi i plote i ujit me anë të procesit të osmozës së anasjelltë

Osmoza inverese është një metodë fizike e demineralizimit të ujit në përgjithësi duke përmbledhur dhe ujin që përdoret në industrinë e birrës.

Në proçesin e osmozës, dy solucione me koncentrime të ndryshme, të ndarë nga një membranë gjysmëpërshkuese, nën veprimin e presionit osmotik të shkaktuar nga solucioni më i holluar, bën që të barazohen koncentrimet. Drejtimi i qarkullimit të ujit natyror nëpërmjet një membrane gjysëmpërshkuese të presionit osmotik mund të bëhet invers nëpërmjet aplikimit të një presioni të kundërt me presionin osmotik i cili te jetë më i madh se ky. Në këtë rast uji i pastër, nga solucionet më të koncentruara, difuzon nga poret e membranës në drejtim të ujit të demineralizuar. Ky fenomen emërtohet osmoza inverse. Solucioni me kripëra emërtohet ‘koncentrat’ dhe në të mbesin jonet e ujit dhe substancat organike të ujit, bakteriet, viruset. Uji pa kripëra (demineralizuar) i cili ka kaluar membranën gjysëmpërshkuese emërtohet ‘permeat’. Mbajtja e joneve varet nga madhësia e joneve dhe e porevetë membranës.

Për rregullimin e alkalinitetit të mbetur në ujërat e trajtuar, është e nevojshme trajtimi i ujit natyral me acide.

Nga membranat ekzistuese që përdoren për demineralizimin e ujit, kanë interes më shumë membranat në formë spirale me rrudha, sepse kanë këto karakteristika pozitive:

sipërfaqe të madhe për njësi të volumit (më shumë se 1000 m² membrana /m²) .

- fluks të madh uji dhe një mbajtje të madhe kripërash

- humbje të vogël të presionit

- rezistencë ndaj agjentëve kimik shpëlarës

- tolerancë ndaj klorit

- kapacitet më të lartë për të larguar substancat organike

- shfaqje të rralla të difekteve

- rezistencë ndaj presioneve tëlarta për shkak të substraktit të lartë, poroz, me rezistencë të lartë mekanike dhe sistem drenazhi

- konstruksion të thjeshtë, të fortë, montohet dhe çmontohet lehtë

Membrana e tipit spiral me rrudha është membranë asimetrike, e ndërtuar nga tre shtresa: një shtresë prej rrjete poliesteri, një mbajtëse e përbërë prej një shtrese mikroporoze e formuar nga polisulfon dhe një shtresë shumë e imët (fine) me trashësi 0.010-0.025 mm zakonisht prej poliamide.

Shtresa prej poliamide e membranës është ngarkuar negativisht, e destinuar për të mbajtur kryesisht anionet. Membrana spirale me rrudha, është ndërtuar nga dy membrana të sheshta të vendosura njëra mbi tjetrën dhe të mbyllura për të formuar një zarf (pliko). Pliku pastaj vendoset përmes një tubi qendror, nëpërmjet të cilit do të qarkullojë uji i demineralizuar (permeati) dhe i cili është mbyllur nga.kalimi i ujit të ushqimit, me një zonë neutral, të elementit të osmozës inverse.

Permeati mund të dalë vetëm nëpër rekordet e drenazhit.

Ky konstruksion formon një element filtrimi. Shumë element filtrues mund të lidhen në seri ose në paralel duke formuar një model filtrimi. Ky montim jep mundësine dhe të heqjes së një elementi të veçantë kur është e nevojshme. Në pasqyrën e mëposhtme është dhënë një klasifikim i membranave tregtare të përdorura për të përgatitur një element filtrimi me membrane tip spirale me rrudha.Për të lehtësuar proçesin e ç´kripëzimit dhe rritjen e produktivitetit të instalimit mund të transformojmë fortësinë karbonate në fortësi sulfate nëpërmjet trajtimit të ujit me acid sulfurik, një pjesë e karbonateve kalon në sulfate. Dioksidi i karbonit i lirë i ujit duhet larguar, dhe për këtë përdoren metoda të ndryshme, si degazim, trajtim me gëlqere ose m shkëmbinj aktiv.

Për stabilizimin e përbërësve të tjerë, të cilët i japin fortësinë e nevojshme ujit të birrës mund të shtohen pas proçesit të përpunimit të ujit.

Mundësia e modifikimit të përbërjes së një uji natyral nëpërmjet osmozës inverse është shumë e gjerë. Një impiant për demineralizimin e ujit me osmozë inverse është i përbërë nga pjesët e mëposhtme. Sistemi i paratrajtimit të ujit, instalimi i osmozës inverese, sistemi i kontrollit të ç´kripëzimit, sistemi i pastrajtimit të ujit.

Uji para ç’kripëzimit pastrohet dhe kondicionohet. Parapastrimi ka si qëllim largimin e substancave koloidale, të substancave suspense me natyrë organike dhe inorganike, hekurin, manganin, substanca të cilat në aparatin e osmozës inverse formojnë depozitime në membranë dhe kanë aftësi të madhe bllokimi të membranave, si rrjedhoje reduktojnë produktivitetin e instalimit. Kondicionimi i ujit natyror konsiston në trajtimin e këtij në dioksid karboni (deri në pH 6.9) ose me acid sulfurik, gjë që bën që një pjesë e bikarbonateve të shndërrohen në sulfate, gjithashtu duke shtuar dhe inhibitor të formimit të koreve (bigorit) p.sh hexameta fosfat (16g/m³).

Nga ky trajtim i kondicionimit, vazhdohet me stabilizimin e disa përbërësve të tretshëm dhe evitimin e precipitimeve të këtyre përbërësve nga uji, dioksidi i karbonit të ujit duhet larguar me anën e ajrimit të ujit.

Instalimi i osmozës inverse përbëhet nga një pompë me presion të lartë dhe modulet e osmozës inverse. Për rritjen e produktivitetit e instalimit uji mund të ngrohet. Është shumë e rëndësishme që ky proçes të drejtohet dhe të kontrollohet automatikisht. Kjo mund të realizohet nëpërmjet pajisjes së instalimit me një sistem të mirë monitorizimi të vazhdueshëm për të kontrolluar automatikisht debitin e permeatit, presionin e punës, konduktivitetin dhe temperaturën e ujit. Modifikimi i konduktivitetit të permeatit është një shenjë e qartë e uljes së produktivitetit ose e prishjes së punës të membranave. Pas ç’kripëzimit, uji pa kripë (permeati) mund të modifikohet (të përzihet) sipas kërkesës me ujë natyror të pa ç’kripëzuar. Për të arritur një alkalitet të mbetur të duhur, uji i ç’kripëzuar mund të trajtohet me qumësht gëlqere deri sa të arrijë alkalitetin e duhur. Konsumi i energjisë të ç’kripëzimit të ujit nga osmoza inverse është 1.5-2.0 kwh/m³ permeat.

4.3.6Pergatitja e ujerave industriale per industrine e birres

Ujërat natyrore përmbajnë papastërti të ndryshme. Këto papastërti në përgjithësi dëmtojnë paisjet dhe aparaturat e prodhimit . Dëmi i shkaktuar lidhet me natyrën kimike e dispersitetin e papastërtive, si dhe me teknologjinë e caktuar ku përdoret uji .Ujërat industrialë përgatiten në mënyra të ndryshme por gjithmonë me cilësi të tillë,që të jenë të përshtatshëm për prodhimin që ato destinohen; kështu ato i nënshtrohen proçesit të pastrimit, zbutjes, ose sipas nevojës ç^’kripëzohen plotësisht Prodhime të ndryshme kanë kërkesa të rreptësisht të caktuara për cilësinë e ujit që përdorin. Përmbajtja e lejuar e papastërtive në ujë përcaktohet në standartet përkatëse. Njëra ndër kërkesat themelore të industrisë është që përbërja e ujit të furnizuar të jetë e pandryshuar në kohë.Uji që përdoret në industrinë e birrës duhet të ketë pastërti të caktuar, përbërje kimike të caktuar sipas llojit të birrës që do të prodhohet dhe në mënyrë të veçantë të jetë i pastër nga ana mikrobiologjike. Përbërja e ujit ushqyes është me rëndësi të madhe për jetëgjatësinë e kazanëve të avullit (kaldajave) dhe veçanërisht të kazanëve të trysnive të larta. Papastërtitë e ujit mund të veprojnë me materialin e kazanit (acidet e lira, CO₂O₂, nitratet MgCl_2,CaCl₂)ose mund të veçohen në fundërresë (smërçi) që

shkaktohet nga precipitimi i bikarbonateve të kalciumit dhe magnezit në formë karbonatesh në fundin dhe muret e kaldajave dhe shjkëmbyesavetë nxehtësisë si dhe NaCl dhe acidet silicike të cilat sedimentojnë në pjesët e sipërme të kaldajës dhe zënë tubat e daljes së avullit. Për këtë qëllim, ujërat që do të përdoren për prodhim avulli në kaldaja i nënshtrohen sipas qëllimit të përdorimit ose zbutjes së plotë duke i përpunuar me kationite për eliminimin e fortësisë së përgjithshme (gr Ca²⁺ dhe gr Mg²⁺) kur përdoren për prodhime avulli në kazanë avulli të vogla dhe me trysni avulli të ulët; ose përpunim të plotë të ujit duke e trajtuar me kationit dhe anionit për ç^’veshjen e plotë të ujit si nga jonet alkalino-tokësorë ashtu dhe nga anionet përbërëse të tyre.Ndryshimi i theksuar i përbërjes në periudha të ndryshme të vitit, kërkon dhe një fleksibilitet në skemat e përpunimit të tij, pra dhe një kontroll të vazhdueshëm dhe rigoroz të skemave të përpunimit të ujit në mënyrë që të ruhet në mënyrë rigoroze njëtrajtshmëria cilësore.

4.4 Maja

Majatë janë mikroorganizma njëqelizorë të cilat mund të marrin energjinë e nevojshme në:

Prani të oksigjenit nëpërmjet procesit të frymëmarrjes dhe
Në mungesë të oksigjenit nëpërmjet procesit të fermentimit.

Majatë janë organizmat e vetëm të cilat mund të kalojnë nga frymëmarrja në fermentim. Prodhimi i pijeve alkoolike, bazohet në ketë fakt.

4.4.1Forma e majave: Në të shumtën e rasteve majate jane të rrumbullakta, si një gjysëm sfere.

Përcjellshmëria e dritës: N.q.s. pjata do të mbahet drejt dritës, kolonitë e majasë janë të tejdukshme, (n.q.s. ka koloni opake (të errëta) konsiderohen si kontaminante). Të gjitha format e tjera konsiderohen si kontaminante, myke, maja të egra dhe baktere.

4.4.2Karakterizimi i majave të birrës

Në familjen Saccharomycestaceae të përdorur në prodhimin e birrës, dallohen lloje të ndryshme majash. Në praktikën e prodhimit të birrës përdoren dy lloje majash:

Majatë e sipërme: Saccharomyces cerevisiae.

Majate e poshtme: Saccharomyces carlsbergensis.

Këto kanë midis tyre ndryshime morfologjike, fiziologjike dhe teknologjike, sic përshkruhet dhe më poshtë.

4.4.3Struktura dhe Përbërja e qelizave të majasë

Qeliza e majasë është ovale me një gjatësi nga 8 deri në 10 μm dhe një gjeresi nga 5 deri në 7 μm. Qelizat e majave, mund të shihen vetëm me anë të mikroskopit, ato përbëhen nga një protoplast ose citoplast, e rrethuar nga një membranë e plazmes (membranë qelizore) e cila mbrohet nga jashtë nga një paret qelizor. Brendësia e qelizës së majasë përbëhet nga citoplazma e cila përbëhet kryesisht nga proteina në formën e enzimave. Citoplazma lidhet me mjedisin e jashtëm nëpërmjet membranës plazmike gjysëm të përshkrueshme, e cila rregullon shkëmbimin e substancave (marrjen e nutrientëve dhe nxjerrjen e produkteve të metabolizmit). Membrana e plazmës formon barrierën osmotike të qelizave të majasë. Ajo bën kontrollin e presionit osmotik në qelizë dhe gjithashtu sekreton komponentët e murit qelizor dhe enzimat jashtëqelizore (p.sh. ato që janë formuar brënda qelizës së majasë por veprojnë jashtë saj). Në citoplazmë ka ribozome të shumta. Aty ndodhen zonat e sintezës së proteinave. Për më tepër, citoplazma përmban mitokondritë funksioni kryesor i të cilave është sigurimi i energjisë për qelizën gjatë procesit të frymëmarrjes. Me mikroskop është shpesh e mundur njohja e hapësirave të mbushura me lëng ujor qelizor, të njohura si vakuola, në të cilën qelizat e majave mund të depozitojnë produkte metabolike kohë pas kohe. Në vakuole lokalizohen perberesit e fosforit. Rezerva më e rëndësishme e karbohidrateve të majasë është glikogjeni por depozitohet gjithashtu dhe trehalozë.

Majatë përmbajnë rreth 75% ujë, lënda e thatë e majave përbëhet kryesisht nga proteina dhe karbohidrate:Proteina 45 deri 60%Karbohidrate 25 deri në 35 %;Yndyrna 4 deri në 7 %;Minerale 6 deri në9%;Ka dhe një përmbajtje të lartë në vitamina dhe enzima. Përmbajtja e lartë në vitamina në maja, vecanërisht në ato B₁ dhe B₆ është e rëndësishme përsa i përket përmbajtjes së birrës së pafiltruar.

4.4.4 Karakteristikat Morfologjike

Majatë e poshtme dhe të sipërme mund të dallohen me anë të mikroskopit nga bulëzimi i tyre. Majatë e fermentimit të poshtëm janë ekskluzivisht si qeliza të vetme ose në cifte, ndërkohë që ato të sipërme formojnë zinxhirë të qelizave të bulëzuara. Në rastin e majave të fermentimit të sipërm qelizat mëmë dhe bijë mbeten të ngjitura njëra me tjetrën për një kohë të gjatë, dhe si rrjedhim formohen zinxhirë të gjatë qelizash. Në rastin e majave fermentuese të poshtme qelizat mëmë dhe bijë janë të ndara njëra nga tjetra kur ndarja është kompletuar. Forma e qelizave është e njejtë si për majatë fermentuese të siperme ashtu dhe e atyre të poshtme.

4.4.5 Karakteristikat fiziologjike

Ndryshimi fiziologjik më i rëndësishëm midis majave fermentuese të sipërme dhe të poshtme lidhet me fermentimin e trisaharidit rafinozë. Majatë fermentuese të poshtme si rezultat i spektrit të tyre të enzimave, mund të përdorin rafinozën plotësisht ndërkohë majatë e fermentimit të sipërm mund të fermentojnë vetëm një të tretën e trisaharidit.

Ndryshime të tjera tregohen në metabolizmin e frymëmarrjes dhe metabolizmin fermentativ si dhe në aftësinë e tyre për të formuar spore. Ndërkohë në rastin e majave fermentuese të poshtme metabolizmi fermentativ predominon nga ai i majave fermentuese të sipërme të cilat tregojnë një metabolizëm frymëmarrje të theksuar. Mbetjet e majave pas fermentimit janë shumë më të mëdha tek majatë fermentuese të sipërme se në ato të poshtme. Majatë e poshtme kanë një përmbajtje në enzima më të ulet se ato të sipërme. Aftësia e majave të poshtme për të formuar askospore është e kufizuar. Ato sporulojnë më pak se burimet e tjera fermentuese të sipërme dhe formimi i sporeve zgjat më shumë.

4.4.6 Karakteristikat teknologjike

Emrat e majave të fermentimit të sipërm dhe të poshtëm rrjedhin nga dukja karakteristike e tyre gjatë fermentimit. Majatë e fermentimit të sipërm ngrihen në sipërfaqe gjatë fermentimit dhe ato të poshtme bien në fund të fermentatorit. Karakteristikë tjetër është ajo lidhur me sjelljen e tyre flokuluese. Në rastin e majave pluhur qelizat mbeten të ndara shumë mirë në mjedisin e flokulimit dhe bien poshtë më ngadalë vetëm në fund të fermentimit. Qelizat e majasë flokuluese bashkohen pas një kohe të shkurtër për të formuar flokë të mëdhenj të cilët bien me shpejtësi. Ecuria e flokulimit të një majaje zakonisht është e përcaktuar. Majatë e fermentimit të sipërm nuk formojnë flokë.

Aftësia flokuluese e një majaje ka një rëndësi të madhe praktike. Majatë flokuluese prodhojnë një birrë të qartë, por më pak të fermentuar, ndërkohë majatë puder japin një birrë të turbullt me një gradë të lartë hollimi. Majatë e sipërme dhe të poshtme ndryshojnë dhe si rrjedhim i temperaturës së tyre të fermentimit. Fermentimi me majatë e poshtme bëhet nga 4 gradë deri në 12 gradë Celcius, për majatë e sipërme 14 deri në 25 gradë Celcius përdoret dhe 28 gradë. Toleranca e temperaturës kontrollohet në mënyrë gjenetike.

4.4.7 Sistematika e majave

Karakteristikat për majatë e sipërme dhe të poshtme nuk janë veti të përcaktuara dhe fiksuara por ato janë të ndryshueshme. Në vecanti i drejtohemi kriterit të fermentimit të rafinozës, kështu ka dhe maja të poshtme që mund të fermentojnë 1/3 e rafinozës. Përmendim klasifikimin e majave sipas Lader-Kreger dhe klasifikimin Barnet ose ndyshe identifikimi kompiuterik i majave. Meqënëse karakteristikat dalluese nuk janë konstante në klasifikimin e ri të majave të dyja si majatë e poshtme dhe ato të sipërme regjistrohen në familjen Saccharomycetaceae.

Përzgjedhja e majasë për birrë, të rritur si një kulturë e pastër para se të inokulohet në musht, realizohet me ndihmën e kritereve të përcaktuara më poshtë:
Sjelljes fermentuese (fermentim i sipërm ose i poshtëm)
Sjelljes flokuluese (maja pluhur apo flokuluese)
Ecurisë së fermentimit (shpejtesia e fermentimit dhe grada e hollimit)
Shtrirja e shumëzimit
Formimi dhe largimi i produkteve dytësore të fermentimit (formimi i aromës)

Përvec species së majasë Saccharomyces cerevisiae përfshihen dhe maja të cilat mund të shkaktojnë infeksione në prodhimin e birrës. Majatë e specieve të tjera dhe gjinive të tjera janë përcaktuar si kontaminuese dhe infektuese. Gjithashtu njihen dhe të ashtëquajturat majatë e egra të cilat shkaktojnë shije, aromë të keqe dhe turbulli në birrë.

4.4.8 Karakteristikat e aktivitetit të majasë

Disa tipe majash janë më aktive dhe më të fuqishme (gjalla) se të tjerat. Majatë e sipërme në vecanti nuk kanë të njejtin aktivitet në sipërfaqe si disa lloje të tjera të majave të birrës. Shumica e paketave të majasë përmbajnë një sasi të mjaftueshme për një fermentim të plotë me një kohë lag që varet nga tipi i majasë (freskia, ruajtja dhe temperatura ndryshojnë). Një parametër kryesor përvec sasisë së majasë së përdorur është dhe ajrimi i kujdesshëm i mushtit. Oksigjeni i tretur është esencial për një rritje fillestare dhe të shpejtë të majasë. Ajrimi është shumë i rëndësishëm. Ajrimi në të nxehtë mund të shkaktojë oksidim, duke sjellë në birrë bukete të huaja. (Kujdes! Para se të bëhet ajrimi duhet të pritet deri sa të ftohet mushti)

1)Temperatura-Fermentimi mund të përmirësohet duke filluar me një fermentim të ngadaltë në 24 ⁰C (75 ⁰F) deri sa aktiviteti i majasë të jetë i dukshëm, pas kësaj mund të lëvizim në temperaturën e dëshiruar të fermentimit. Lëvizja vetëm prej disa gradësh, mund të shoqërohet me ndryshime pa ndikuar në buket. Temperaturat normale për intervalin e majasë së birrës variojnë nga 16-24 ⁰C (60-75 ⁰F). Disa tipe majash fermentojnë mirë në 13 ⁰C (55 ⁰F). Temperatura 20 ⁰C (68 ⁰F) është një mesatare e mirë. Majatë e sipërme fermentojnë normalisht nga 0-24 ⁰C (32-75 ⁰F) me optimum 10-12 ⁰C (50-55 ⁰F). Një zvogëlim gradual i temperaturës së dëshiruar për fermentimin dytësor, jep rezultate më të mira. Shpejtësia e fermentimit është e lidhur ngushtë me temperaturën. Sa më e ulet temperatura, aq më ngadalë do të behet fermentimi. Luhatjet e temperaturës sic është ftohja dhe ngrohja nga nata në ditë mund të ndikojnë dukshëm në ecurinë e majave. 2)Hollimi-Gjatë fermentimit, densiteti i mushtit zvogëlohet si rezultat i konsumit të ekstraktit. Mund të përdoret një saharometër për te përcaktuar përmbajtjen reale në mushtin e fermentimit, p.sh. densiteti. Por, meqënëse formohet alkool i cili ka një densitet më të ulët (graviteti specifik) se uji, densiteti i mushtit do të zvogëlohet më shumë se zvogëlimi korrespondues në përmbajtjen e ekstraktit. Në këtë menyrë saharometri nuk do të masë pëmbajtjen reale në ekstrakt, por një vlerë më të ulët të quajtur i dukshëme. Hollimi i referohet përqëndrimit të sheqerit të konvertuar në alkool. Hollimi i dukshëm i majave renditet normalisht nga 67-77%. Hollimi përcaktohet nga përmbajtja e mushtit apo e lëngut dhe tipit të majasë të përdorur. Një maja e caktuar fermenton sheqerna të ndryshëm në gradë të ndryshme, duke sjellë gravitete finale të ulta ose të larta sipas llojit të majasë. Densiteti i mushtit matet në ⁰ Balling (⁰ Ba) ose në ⁰ Plato (⁰ P), që tregon përmbajtjen e sheqerit të mushtit. Graviteti prej 1,01968 = 4,925 ⁰Ba = 5,00 ⁰P. Kemi “Hollimin e dukshëm” dhe “Hollimin real”. Diferenca qëndron në faktin se alkooli ka një gravitet specifik më të vogel se 1 (rreth 0.8). Hollimi real është përqindja e sheqernave të konvertuar në alkool. 3)Flokulimi- përkufizohet tendenca e majasë për t’u bashkuar dhe për të vendosur një sunspension. Për të përcaktuar se sa e mirë është aftësia flokuluese e majasë duhet parë “veshtullia” e karbohidrateve në murin qelizor. Flokulimi i referohet përgjithësisht urave S-S, ka nje mekanizëm ende te pandricuar dhe eksperimentet janë pëqëndruar fillimisht në zbulimin e tendencave flokuluese dhe pastaj në flokulimin e mirëfilltë. Manipulimet teknike përqendrohen si në membranë ashtu dhe brënda qelizës. Grada dhe tipi i flokulimit ndryshon sipas llojit të majasë. Disa maja bashkohen në flokë shumë të mëdha, të tjera flokulojnë shumë pak duke dhënë një konsistencë granulare. Një maja që flokulon shumë do të precipitojë nga sunspensioni më mirë. Kjo do të ndikojë në qartesinë e birrës, si dhe është i rëndësishëm përsa i përket hollimit dhe diacetilit. N.q.s. majaja do të precipitojë shumë shpejt, ajo do të lërë të papërfunduara disa reaksione kimike, si rezultat i kohës së shkurtër të kontaktit me sheqernat gjithashtu mund të mos përfundojnë reduktimin e diacetilit, duke lënë në birrë një shije karameli dhe gjalpi.4)Intervali ph-për fermentimin e majave fillon në 5.1 dhe optimalisht në 4.8. pH i majasë është zakonisht rreth 5, në varesi të pH fillestar të ujit dhe drithit ose ekstrakteve të përdorur. Gjatë fermentimit pH bie në 3.9- 4.1. 5)Toleranca ndaj alkoolit-toleranca e alkoolit për majatë e birrës është të pakten 8%. 6)Aroma dhe shija-Buketet kryesore të birrës vijnë kryesisht nga malti dhe kulpra e përdorur, por dhe tipi i majasë të përdorur ndikon në aromë. Majatë të cilat ndikojnë pak në buket thuhet se kanë shije “të pastër”. Majatë prodhojnë tre klasa kryesorë nënproduktesh që ndikojnë në shijen e birrës, fenolet, esteret, dhe diacetilin. Fenolet kanë një shije “erëzash” por mund të japin dhe një shije mjekësore, vecanërisht nesë veprojnë me klorin në ujë për të dhënë klorofenole. Esteret japin një shije “frutore” në birrë. Diacetili i jep shije gjalpi ose“druri”. Disa maja të lehta, mund të japin aromën e “vezës së prishur”, si rezultat i prodhimit të H₂S.

4.4.9 Majatë: Proceset metabolike

Karakteristikat e cdo organizmi të gjallë janë rritja dhe shumimi. Për të pasur një jetë dhe një transformim të vazhduar të substancave është i nevojshem metabolizmi. Majatë e marrin energjinë e nevojshme për metabolizmin e tij nëpërmjet oksidimit të sheqernave. Në prani të teprisë të oksigjenit, majaja oksidon të gjitha sheqernat e fermentueshme, gjithashtu dhe acidet organikë, aldehidet dhe alkoolet ne ujë dhe dioksid karboni. Lirohet 674 kkal e cila do të përdoret për formimin e qelizave të reja. Në mungesë të oksigjenit, oksidimi ndërpritet dhe formohet alkool dhe dioksid karboni. Shpërbërja e nje mili hekzozë në alkool dhe dioksid karboni cliron vetëm 66 kkal. Pra qelizat e majasë rriten dhe shumohen më shpejt në prani të oksigjenit si rezultat i sasisë të madhe të energjisë të disponueshme.

Alkooli është produkt i metabolizmit të majasë dhe në pëqëndrime të larta (6 – 7%) është helmues për qelizën e majasë. Në këtë përqëndrim, shpejtësia e fermentimit zvogëlohet dukshëm. Në një përqëndrim prej 10% qeliza e majasë vdes. Metabolizmit kryhet:

Për të marrë substanca që do të perdoren si “ushqim” dhe për t’i kthyer ato në substanca të përdorura në strukturën e organizmit,

Për të prodhuar sasinë e energjisë së nevojshme për të përmbushur funksionet themelore për jetën.

Për të përmbushur këto funksione jetësore, majaja adaptohet për të përdorur substanca organike të cilat mund të përdorin vecanërisht karbohidratet në formën e sheqerit. Majatë janë të afta të përdorin sheqerin.

· Të dyja në prani të oksigjenit ( aerobë)

· Dhe kur oksigjeni përjashtohet (anaerobë)

Zbërthimi aerobik (katabolizmi) i cili prodhon më shumë energji, quhet frymëmarrje, dhe katabolizmi anaerobik që prodhon më pak energji quhet fermentim.

Prodhimi i energjisë me anë të frymëmarrjes ose fermentimit vjen si rrjedhim i hapave të shumtë të reaksionit që ndodhin njeri pas tjetrit. Cdo hap i reaksionit katalizohet nga një enzimë specifike. Në qelizën e majasë, këto enzima lidhen në struktura qelizorë të përcaktuara në këtë menyrë enzimat e zinxhirit të frymëmarrjes lokalizohen kryesisht në mitokondri ndërsa enzimat e fermentimit lokalizohen kryesisht në substancën citoplazmike.

Një parakusht për frymëmarrjen dhe fermentimin e substancave organike është transporti i tyre në brendësi të majasë. Qelizat e majave marrin nëpërmjet paretit qelizor ushqyesit me anë të membranës të plazmës që ka një efekt rregullues. Qeliza e majasë mund të marrë vetëm substancat për të cilat ekzistojnë mekanizmat e përshtatshëm të transportit. Kjo përsëri do të varet nga spektri i enzimës të majasë.

FRYMEMARRJA

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ 6 H₂O + 6 CO₂

Glukozë + Oksigjen Ujë + Dioksid karboni

FERMENTIMI

C₆H₁₂O₆ 2 C₂H₅OH + 6 CO₂

Glukozë Etanol + Dioksid karboni

Këto ekuacione janë vetëm përmbledhje, në të vertetë këto reaksione janë shumë më të komplikuara. Kur një substancë e pasur me energji, si glukoza, përdoret për të formuar një komponent me një përmbajtje të ulët në energji, procesi do të shoqërohet me clirim të energjise (rrjedhojë e fotosintezës). Në varësi te faktit nëse glukoza është përdorur për frymëmarrje ose fermentim, sasia e energjisë së cliruar do të jetë e ndryshme. Gjatë frymëmarjes zbërthimi shoqërohet me formimin e dioksidit të karbonit dhe ujë, ndërkohë që në fermentim formohet etanol dhe si rrjedhim nuk clirohet shumë energji si në rastin e parë.

4.4.10 Rritja dhe Shumimi i majave

Majaja Sacharomyces cerevisiae është një ekuariote njëqelizore me një cikël biologjik me dy faza. Ajo paraqitet në formën diploide. Cdo qelizë përmban dy zona me kromozome. Në kushte jo të favorshme qeliza diploide sporulon duke prodhuar katër spore haploide, që shumohen me bulëzim. Gjithashtu dy qeliza haploide mund të fuzionojnë për të dhënë një diploid.

Në rastin e majave industriale problemi komplikohet sepse ato sporulojnë shumë rralle dhe sporet e tyre në pëgjithësi janë sterile.

Majatë normalisht riprodhohen nëpërmjet bulëzimit (rruga vegjetative). Gjatë bulëzimit formohet një bulzë e vogël si një e dalë nga qeliza mëmë brënda citoplazmes si dhe nëpërmjet ndarjes formohet një molekulë bijë. Në disa lloje majash qelizat nënë dhe bijë ndahen nga njera tjetra në mënyrë të plotë dhe si rrjedhim në qelizën mëmë mbetet një plagë e fshehtë. Në tipe të tjera qeliza mbetet e lidhur dhe formon zinxhirë.

Kur mikroorganizmat transferohen në një solucion të freskët ushqyes, si në rastin, p.sh. kur majaja inokulohet në musht, ato fillojnë të rriten. Rritja nuk bëhet me një shpejtësi konstante por ndahet në gjashtë faza.

Faza log
Faza e përshpejtimit
Faza eksponenciale
Faza e zvogelimit të përshpejtimit
Faza stacionare
Faza e vdekjes

- Faza lag ose faza e induksionit

Quhet ndryshe dhe faza latente, në këtë fazë ndodh aktivizimi i metabolizmit. Gjatësia e induksionit varion, dhe varet nga:

v tipi i mikrorganizmit

v moshës së kulturës

v kushtet e kultivimit

Faza latente mbaron tek ndarja e parë.

-Faza e përshpejtimit

Në ketë fazë, shpejtësia e ndarjes rritet në mënyrë të vazhdueshme.

-Faza eksponenciale

Në fazën eksponenciale ose të rritjes logaritmike, rritja është konstante dhe maksimale. Gjatë kësaj faze koha e shumimit me fjalë të tjera koha gjatë së cilës numri i qelizave dyfishohet, është minimale. Për majatë në kushte shumimi optimale është rreth 90 – 120 min.

-Faza e zvogëlimit të përshpejtimit

Si rezultat i faktorëve të ndryshëm si p.sh. zvogëlimi i sasisë së substancave ushqyese ose rritjes të sasisë të inhibuesve të rritjes (produkte të metabolizmit), faza eksponenciale ndodh vetëm për një kohë të kufizuar. Karakteristikë per këtë fazë është që shpejtësia e rritjes zvogëlohet gradualisht.

-Faza stacionare

Në fazën stacionare numri i mikroorganizmave mbetet konstant. Ekziston një ekuilibër midis numrit të qelizave të reja dhe qelizave të cilat kanë vdekur.

-Faza e vdekjes

Në këtë fazë të fundit shpejtësia e vdekjes së qelizave e kalon shpejtësinë e formimit të qelizave të reja, në ketë menyrë dhe numri i përgjithshëm qelizor shkon drejt rënies.

4.4.11 Izolimi i majave

Majatë janë të pranishme në mjedise të ndryshme nën shoqërinë e mikroorganizmave të tjerë, vecanërisht të baktereve dhe fungeve filamentoze. Disa tipe fungesh të cilat përhapen me shpejtësi (p.sh. specia Rhizopus) mund të shkaktojnë probleme, por në përgjithësi rritja më e shpejtë e majave lejojnë izolimin e majave nga përzieriet me funge pa pasur nevojen e përdorimit të inhibitorëve përzgjedhës. N.q.s. do të nevojitej një inhibitor anti–myk, përdorett 250 μg/ml propionat natriumi. Agari i ekstraktit të maltit është një mjedis i përdorshëm për izolimin e shumicës së majave, dhe pH i tij relativisht i ulet 5.5 është inhibues për shumicën e baktereve. Ulja e pH të agarit të ekstraktit të maltit në 3.5 me anë të sasive të llogaritura të acideve laktik, citrik, fosforik ose hidroklorik rekomandohet për prodhimin e mjediseve përzgjedhëse me një efekt të lartë anti-bakterik. Fatkeqësisht, ky pH i ulët është shumë i ulet për izolimin e besueshëm të të gjitha majave, pasi acidifikuesit mund të kenë efektë të ndryshme mbi majatë.

Shpesh preferohet shtimi i antibiotikëve për formimin e mjediseve përzgjedhëse anti-bakteriale: Shtimi i 60 μg/ml penicilinë + 100 μg/ml streptomicinë së bashku në ekstraktin e maltit ose mjediset agare jep një efekt të mirë përzgjedhës.

Rezultate të mira jep dhe shtimi i 100 μg/ml klortetraciklinë ose oksitetraciklinë.

4.4.12Përzgjedhja dhe prodhimi i majasë

Përzgjedhja e majasë kërkon njohjen e karakteristikave të kërkuara dhe përdorimin e testeve të ndyshme për matjen e tyre. Objektivi i testeve të shumta është karakterizimi i llojit të majasë në një plan të dyfishtë. Dy janë llojet e testeve për të bërë studimin e llojeve të ndryshme të majasë:Seria e testeve fiziologjike ose biokimike në kushte plotësisht të standartizuara që i adresojnë llojit të majasë një Kartë të Vërtetë Identiteti.Ndryshe njihet me termin Karakterizimi i Brendshëm.Rezultatet e testeve në shkallë të vogël dhe të madhe, japin një informacion relativ në sjelljen e llojit të majasë ne kushte reale. Ndryshe njihet me termin Karakterizimi Industrial.

Në testet e Karakterizimit të Brendshëm të Majasë futen:

Përcaktimi i përqindjes së rritjes eksponenciale në mjedise standarte.
Përcaktimi i Intensitetit Fermentues ose sasia e CO₂ të prodhuar për orë dhe për gram maja, në kushte të përcaktuara..
Përcaktimi i Kinetikës së Adaptimit Fermentues. Bazohet në vetinë e majasë pë t’u adaptuar për fermentimin e maltozës dhe maltotriozës së mushtit, pas mbarimit të glukozës.
Kapaciteti për të fermentuar dekstrinat.
Flokulenca. Shumë e rëndësishme në planin teknologjik.
Ndikimi i majasë në buketin e birrës. Formimi i alkooleve, aldehideve dhe ketoneve, diacetilit, acideve yndyrore, estereve.

Në testet e Karakterizimit Industrial futen testet për të përcaktuar njohjen me saktësi të sjelljes së majasë në kushte industriale. Për këtë do të shihen njëkohësisht:

Karakteristikat e fermentimit.
Karakteristikat organoleptike.

Majaja në një fabrikë birre mund të prodhohet:

nga një qelizë e vetme,
nga disa qeliza të izoluara,
nga një koloni majash të vetme, ose
nga disa koloni.

Një maja nga një koloni mund të adoptohet shumë herë më me sukses se një klon i vetëm. Kulturat mund të ruhen në 10 gradë C në mjedis musht-agar ose në 4 gradë C në mjedis.

Kapitulli V

PERSHKRIM I SHKURTER I PROCESEVE TE PRODHIMIT TE BIRRES

5.1Hyrje

Proçesi i prodhimit të birrës ndahet në pesë stade kryesore. Midis këtyre stadeve produkti ndahet, filtrohet, ftohet dhe nxehet. Stadet kryesore janë:

1. Maltimi i elbit

2. Prodhimi i mushtit

3. Fermentimi i mushtit

4. Maturimi dhe Filtrimi birrës.

5. Paketimi

5.2 Maltimi

Elbi i pamaltuar nuk mund të përdoret për prodhimin e birrës, pasi nuk është zhvilluar akoma sistemi enzimatik që çon në kthimin e amidonit në sheqer gjatë proçesit të njomjes. Duke qënë se flasim për një birrë ajo duhet të ketë aromën dhe shijen karakteristike, nga ana tjetër gjatë maltimit, ndodh dhe hidrolizimi i proteinës së elbit, ndërkohë që elbi i pamaltuar përmban proteina të cilat e bëjnë birrën e turbullt. Pra një ekstrakt i marrë nga një birrë e pamaltuar prodhon një birrë me një cilësi shumë të dobët.

Gjatë maltimit elbi ndjek një sërë stadesh:

5.2.1 Maturimi i elbit

Elbi thahet deri në një përmbajtje uji 15-16% dhe depozitohet në kosha të mëdhenj. Për të mos lejuar ndotjen e drithit, ai duhet të ajrohet. Temperatura dhe përmbajtja e ujit duhet të jenë plotësisht të kontrolluara.

5.2.2 Pastrimi i elbit

Pastrimi i elbit realizohet nëpërmjet sitave, rrjetave dhe separatorëve të tipeve të ndryshëm. Pas kësaj e mira është që elbi të ndahet në tre enë të ndryshme sipas madhësise se ndryshme të kokrrës së elbit. Secila enë duhet të ketë elb me një madhesi uniforme, kjo do të siguronte dhe një uniformitet në mbirje.

5.2.3 Njomja

Me qëllim që malti të mbijë, përmbajtja e ujit në kokrrën e drithit duhet të jetë e lartë. Uji luan rolin e mbartësit te lendeve ushqyese rezervë në elb. Drithi njomet për rreth 40 – 60 orë në tanke të mëdhenj me fund konik. Gjatë njomjes, elbi ajrohet vazhdimisht. Gjatë procesit të ajrimit ai konsumon oksigjen dhe formon dioksid karboni.

5.2.4 Mbirja

Njomja përgatit elbin për mbirje. Për mbirjen e elbit ka tre metoda të ndryshme.

Maltimi në dysheme, është metoda tradicionale, ku malti përhapet në një shtresë të hollë përgjatë dyshemesë dhe proçesi i mbirjes kontrollohet me kujdes duke e kthyer atë me kujdes në intervale të caktuara. Gjatë mbirjes, modifikohen (bëhen të tretshme) hemiceluloza, proteinat dhe substancat e tjera në paretet e qelizës dhe çlirohet amidoni. Në të njëjtën kohë, plotësohet dhe kompleksi i enzimave përgjegjëse për hidrolizën e amidonit. Kur merret shkalla e duhur e modifikimit, mbirja ndërpritet duke vrarë embrionet me anë të nxehtësisë dhe duke ulur përmbajtjen e ujit nga 42% ne 3-4% duke e tharë atë në një tharëse.

5.2.5 Tharja

Pas mbirjes malti thahet në një tharëse me ajër të nxehtë. Ky proçes mund të ndahet në dy faza të ndryshme:

1. Aktiviteti i enzimave duhet të ngadalësohet dhe të ndalohet. Kjo realizohet duke e tharë maltin nga një përmbajtje uji rreth 45% ne 3-5% pas mbirjes.

2. Gjatë fazës së dytë malti nxehet, duke krijuar kushte për zhvillimin e reaksioneve kimike midis proteinave dhe sheqernave, të cilat formojnë substanca të cilat i japin birrës ngjyrën, shijen dhe aromën karakteristike.

Duke ndryshuar parametrat e kohës dhe temperaturës gjatë këtyre dy fazave, merret malt me karakteristika të dëshiruara (malt i çelët, i errët, karamel, i pjekur).

5.2.6 Pastrimi

Para se të kalojë në zjerje malti pastrohet nga rrënjet dhe embrionet. Këto pjesë përmbajnë shumë lëndë proteinike dhe substanca të tjera të cilat mund të ndikojnë negativisht në birrë, n.q.s. ato nuk largohen.

5.3 Përgatitja e mushtit

Pas sigurimit të lëndëve të para në përputhje me karakteristikat e kërkuara, procesi i prodhimit të birrës fillon me prodhimin e mushtit. Malti pas bluarjes përzjehet me ujë dhe formon brumin e maltit. Ky brum nxehet, për të tretur substancat e vlefshme në ujë. Pikërisht ky proces quhet sheqerizim. Ekstraktimi i substancave të maltit realizohet duke kombinuar tretjen e thjeshtë me veprimin enzimatik. Theksojmë se vetëm 10-15% e substancave ekstraktohet me anë të tretjes së thjeshtë. Kushtet optimale për veprimin e enzimave krijohen duke rritur temperaturën, sasinë e ujit. Në këtë mënyrë, përshpejtohen reaksionet kimike të cilat katalizohen nga enzimat siç janë p.sh. zbërthimi i komponimeve komplekse amidon dhe proteina të cilat nuk janë të tretshme në ujë, në substanca të thjeshta dhe të tretshme në ujë.

Substancat të cilat treten në ujë përbëjnë të ashtëquajturin ekstrakt.

Solucioni i ekstraktit dhe ujit quhet musht.

Pas mbarimit të procesit të sheqerizimit bëhet filtrimi i mushtit, gjatë të cilit bërsitë ndahen nga mushti. Mushti i marrë zjehet me lupol, duke çliruar në të substancat e hidhura dhe vajrat aromatike. Gjate zjeries, substancat e hidhura izomerizohen dhe merret një precipitat që përbëhet kryesisht nga proteinat.

Precipitati i marrë pas lupulimit quhet ndryshe “turbullirë e nxehtë”. Pas largimit të turbullirës së nxehtë dhe ftohjes së mushtit formohet një precipitat tjetër proteinik i quajtur “turbullirë e ftohtë”.

Para se mushti të kalojë në tanket e fermentimit bëhet ndarja e tij nga turbullira e ftohtë.

Përgatitja e mushtit përfshin stadet e mëposhtme:

1. Bluarja e maltit

2. Sheqerizimi

3. Filtrimi

4. Zjerja e mushtit dhe Lupulimi

5. Ndarja e turbullirës (Virpulimi)

6. Ftohja e mushtit

5.3.1 Bluarja

Bluarja e maltit para përzieries me ujë bëhët, për të marrë prodhimtari të lartë të substancave të ekstraktuara nga malti, në një kohë sa më të shkurtër dhe në mënyrë sa më efektive. Gjatë bluarjes duhet pasur kujdes që të mos dëmtohet lëvorja, pasi shtresa poroze e lëvoreve do të përdoret si shtrat filtrues për ndarjen e bërsive nga mushti gjatë procesit të kullimit. Prodhimtaria e ekstraktit rritet në përpjestim të drejtë me shkallën e imtësisë së bluarjes së maltit, ndaj do të preferohej që malti të bluhej sa më imët. Megjithatë bluarja e imët e maltit është një thikë me dy presa pasi kjo do të shkaktone bllokimin e shtratit filtrues gjatë filtrimit, që do të çonte rrjedhimisht në rritjen e kohës së kërkuar për filtrim. Pra humbja e maltit gjatë filtrimit përmes shtratit filtrues do të ishte më e madhe se perfitimi që do të merrnim nga rritja e prodhimtarisë së ekstraktit. Gjatë bluarjes së maltit merren fraksione të ndryshme të cilat jepen më poshtë në tabelë. Përkatësisht për secilin fraksion jepet përqindja përkatëse në blojë dhe prodhimtarinë në ekstraktin total për secilin fraksion.

Për të marrë një rezultat të mirë në bluarje duhet të plotësohen tre kushte bazë:

1. Malti duhet të jetë i modifikuar mirë. Përndryshe lëvoret do të dëmtohen gjatë procesit të bluarjes duke sjellë vështirësi në filtrimin e mushtit dhe humbje të mëdha në ekstrakt.

2. Malti duhet të jetë i thatë përndryshe ai do të ngjitet pas rrotave të mullirit. Megjithatë sot përdoren dhe metoda bluarje në të njomë.

3. Malti duhet të ndahet me kujdes sipas madhësive të kokrrave në mënyrë që rezultati të jetë optimal.

5.3.2 Sheqerizimi

Qëllimi i procesit të sheqerizimit është të merret një prodhimtari ekstrakti sa më e lartë që të jetë e mundur nga bloja e maltit. N.q.s. do të bëhej një sheqerim i zakonshëm do të merrej vetëm 10-15 % e ekstraktit, ndërkohë që me ndihmën e enzimave bëhet shpërbashkimi i substancave komplekse të patretshme, në substanca të thjeshta të tretshme në ujë.

Për të realizuar një sheqerim optimal duhet të mbahen nën kontroll temperatura dhe PH ku enzima ka aktivitet maksimal.

Proteina dhe amidoni janë të patretshme në ujë. Gjatë procesit të sheqerizimit proteina hidrolizohet duke u shpërbërë nëpërmjet enzimës proteazë në peptide dhe në komponime azoti më pak komplekse, ndërsa peptidaza shpërbën peptidet në amino acide.

Amidoni shpërbëhet nga enzima amilazë në maltozë, dekstrina dhe sheqerna të tjera.

Fig 1.1 Skemë e thjeshtuar e procesit të sheqerimit

5.3.2.1 Ndikimi i temperaturës

Temperatura optimale për enzimat proteinike është nga 45-60 ⁰C.

Zbërthimi i amidonit realizohet në 60-65 ⁰C. Ky zbërthim është më i shpejtë në temperaturën 70-75 ⁰C, por në këtë temperature formohet dhe një sasi relativisht e madhe e dekstrinave (sheqer i pafermentueshëm).

Sasia e proteinave jokomplekse, sheqernave të pafermentueshme dhe dekstrinave në musht mbahet nën kontroll, duke mbajtur temperaturën në një vlerë optimale për një kohë të caktuar.

5.3.2.2 Ndikimi i pH

PH optimal për sheqerizimin shtrihet nga 5 deri ne 5,2.

Ø N.q.s. mushti është shumë acid, zbërthimi enzimatik i amidonit dhe proteinës do të vonohet, dhe si perfundim do të marrim një musht viskoz, të turbullt, me shumë komponime komplekse azoti, të pahidrolizuara.

Ø N.q.s mushti është shumë bazik, birra e gatshme do të ketë një ngjyrë të fortë, shije të mprehtë e cila është e papranueshme për buketin e një birre.

Është shumë e rëndësishme që PH të rregullohet gjatë sheqerizimit me anë të shtesave acide ose bazike sipas rastit.

5.3.2.3 Reaksionet kimike gjatë sheqerimit

1.3.2.3.1 Zbërthimi i amidonit

Reaksioni më i rëndësishëm që ndodh gjatë sheqerimit është zbërthimi i amidonit në maltozë dhe në sheqerna të tjera të thjeshtë nën ndikimin e sistemit enzimatik amilazë, të përbërë nga α-amilaza dhe β-amilaza.

Fig.1.2 Stadet e zbërthimit enzimatik të zbërthimit të amidonit.

Amidoni i maltit përmban rreth 98 % amidon të pastër në formë kristalesh. Dallohen dy lloje amidoni me karakteristika plotësisht të ndryshme: amiloza dhe amilopektina. Pjesa tjetër e amidonit rreth 2% përbëhet nga proteina, yndyrna, fibra, minerale etj...

Reth 20 % e amidonit përbëhet nga amiloza ose amidoni i tretshëm. Amiloza është amidon kimikisht i pastër dhe ka formën e pudrës së bardhë. Molekula e amilozës ndërtohet rreth një zinxhiri karboni të drejtë që përmban rreth 60 deri në 600 molekula glukozë. Zinxhiri molekular ka formën e një helike, çdo hallkë e helikës përbëhet nga gjashtë molekula glukozë – një hekzozë. α-amilaza „sulmon“ molekulat e amilozës në secilën hallkë të helikës dhe e ndan atë në hekzoza. Këto hekzoza mund të ndahen nga β-amilaza në tre molekula.Kur zjehet në ujë, amiloza nuk xhelatinizohet, dhe me indikator jodi jep ngjyrë blu. Amilopektina shërben si guackë mbrojtëse rreth amilozes. Kur malti nxehet në ujë, ai fryhet dhe formon një masë xhelatine të njohur si xheli i amidonit. Amilopektina „sulmohet“ nga β-amilaza, e cila e ndan molekulën e maltozës tek degët, ndërsa α-amilaza zbërthen zinxhirët e C në pika specifike.

Gjatë zbërthimit të amilopektines formohen p.sh. dekstrinat, glukozë, maltozë, maltotriozë, pentozë etj.. Temperatura optimale për β-amilazën është 62-65 ⁰C, ndërkohë që për α-amilazën është 72-75 °C. N.q.s. temperatura do të rritet menjëherë deri në 70 ⁰C, β-amilaza inaktivizohet dhe maltoza nuk ndahet. Në këtë rast formohet sasi shumë e madhe dekstrinë. Gjatë procesit të sheqerizimit dallohen dy faza të ndryshme. Në fazën e parë, amidoni i maltit xhelatinizohet dhe viskoziteti i mushtit rritet. Veprimi i enzimave fillon në fazën e dytë, mushti fillon e hollohet si rezultat i zbërthimit të amilopektinës në komponime më pak komplekse.

5.3.2.3.2 Xhelatinizimi

Amidoni është i patretshëm në ujë të ftohtë por e absorbon atë duke u fryrë. N.q.s. temperatura rritet mbi 50 ⁰C, fryrja rritet dhe malti duket si një globul e mbushur me ujë. Në 70 ⁰C këto globula shpërthejnë dhe amidoni çlirohet në tretësirë.

Gjatë procesit të xhelatinizimit amidoni shndërohet nga një gjendje solide në një gjendje amorfe. Gjatë nxehjes së mëtejshme formohet një masë qumështore, opaleshente dhe viskoze. Formimi i xhelit i dedikohet vetive të amilopektinës, i cili xhelatinizohet ndërkohë që amiloza ndodhet në formën e një tretësire koloidale. Nëse amidoni i xhelatinizuar do të lihet të qëndroje për pak kohë, veçanërisht në temperaturë të ulët, amiloza do të precipitojë.

Nëse amidoni zjehet në presion të lartë dhe pastaj i nënshtrohet vakumit, xhelatinizimi realizohet rreth 100%.

5.3.2.3.3 Shpërbërja e Proteinës

Zbërthimi i komponentëve komplekse të azotit, kryesisht proteinave, ndikon në buket, ngjyrë, kokën e shkumës, rritjen e majave, qartësinë dhe jetëgjatësinë e birrës. Në kontrast me zbërthimin e amidonit, zbërthimi i proteinës gjatë sheqerizimit s’është i plotë.

Fig 1.3 Stadet e zbërthimit enzimatik të proteinës

Temperatura optimale për zbërthimin e proteinës varion nga 40 deri në 60⁰ C. Në temperatura më të larta zbërthimi ose vonohet ose pushon plotësisht në rreth 80 ⁰C. Zbërthim optimal i proteinës merret në 53 ⁰C. Nga temperatura 45-60 merret një musht me komponime azoti me peshë molekulare të ulët ndërkohë që nga temperatura 55-60 ⁰C merret një musht me komponime azoti me peshë të lartë molekulare. Një musht cilësor përmban komponime azoti me peshë molekulare të ndryshme. Dhe një zbërthim shumë i madh i proteinave nuk është i pëlqyer, pasi do të eleminoheshin komponentët e takuara në fazat e ndërmjetme.

Këto komponentë luajnë një rol të rëndësishëm në buket, karakteristikat e kokës së shkumës dhe shërbejnë gjithashtu si mbartës të dioksidit të karbonit. Këto komponime janë dhe ushqyes të rëndësishëm të majasë dhe nëse ato mungojnë, majaja do të asimilojë amino-acidet dhe do të degjenerojë me shpejtësi.

5.3.2.3.4 Teknikat e Sheqerizimit

Procesi i sheqerizimit fillon me përzierien e blojës së maltit me ujin e zjeries. Brumi nxehet gradualisht deri ne 78 ⁰C. Gjatë nxehjes kalohet në perioda të caktuara (shih Dosjen e Instruksioneve) në temperatura të ndryshme për të aktivizuar enzimat. Pauzat e qëndrimit quhen „qëndrimi i proteinës“ dhe „qëndrimi i sheqerit“. Në 78 ⁰C bëhet inaktivizimi i proteinave.

Metoda e sheqerizimit varion nga fabrika në fabrikë, ndërkohë që dhe brenda të njëjtës fabrikë ajo do të varet nga malti i përdorur, shtesat, kostoja ekonomike, llojit të birrës që do të prodhohet etj...

Dallohen tre metoda kryesore:

1. Metoda me decoction. Një pjesë e brumit transferohet në një zjerës special ku temperatura e pjesës së hedhur çohet deri në pikën e zjeries. Kjo nxehje bëhet pa qëndrime për proteinën dhe amidonin. Pas zjeries brumi kthehet në tankun fillestar ku temperatura e të gjithë brumit çohet deri në vlerën e dëshiruar. Metoda me decoction përdoret zakonisht kur në zjerie përveç maltit përdoren dhe sasi te medha shtesash drithi.

2. Metoda me infuzion. Me kete metode i gjithe brumi nxehet gradualisht deri ne temperaturen e inaktivizimit te enzimave. Nxehja mund të bëhet duke përfshirë ose jo qëndrimet e proteinës dhe të sheqerit. Malti i përdorur me këtë metodë duhet të jetë i modifikuar mirë.

3. Metoda mikse e sheqerizimit. Është një kombinim i metodave me decoction dhe infuzion.

5.4 Filtrimi

Gjatë sheqerizimit, substancat e vlefshme të maltit janë tretur në ujin e zjeries. Bërsitë ndahen nga mushti në dy stade.

1. Mushti ndahet nga bërsitë nëpërmjet shtratit të filtrit poroz të formuar nga lëvoret e maltit.

2. Ekstrakti i mbetur në shtratin e filtrit shpëlahet me ujë.

Temperatura e mushtit gjatë filtrimit është 75-78 ^oC.

Pas filtrimit të parë shtrati filtrues ka sasi të mëdha ekstrakti të cilat duhet të rikuperohen në mënyrë që të merret një prodhimtari maksimale ekstrakti. Ky ekstrakt i mbetur do të rikuperohet duke e shpëlarë shtratin me ujë.

Filtri konsiston në një numur te caktuar kornizash ku depozitohet brumi i maltit. Kornizat janë të rrethuara në të dyja anët nga pjata me vrima të mbulura me një pëlhurë filtruese. Kornizat dhe pjatat presohen së bashku duke formuar kështu një paketë filtrash të cilat fiksohen në një trup.

5.5 Zjeria e Mushtit dhe Lupulimi

Pas filtrimit mushti i përqendruar dhe ai i holluar kalojnë nëpërmjet një tanku paranxehës në një zjerës mushti ku bëhet zjerja e mushtit dhe lupulimi.

Qëllimi i zjeries është që të stabilizohet përbërja e mushtit si dhe të ekstraktohen dhe izomerizohen substancat e vlefshme të lupolës, në mënyrë që birra të marrë buketin dhe aromën karakteristike. Gjatë zjeries uji i shpëlarjes avullon dhe uji merr densitetin e kërkuar.

Gjatë zjeries ndodhin reaksione të ndryshme të cilat kontribuojnë në stabilizimin e mushtit. Shtimi i lupolës në musht është funksion i sasisë të substancës së hidhur në ekstraktin e lupolës, llojit të birrës që do të prodhohet, pH të mushtit, densitetit (fortësisë) të mushtit, përbërjes të ujit të zjeries, sasisë së shtesave të përdorura në zjerie, oksidimit të birres, metodës së sheqerizimit të përdorur etj....

5.5.1 Ndarja e Turbullirës së Nxehtë

Mushti i nxehtë i prodhuar në zjerie nuk pompohet drejtpërdrejt në tankun e fermentimit, por i nënshtrohet fillimisht një seri trajtimesh për të siguruar që fermentimi të ecë siç duhet. Gjatë zjeries, ndodh precipitimi i proteinave në formën e turbullirës së nxehtë dhe turbullirës së ftohtë. Turbullira e nxehtë përbëhet nga pjesëza relativisht të mëdha dhe ndahet nga mushti i nxehtë me anë të virpuli. Pas lupulimit të mushtit, duhet larguar sa më shpejt që të jetë e mundur turbullira e nxehtë, në të kundërt mushti ka propabilitet shumë të madh për tu infektuar. Për ndarjen e turbullirës së nxehtë përdoren shumë metoda. Në përgjithësi ato bazohen në sedimentimin e turbullirës dhe sipas rastit shoqërohen me filtrim ose me centrifugim. Në fabrikën Stela bëhet ndarja me anë të Virpulimit. Tanku i Virpulimit është një aparaturë e re e prodhuar këto 10-15 vitet e fundit. Principi është ndarja e turbullirës nën ndikimin e forcave centrifugale. Proteina formon një sunspension në formë konike në qendër të fundit të tankut.

5.5.2 Ndarja e Turbullirës së Ftohtë

Para fillimit të fermentimit, mushti duhet që të ftohet, pasi majaja nuk e duron temperaturën mbi 40 ⁰C. Gjatë ftohjes së mushtit veçanërisht nga temperatura 20 deri në 40 ⁰C, mushti duhet të ruhet nga infektimi sidomos nga rritja e baktereve. Pas fillimit të fermentimit, rritja bakteriale inhibohet nga qelizat e majave.

Mushti ftohet nëpermjet shkëmbyesve të nxehtësisë me pllaka ose me tuba. Kur temperatura bie nën 55⁰C vihet re formimi i turbullirës së ftohtë. Ky reaksion përshpejtohet me rënien e vazhdueshme të temperaturës. Theksojmë se sasia totale e turbullirës së ftohtë është relativisht e vogël dhe varion nga 5-6 g/hl.

Turbullira e ftohtë e cila precipiton gjatë ftohjes së mushtit përbëhet nga pjesëza shumë të vogla. Këto pjesëza mund të shkaktojnë probleme gjate fermentimit duke u vendosur në membranat e qelizave të majave duke bllokuar në këtë mënyrë metabolizmin e tyre. Turbullira e ftohtë në musht rrit rrezikun e infektimit të tij. Për largimin e turbullirës së ftohtë përdoret filtrimi me kieselguhr. Theksojmë se rreziku i infektimit rritet shumë gjatë procesit te filtrimit me kieselguhr. Infektimi në këtë stad është katastrofik për fabrikën e birrës pasi për fermentim përdoren tanke me kapacitete shumë të mëdha.

5.5.3 Ajrimi i Mushtit

Para se të bëhet inokulimi i mushtit me maja, mushti duhet te oksigjenohet, në mënyrë që të krijohen kushte optimale për rritjen dhe shumimin e saj. Oksigjenimi bëhet ose duke e ajruar mushtin e nxehtë ose me injektim të ajrit të pastër ose të oksigjenit të pastër në musht pas heqjes së turbullirës së ftohtë nga mushti i ftohur. Mushti duhet të përmbajë 6-8 mg oksigjen/liter. Ajri përmban vetëm 20% oksigjen, për këtë pas sterilizimit.

5.6 Fermentimi i Mushtit

Nga këndvështrimi biokimik, fermentimi është proçesi më i komplikuar në të gjitha stadet përmes së cilës kalon prodhimi i birrës.

5.6.1 Fermentimi kryesor

Pas kalimit të mushtit në tankun e fermentimit, inokulohet majaja, dhe fillon fermentimi i mushtit. Majaja përdor sheqerin e mushtit dhe proteinat e tretura në musht si burim energjie për rritje dhe shumim. Sheqeri kthehet në alkool dhe dioksid karboni, duke çliruar dhe energji e cila përdoret nga majatë.

Përshkrimi tradicional i fermentimit të mushtit është një proçes anaerobik i majave që shndërrojnë glukozën në etanol dhe dioksid karboni:

C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH + 2CO₂ + Nxehtësi

Të gjitha reaksionet e tjera komplekse që marrin pjesë në këtë shndërrim zhvillohen si rezultat i ndikimit të një numri të konsiderueshëm enzimash dhe co-enzimash.

Gjatë fermentimit formohen shumë produkte sekondare dhe shumë përbërës të mushtit konsumohen nga majatë, ku të gjitha kanë një ndikim në buketin karakteristikat e birrës së përfunduar. Eshtë aftësia dhe eksperienca e prodhuesve të birrave në kuptimin dhe ndërhyrjen e këtyre parametrave të cilat përcaktojnë dhe llojin e birrës të prodhuar, nëse ajo do të jetë “ale”, ose “lager” me përmbajtje alkooli të lartë, mesatare, të ulët ose pa alkool. Përsa i përket përbërjes së mushtit, në fermentim ndikon prania dhe përqëndrimi i ushqyesve të ndryshëm, pH, shkalla e ajrimit dhe temperatura.

Perzgjedhja e tipit të majasë, në bazë të sjelljes së saj biokimike dhe fizike, do të përcaktojë modelin e fermentimit. Për më tej, në fermentim do të ndikojë mënyra e inokulimit, sasia si dhe kushtet e majasë (gjallëria) si dhe shpërndarja e majave në musht. Kur klasifikohen birrat e ndryshme tradicionalisht në industrinë e birrës është marrë në konsiderate dhe sjellja fizike e majave. P.sh. majaja e fermentimit të sipërm Sacccharomyces Cerevisiae prodhon birrën “ale”, ndërsa majatë e fermentimit të poshtëm Saccharomyces Uvarum podhojnë birrën lager. Majatë e sipërme dhe të poshtme ndryshojnë dhe si rrjedhim i temperaturës së tyre të fermentimit. Fermentimi me majatë e poshtme bëhet nga 4 gradë deri në 12 ⁰C për majatë e sipërme 14 deri në 25 ⁰C përdoret dhe 28 ⁰C. Toleranca e temperaturës kontrollohet në mënyrë gjenetike.

Temperaturat normale për intervalin e majasë së birrës variojnë nga 16-24 ⁰C (60-75 ⁰F). Disa tipe majash fermentojnë mirë në 13 ⁰C (55 ⁰F). Temperatura 20 ⁰C (68 ⁰F) është një mesatare e mirë. Majatë e sipërme fermentojnë normalisht nga 0-24 ⁰C (32-75 ⁰F) me optimum 10-12 ⁰C (50-55 ⁰F). Një zvogëlim gradual i temperaturës së dëshiruar për fermentimin dytësor, jep rezultate më të mira. Shpejtësia e fermentimit është e lidhur ngushtë me temperaturën. Sa më e ulet temperatura, aq më ngadalë do të bëhet fermentimi. Luhatjet e temperaturës siç është ftohja dhe ngrohja nga nata në ditë mund të ndikojnë dukshëm në ecurinë e majave.

Një parametër kryesor përveç sasisë së majasë së përdorur është dhe ajrimi i kujdesshëm i mushtit. Oksigjeni i tretur është esencial për një rritje fillestare dhe të shpejtë të majasë.

5.7 Maturimi

Pasi birra ndahet nga majaja, ajo kalon ne tanket e maturimit, ku ndodh fermentimi sekondar dhe nje sërë reaksionesh kimike. Substancat e formuara gjatë fermentimit kryesor shndërohen në komponime të tjera, të cilat japin tipe të ndryshme birre përsa i përket shijes dhe aromës. Sipas birrës varion dhe koha e maturimit nga 1 deri ne 6 muaj. Gjatë kësaj kohe bëhet dhe qartësimi i birrës. Përveç kësaj birra ngopet me dioksid karboni, dhe substancat që formojnë turbullirë precipitojnë si rezultat i temperaturës së ulët 0 – -2⁰C. Duhet penguar absolutisht kontakti me oksigjenin për të mos ndodhur proçeset e oksidimit te birrës të cilat e bëjnë atë të pakëndshme.

Kapitulli VI

6.1FILTRIMI I BIRRES

Filtrimi eshte veprimi i zhvendosjes te pjesezave te suspensuara nga birra. Ne keto pjeseza perfshihen :

· Mikroorganizmat

· Maja

· Baktere

· Lende turbullire

· Materialet qe rrjedhin nga teknologjia e birres duke perfshire ketu dhe karbohidrate etj.

Filtrimi steril ne te ftohte, eshte nje alternative teknologjike per pasterizimin termik, e cila na jep mundesine e prodhimit te nje birre te sigurt, duke ruajtur ne te njejten kohe freskine e saj. Filtimi eshte nje hap i nevojshem per te mbajtur pjesezat e PVPP pas stabilizimit me PVPP. Pastertia mikrobiologjike eshte esenciale per konsistencen dhe cilesine e birres. Filtrimi sjell besueshmeri dhe siguri ne hapat e ndryshem te procesit, si p.sh. ne perdorimin e ujit per prodhimin e birres, per pastrim, per larjen ose per shplarjen e shisheve. Pastertia e majase eshte celesi per konsistencen dhe cilesine e birres.

-Turbullira permanente eshte nje precipitat i pasur me proteine i cili formohet gjate ftohjes se mushtit ne temperaturen e fermentimit dhe mbijeton ne birren e maturuar. Turbullirra e pranishme ne temperaturen 20⁰C klasifikohet si permanente.

-Turbullira e ftohte eshte nje precipitat i pasur me proteine i cili formohet kur birra e maturuar ftohet ne 20⁰C dhe mbahet per te pakten 24 ore.

Tabela 8.1.1 me poshte jep madhesite tipike te mikrorganizmave me te takuara ne

birre.

Organizmat	Permasat ( mm )
Majaja e birres	5 - 10
Majate e egra ( Saccharomyces sp. )	5 - 10
Lactobacillus sp.	0,5 - 0,1
Pediococcus sp.	0,5 - 0,1
Sporet	< 0,5

Qellimi i filtrimit eshte te merret “brilanca”, e pershtatshme. Ky proces ka nje avantazh, pasi nuk lejon te mbeten substancat e imeta (p.sh. substancat proteinike, komponimet e vitamines C, papaines dhe rezinat e lupulos), majate (rastesisht te ndodhura) dhe bakteret qe shkaktojne prishjen e birres.

Me ane te filtrimit birra jo vetem qe do te jete me e paster, por nga pikepamja e shijes dhe stabilitetit qe krijohet me ane te largimit te grimcave qe shkaktojne turbulliren biologjike, mund te themi se ato permiresohen shume.

Materialet qe shkaktojne turbulliren, ndryshojne nga njera tjetra per sa i perket aftesise per tu filtruar ne varesi vetem nga permasat e grimcave te tyre. Dimesionet e grimcave te suspensionit bruto jane mbi 0,1 mikron. Meqenese turbullira eshte e dallueshme me sy te lire, nen mikroskop duket se jane te pranishme, si proteinat e koaguluara, ashtu dhe majate dhe bakteriet.

Grimcat koloidale (me dimesion 0,001 – 0,1 mikron) pjeserisht ne praktike mund te shihen ne tubin prove qe pershkrohet nga drita e thyer (efekti Tyndall). Ato perbehen prej acideve proteino – tanike, rreshirave te pergjithshme dhe rezinave te lupolos. Zvogelimi i tyre permireson stabilitetin fiziko – kimik, por zvogelon aftesine per shkume dhe ul shijen e birres.

Centrifugat moderne largojne nje pjese te mire mikrorganizmave dhe substancave qe kane nje rend ndermjet 1 dhe 5 mm me efikasitet 30 dhe 90 %.

Majate dhe proteinat mund te dominojne ne procesin e filtrimit, por ne procesin e parakthjellimit te birres, qellimi eshte largimi efektiv i majase dhe proteinave, me pas jane karbohidratet ato qe dominojne karakteristikat e filtrimit.

Grupet e karbohidrateve me me rendesi jane:

· Amidoni i pamodifikuar

· Dekstrinat

· Pentozat

· b - glukanet

Filtrueshmeria e nje birre mund te jepet nga matja e vellimit maksimal te filtratit, V_max, qe kalon permes filtrit ne nje presion diferncial te dhene. Sa me e madhe e vlera e V_max, aq me e filtrueshme do te jete birra dhe aq me i vogel do te jete perqendrimi i pjesezave ne sunspension. Ky njihet si testi Esser.

Disa nga metodat kryesore te filtrimit dhe stabilizimi te birres

Metodat e qartesimit artificial bazohen ne tre procese te ndryshme, te cilat perdoren si vec e vec ashtu edhe te kombinuara midis tyre.

Gjate dekantimit ne centrifuge, me ane te forces centrifugale, ne varesi nga diametri dhe numri i rrotullimeve, grimcat e disperguara (te shperndara, jo koloidalet) precipitojne.

Me ane te adsorbimit largimi i grimcave te disperguara, koloideve etj. mund behet ne varesi te afinitetit ndaj materialit filtrues, ose te ngarkeses se mjaftueshme elektrike. Midis ketyre te fundit, tranzicioni eshte i vazhdueshem; keshtu me ane te adsorbimit majaja dhe bakteriet mund te mbeten ne menyre te ngjashme si edhe koloidet me bruto. Ne fillim te dyja efektet jane te pranishme. Adsorbimi i ndryshon shijen birres ne ate mase sa qe permbajtja e grimcave koloidale te ndikoje ne stabilitetin fiziko – kimik.

Filtrimi. Per filtrim kerkohet nje siperfaqe e mjaftueshme. Rritja e presionit ndikon ne kohen e filtrimit, madhesia e saj varet nga shkalla e turbullires dhe vetite koloidale te birres.

Gjate punes filtuese per filtimin e birres se infektuar, zvogelimi i shpejtesise se filtrimit mund te jete i favorshem.

Temperatura e birres ne filtrim ka nje rendesi te vecante. Birra nuk duhet ngrohur as para filtrit, as ne filter pasi grimcat qe shkaktojne turbulliren mund te treten perseri dhe te behen te pafiltrueshme. Metoda me e mire eshte qe vendoset nje paisje e ftohjes se thelle para filtrit.

6.2 Filtrimi i birres me Ndihmes - Filtrat

Tipet e ndihmes - filtrave te perdorura gjeresisht ne teknologjine e birres ndahen ne tre kategori :

· Kiselguri. Ne disa raste ky do te perdoret ne gjendjen e tij natyrale, megjithate shume aplikime jane bere me formen e kalcinuar.

· Perliti, ky eshte guri nga i cili eshte bere ndihmes – filtri.

· Celuloza, zakonisht celuloza me pasterti te larte perftohet nga druri.

6.3 Kiselguri

Kiselguri eshte perbere nga guri diatomit ose toka diatomite, e cili eshte e formuar nga mbetjet fosile te qelizave te algave. Keto alga jetojne si ne det ashtu dhe ne liqen, ne vecanti tipet marine kane forma dhe permasa te ndryshme. Te gjitha tipet dyatomite te gureve konsistojne ne mbetjet e skeleteve te ketyre organizmave, te cilet zakonisht kane mbi 85 % silic te paster ne perberje. Megjithate permasa dhe forma e ndryshme e diatomiteve do te conte ne porozitetin e ndryshem te kategorise se ndihmes – filtrit. Te gjitha format kur perdoren korrekt na japin nje kapacitet te shkelqyer te filtrimit.

Karakteristikat e ndihmes - filtrit kiselgur jane si me poshte :

· Pjesezat kane strukture te brendshme poroze.

· Perberje inerte silici

6.4Filtrimi i birres me PVPP

Per te marre nje birre me stabilitet polifenolet, flavanolet, tanoidet mund te largohen duke vepruar me PVPP. PVPP eshte nje polimer qe konsiston ne nje shtylle karboni ne te cilen vendosen unaza pirrolidoni te cilat lidhin polifenolet nepermjet lidhjeve hidrogjenore dhe jonike. Afersia e grupit karbonil dhe e azotit indukton polaritet tek oksigjeni i karbonilit duke rritur keshtu kapacitein per tu lidhur me hidroksilet fenile. Megjithate lidhje e polifenoleve me PVPP eshte me e forte se lidhja protein – polifenol. PVPP mund te shtohet si nje reagent i vetem si gjate maturimit ashtu dhe gjate filtrimit ku ai largohet me sedimentim ose me filtrim. PVPP mund te perdoret gjithashtu ne nje forme te rigjenerueshme. Struktura kimike e PVPP siguron nje efektivitet te latre ne adsorbimin e polifenoleve vecanerisht tanoideve dhe flavanolet, te cilet jane komponentet kryesor te paqendrueshmerise. Sunspensioni i PVPP pergatitet ne uje te deajruar dhe lihet te qendroje per te pakten nje ore me qellim qe te bymehet. Me pas perzihet me rrymen e birres dhe i jepat nje kohe e mjaftueshme per te vepruar me polifenolet. Rekomandohet afersisht nje kohe kontakti 5 minuta me qellim qe te vendosen lidhjet e nevojshme me polifenolet.

6.5 Qartesimi

Qartësimi i birrës realizohet nëpërmjet sedimentimit të thjeshtë ose duke përdorur tipe të ndryshëm filtrash (filtra me pulpë, filtër me kartona etj).

6.6 Mbushja

Gjatë mbushjes birra mbahet nën presion për të penguar humbjen e dioksidit të karbonit.

Birra që do të përdoret për një kohë të gjatë duhet të pasterizohet. Kjo mund të bëhet nëpërmjet kalimit në një shkëmbyes nxehtësie me pllake para mbushjes ose pas mbushjes në pasterizator tunel.

Birra e qartësuar kalon nga tanku i presionit, tek pasterizatori (sipas llojit të pasterizimit) dhe me pas në makinën e mbushjes, ku realizohet mbushja nën presion.

Kapitulli VII

7.1 PERSHKRIM I SHKURTER I LENDEVE TE PARA DHE PROCESIT TE PRODHIMIT

TE BIRRES.

Birra është një pije alkoolike e dobët, e karbonuar, që prodhohet nga malti (elbi i mbirë në kushte të kontrolluara), lupolo, uje dhe majaja. Birrat klasifikohen duke u bazuar në kritere të ndryshme si p.sh nga tipi i majasë së përdorur, ngjyrës, përqindjes së alkoolit, kohes se maturimit etj…

Birra është produkti përfundimtar i fermentimit alkoolik të mushtit. Mushti përftohet nga veprimi enzimatik i amilazave dhe proteazave mbi maltin nëpërmjet proçeseve të « decoctionit » ose « infuzionit ». Proçesi i prodhimit të mushtit siguron një substrat të pasur me karbohidrate të fermentueshëm dhe lëndë të azotuara të tretëshme (peptone dhe aminoacide), të cilat janë një terren shumë i mirë për zhvillimin jo vetëm të majasë, por dhe të mikroorganizmave kontaminantë si maja të egra dhe baktere. E rëndësishme është që të zvogelohen në maksimum rreziqet e ndotjes së mushtit prej mikroorganizmave kontaminantë, gjatë inokulimit të shtamit të pastër të majasë së seleksionuar për fermentim. Për të mbrojtur birrën nga ndotjet e mëtejshme mikrobiale, ajo pasterizohet në varësi të formatit dhe kohës së tregtimit.

Sigurimi i vazhdueshëm i cilësisë së produktit realizohet nëpërmjet mbajtjes nën kontroll të pikave kritike të kontrollit. Ky sistem kontrolli realizohet nëpërmjet HACCP i cili jo vetëm kontrollon por dhe parandalon ndryshimet në cilesine dhe sigurinë e produktit.

Birrat e prodhuara ne vendin tone futen tek birrat Pilsener (birrë e lehtë) te cilat kanë si karakteristika kryesore :

Tabela 1. Karakteristikat kryesore fiziko-kimike te birres « Stela

Karakteristikat	Vlera ( njësia e matjes )	Toleranca
Ekstrakti primitive	11 Ba	+ 2
Ekstrakti Aparent	1.8 Ba	+ 0,8
Grada e fermentimit	70%	+ 5
Ngjyra	8 EBC	+ 2
PH	4,2	+ 0,2
CO₂	5,3	+ 0,2
Diacetil	< 0.1	-
Proteina	0.3	+ 0.1
Alkool maksimal	4,8 % ( v/v )	+ 0.5
Stabiliteti i shkumës	120 cma	-
Hidhësia	20 EBC	+ 4
Oksigjeni në birrë	0.1 ppm	+ 0.05

7.2 Lëndët e para

Një birrë e mirë bëhet nga lëndë të para të mira. Lëndët e para për prodhimin e birrës janë malti, lupolo, uji dhe majaja.

7.2.1 Malti

Në teknologjinë e prodhimit të birrës përveç lëndës së parë bazë maltit mund te perdoret dhe blojë misri deri në masën 18%. Për të mos lejuar zhvillimin e mikroorganizmave ndotës, malti duhet të transportohet, magazinohet dhe përdoret në kushte të favorshme lagështie, temperature dhe higjene.

7.2.2 Lupolo

Lupolo (Humulus lupulus) është një bimë kacavjerrse e cila kultivohet dhe përdoret posaçerisht vetëm për industrinë e prodhimit të birrës. Lupolo jo vetëm që i jep birrës buketin, hidhësinë dhe aromën karakteristike, por ndikon ne formimin dhe qendrueshmërinë e shkumës. Roli antiseptik i lupolos është një nga faktorët më të rëndësishëm në rritjen e jetëgjatesisë së saj.

7.2.3 Uji

Në industrinë e prodhimit të birrës uji zë një vend shumë të rëndësishëm. Uji në fabrikat e birrës përdoret në të gjithë zinxhirin e prodhimit të saj : malteri, zjerie, fermentim, stazhionim, larjen e shisheve, makinerive, ambienteve etj… Uji duhet të jetë mikrobiologjikisht i pastër, me gradë fortësie te caktuar, i kthjellët, pa ngjyrë, pa erë dhe pa shije të huaja. Uji i nënshtrohet proçesit të përpunimit për t’u përshtatur si ujë teknologjik. Uji, si lëndë e parë për birrën e marrë në konsideratë në këtë temë, është ujë pusi nëntokësor. Uji, që del nga nëntoka, i nënshtrohet një proçesi, të kombinuar sedimentimi dhe filtrimi, ku përftohet ujë i qartë pa sedimentime dhe suspensione koloidale. Uji për larje i nënshtrohet një proçesi të kontrolluar klorifikimi me hipoklorit natriumi. Për prodhimin e Birrës Stela (Pilsener) uji zbutet dhe trajtohet me osmozë inverse.

7.2.4 Majaja e birres

Majaja është lënda e parë më e rëndësishme e përdorur në prodhimin e birrës, pasi ajo i jep asaj kartën e identitetit. Për të prodhuar një birrë me cilësi, është e rëndësishme që të përdoret një maja e kontrolluar dhe e pa kontaminuar. Përzgjedhja e tipit të majasë që do të përdoret në prodhimin e birrës është hap shumë i rëndësishëm. Kjo përzgjedhje realizohet në bazë të karakteristikave sensoriale (shija dhe aroma), tipit të birrës, perqindjes alkoolike etj.. Proçesi i prodhimit të majasë është proçesi i shumimit në një mjedis steril i një kulturë të pastër (qelizë, një koloni ose shumë koloni) e cila përdoret si farë. Meqënëse majaja është një gjallesë – ajo si të gjithë mikroorganizmat e tjerë është objekt i prishjes dhe sëmundjeve. Për këtë arësye ajo duhet të rritet dhe të kontrollohet hap pas hapi. Sigurimi i një mjedisi steril është kusht themelor për prodhimin e një birre cilësore.

Permbledhje e analizave rutine qe kryhen ne nje fabrike birre

*Shenim: Birrat Pilsener futen ne grupin e madh te birrave “Lager”. Emri “lager” vjen nga Gjermanishtja dhe do te thote “Ruajtje” (Maturim). Maturimi i birres pas fermentimit ne tanke me temperature te ulet behet per te permiresuar dhe per te plotesuar buketin e saj. Birrat Lager njihen ndryshe me emrin “Birrat e fermentimit te poshtem”, meqenese majaja depozitohet ne fund te tankut pas procesit te fermentimit.

Birra

Birra te fermentimit te poshtem (Lager)

7.3 Vleresimi i birres behet me anen e :

a)Analizave organo-leptike

b)Analizave fiziko kimike

c)Analizave mikrobiologjike

d)Analizat mikroskopike

7.3.1 Analizat organo-leptike

Per percaktimin e karakteristikave

organoleptike eshte mire qe birra te kete temperaturen 10-15 grade˚,dhe te hidhet ne nje gote qelqi te standartizuar me madhesi dhe dimensione te caktuara.Si karakteristika kryesore organo-leptike jane :Kthjelltesia,shija,era,shkuma,ngjyra,te cilat ndryshojne sipas tipit te birres.

6.3.1.1 Kthjelltesia

Percaktohet me anen e vtojtimit te saj kundrekt drites.Te gjitha tipet e birres duhen te jene plotesisht te kthjelleta,me perjashtim te birrave me karamel dhenuk duhen te permbajne asnje lende te huaj.Birra qe gjate ftohjes ne 0 gradeturbullohet si rrjedhoje e pracipitimit te proteinavedhe pasi ngrohet perseri kthjellohet nuk duhet te konsiderohet normale.

7.3.1.2 Shija

Shija e birres duhet te jete e kendshme dhe tipike per vetite e saj.Birra nuk duhet te kete shije te huaj,si shije te tharte te fucise,te majave.

7.3.1.3 Shkuma

Birra e mire duhet te formoje shkume te dendur te qendrueshme dhe te cliroje me ngadale flluska te vogla gazi karbonik.Percaktimi i qendrueshmerise se shkumes behet ne temperature 10-15 grade,pasi birra hidhet ne goten e birres.

7.3.1.4 Ngjyra

Intensiteti i ngjyres sherben per percaktimin e tipeve te ndryshme te birres.Per kete merren dy gota qelqi te standartizuar dhe ne njeren hidhen 100ml birre dhe ne tjetren 100 ml uje te distiluar.Pataj ne goten me uje shtohen me ane te byretes tretesire jodi 0.1N ndersa ngjyra te arrije e njellojte me goten e birres.Sasia e mililitrave te tretesires se jodit 0.1N shpreh ngjyren e birres.

7.3.2 Analizat fiziko kimike

Para percaktimit te analizave fiziko kimike,birres duhet ti largohet gazi karbonik.Per kete ne nje gote te madhe hidhen 300-400 ml birre,ngrohet ne 20-25 grade dhe kalohet nga gota ne gote ose tundet me kujdes per disa minuta deri sa te zhduket shkuma.Nqs birra permban lende me suspension atehere pas largimit te gazit karbonik ajo filtrohet neper nje leter filtri te thate.

7.3.2.1Percktimi i alkoolit

Bazohet ne distilimin e birres dhe ne percaktimin e dendesise se distilatit te perftuar.

Percaktimi ne laborator.

Me anen e nje balone te taruar merrenme saktesi 100ml birre te ciles me pare i eshte larguar gazi karbonik e eshte cuar ne temperature 15 grade dhe hidhet ne nje balon distilimi me vellim 250-300ml.Balona e taruar shpelahet me pak uje te distiluar dhe ujerat e shpelarjes kalohen ne te njejten balone ku shtohen pak tanine ose nje pike paraffine ne menyre qe te evitohet zhvillimi i shkumes.Fillon distilimi i cili vazhdon derisa ne enen pritese te jene mbledhur jo me pak se 75 mldistilat.Distilatin e fituar e cojme me uje te distiluar deri ne vellim 100 ml dhe me anen e piknometrit i percaktohet dendesia ne 15 grade.

Me dendesine e distilatit alkoolik te gjetur llogaritet perqindja e alkoolit ne vellim ose ne gram ne 100 ml birre.Duke pjestuar rezultatin me dendesine e birres fitohet sasia e alkoolit ne peshe dmth grame alkool ne 100 grame birre ,e cila perdoret per llogaritjen e grades saharimetrike.

Duke u bazuar ne permbajtjen alkoolike birra klasifikohet :

1-birre joalkoolike me vellim alkooli me pak se 1.2%.

2-birre e lehte me vellim alkooli >1.2% <3.5%

3-birre me permbajtje maltite dyfishte me vellim alkooli >3.5%.

4-birre speciale me vellim allkooli >3.5%

7.3.2.2Percaktimi i aciditetit te pergjithshem

Aciditeti ne birre vjen si rrjedhoje pjeserisht e pranise se acideve te ndryshme organike,kryessisht acidi laktik,acideve fosfate.Ne birrat e ruajtura ne kushte te keqija gjenden te pranishme acidet volatile kryesisht acidi acetic.

Ngrohen rreth 50cm3 moster birre pasi i eshte larguar pjesa me e madhe e dioksidit te karbonit ne 40 ˚C per 30 minuta.Pasi te jete larguar plotesisht gazi karbonik titrojme me hidriksid natriumi 0.1N ne prani te indikatorit fenoftaleine.Me pas shtojme pak alkal dhe acid sulfurik 0.1 N deri ne zhdukjen e plote te ngjyres roze.Titullimi mbaron ne momentin qe indikatori nuk cngjyros me.Aciditeti shprehet ne acid laktit per 100cm3 birre.

7.3.2.3 Percaktimi i acideve volatile.

Distilohet ne nje banjo mari 50 cm3 moster birre dhe shtohet ne te tanine,deri sa distilati te mos kete me pranine e acideve(zakonisht ndodh pasi kemi mbledhur 100ml distilat) me pas behet titullimi me nje alkal 0.1N ne prani te fenoftaleines.Permbajtja e aciditetit shprehet ne acid acetik per 100cm3 birre.

7.3.2.4 Percaktimi i acideve fikse

Llogartet si diference ndermjet cm3 te alkalit 0.1N te perdorur per te neutralizuar 100cm3 birre e atyre te perfshire per te neutralizuar 100cm3 distilat te se njejtes birre.Permbajtja e acideve volatile shprehet ne acid laktik per 100 cm3 birre .

Aparatura qe mat permbajtjen e dioksidit te karbonit ne birre

7.3.2.5 Percaktimi i ekstraktit

Me ektrakt te birres kuptohet mbetja e thate qe fitohet pas avullimit te 100 ml birre.Mund te percaktohet me metoden e drejperdrejte dhe te terthorte.Zakonisht perdoret metoda e terthorte.Kjo metode bazohet ne percaktimin e dendesise se mbetjes se birres pas largimit te alkoolit dhe veprohet ne kete menyre :

Lengu qe mbetet pas distilimit te alkoolit kalohet me menyren sasiore ne nje balone te taruar 100 ml.Balona e distilimit shpelahet disa here me uje te distiluar dhe te gjitha ujrat e shpelarjes hidhen ne nje balone te taruar.Pasi mbushet aloni deri ne shenje ne temperaturen 15 grade behet percaktimi i dendesise me anen e piknometrit.Gjendet sasia e ekstraktit te shprehur ne gram ekstrakt ne 100 ml birre.Duke pjestuar rezultatin me dendesine e birres gjendet sasia e ekstraktit ne gram per 100 gram birre .

7.3.2.6 Percaktimi i grades saharimetrike

Me grade saharimetrike kuptohet sasia e ekstraktit te mushtit fillestar nga eshte prodhuar birra.Grada saharimetrike ne birrat e ndryshme leviz nga 5-20.Por ne pergjithesi ne birrat e zakonshme grada saharimetrike leviz nga 9-14.Ajo percaktohet duke u bazuar nga percaktimet dhe vlerat e fituara te sasi se ekstraktit dhe sasise se alkoolit ne 100 grame birre.

Ne varesi te grades saharimetrike ( sasia e sheqernave para fermentimit matet me grade platoni ku nje grade platoni i korespondon 10 g sheqer te fermentueshem ne 1 kg moster)birra klasifikohet ne :

1-birre jo-alkoolike ku grada saharimetrike leviz nga 3-8 ˚platoni.

2-birre e lehte 5-10.5˚ platoni.

3- birre speciale >12.5˚platoni.

4-birre me permbajtje te dyfishte malti >14.5˚platoni.

7.3.2.7 Percaktimi i grades se fermentimit

Me grade fermentimi shprejet sasia e ekstraktit fillestar qe i eshte nenshtruar fermentimit .

7.3.2.8 Percaktimi i lagashtise,i lendes se thate.

Meret si moster bersi.Thajme fillimisht kroxholin ne temperature 105˚C,per nje minimum prej kater oresh.Me pas e leme te ftohet ne nje eksikator.Peshojme kroxholin bosh.Perziejme mostren dhe pastaj peshojme nje sasi prej 2g.Mostra e lngeta duhen te filtrohen ne filtrat me madhesi 0.2µm,perpara fillimit te analizave .Shenojme masen e mostres se bashku me masen e enes peshuese.Analizojme secilen moster te pakten dy here.Vendosim mostren ne termostat ne 105˚c per nje minimum prej kater oresh.Heqim mostren nga termostati ,e vendosim ne eksikator dhe e lejme te ftohet deri ne temperaturen e dhomes.Peshojme masen.E vendosim mostren serish ne termostat ne 105˚c dhe e thajme deri ne nje mase konstante.Tharja per gjate gjithe nates zakonisht eshte e domosdoshme per mostrat e lagura ose per ato te lengeta.

7.3.2.9 Percaktimi i ph

Ne nje gote kimike me kapak hedhim 20g moster mbetje e tresim me 20ml uje.Ne qofte se mostra eshte higroskopike mund te rritet sasia e ujit.E perziejme per 5 minuta ne ambient te mbyllur.Lihet ne qetesi per 15 minuta.E filtrojme.Marrim fazen e lenget dhe e analizojme per ph me ndihmen e aparatures perkatese per matjen e ph.

7.3.2.10 Percaktimi i konduktivitetit

Aparatura perkatese sherben per te matur dhe vlersuar konduktivitetin,perqendrimet dhe temperaturat si ne laborator ashtu dhe jashte tij.Ne nje gote kimike me kapak hedhim 20g moster mbetje,e tresim me 20ml uje.Ne qofte se mostra eshte higroskopike mund te rritet sasia e ujit.E perziejme per 5 minuta,ne ambient te mbyllur.Lihet ne qetesi per 15 minuta.Efiltrojme.Marrim fazen e lenget dhe e analizojme per konduktivitetin me ndihmen e aparatures.

7.3.2.11 Percaktimi i perqendrimit te oksigjenit te tretur

Ne nje gote kimike me kapak hedhim 20g moster mbetje me 20 ml uje.Ne qofte se mostra eshte higroskopike mund te rritet sasia e ujit.E perziejme per 5 min,ne ambient te mbyllur.Lihet ne qetesi per 15 minuta.E filtrojme.Marrim fazen e lenget dhe i percaktojme perqendrimin e oksigjenit t tretur me ndihmen e aparatures perkatese.

Me poshte paraqitet aparaturaqe percakton permbajtjen e oksigjenit ne birre

7.3.3 Analizat mikrobiologjike

Analizat mikrobiologjike qe perdoren per gjithe procesin e prodhimit te birres percaktojne gjendjen higjenike te gjysme produkteve perfundimtare dhe pajisjet e perdorura per prodhimin e saj.Keto analiza perfshijne perdorimin e ketyre terrene kulturash:SDA-Ka natyre selektive per permbajtjen mikrobike dhe jep nje pasqyre te gjendjes higjenike te procesit.

-Raka Ray.Perdoret per numerimin e baktereve laktike te cilat shtohen ne birre gjate fermentimit ,duke sjelle turbullire dhe arome te pakendeshme ne birre.

-Agar agar.Perdoret per numerimin e majave te egra te sacharomyces cereviseae

-NBB-C.Perdoret per te analizuar birren e filtruar per pranine e baktereve si meghasfera pectinatus,te cilat jane shume te demshme per produktin perfundimtar

-NNB-A.Pak a shume mekarakteristika te njejta me Raka RAY.Perdoret per birren e pasterizuar.Perfshin testet e shpejta si(katalaze prove,test oksidaze),per te dhene nje identitet mete thelle te mikroorganizmave te perfshira.

7.3.4 Analizat mikroskopike

Analizat mikroskopike behen zakonisht ne precipotatin e birres me turbullire.Per kete birra lihet ne qetesi per te rene ne fund precipitati.Merret pak precipitat,vendoset ne xhamin objektmbajtes dhe vrojtohet ne mikroskop.Nese majaja eshte normale ajo ka qeliza te rrumbullakta ose lehtesisht vezore.Nese ka maja te egra ato kane qeliza me karakteristika te zgjatura.

Nese ndodhen baktere vecanerisht sarcina ,baktere te fermentimit laktik,acetik.Kjo birre nuk kthjellohet me anen e filtrimit dhe ka shije dhe ere specifike.Nese ndodhen kokrriza amidoni dhe dekstrine,te cilat paraqiten te fryra dhe te deformuara dhe japin ngjyre karakteristike me jodin.

Nese ndodhen substanca proteike te cilat jane ne forme flokesh dhe treten ne nikale.

Nese ndodhen substanca rezinore te cilat ne mikroskop duken ne forme kokrrizash te verdha ose te murrme.Ato marrin ngjyre te kuqe me ngjyruesin .Keto jane te tretshme ne alkale dhe ne alkool.

7.4.1 Analiza te tjera te kryera gjate procesit te prodhimit te birres

Maltit i kryhen keto percaktime:

-Grada e Saharifikimit

-Ngjyra e maltit

-Shpejtesia e filtrimit

-Aroma e maltit

-Ekstrakti i maltit

-Ekstrakti i maltit te thate

-Lageshtia

-Diferenca e ekstraktit te maltit

-Ph

-Thermueshmeria

-Homogjeniteti

-Azoti ne malt

Llojet e ndryshme te maltit te perdorura per prodhimin e birres duhen te analizohen ne lidhje me :

-Lageshtine.Percaktimi i lageshtis ese ekstraktit eshte nje parameter i nevojshem per llogaritjen e fraksionit te sheqerit.

-Ngjyra.Percaktimi i ngjyres se maltit eshte i nevojshem pasi ne varesi te ngjyres se maltit(karamel,te lehta)percaktohet dhe ngjyra e birres.

-Percaktimi i TBZ(indeksi i acidit tiobarbiturik)perfaqeson stresin termik qe meret nga dritherat gjate fazave te procesit te maltimit.-percaktimi i proteinave totale dhe atyre t etretshme te cilat luajne nje rol te rendesishem gjate filtrimit-Percaktimi i alfa-aminoazotit te cilat jane pjese proteinike me dimensione te vogla te dobishme per metabolizmin e majave si dhe per zhvillimin e substancave aromatike.

7.4.2 Analizat e Mushtit

Mushtit ne laborator i kryhen keyo percaktime

-PH para sheqerimit

-PH ne sheqerizues

-PH ne lupulim

-PH pas ftohesave

-Polifenolet

-Turbullia

-Rendimenti

-Kontrolli Mikrobiologjik i mushtit

7.4.3 Analizat ne Fermentim-Maturim-Filtrim

Gjate ketyre proceseve te prodhimit t ebirres kryhen keto percaktime :

- PH

-Aciditet

-Substancat e hidhura para hedhjes se ekstraktit.

-Substancat e hidhura pas hedhjes se ekstraktit

-Diacetilet para ftohjes.

-Alkooli

-Ekstrakti aparent

-Ekstrakti real

-Ekstrakti primitiv

-Polifenole

-PROTEINA

-Analiza Mikrobiologjike.

-Qeliza/ml para cenrifugimit

-Qeliza/ml pas centrifugimit

-% e qelizave te pastruara

7.4.4 Analizat e Birres se Filtruar

Birres se filtruar i behen keto percaktime :

-Substancave te hidhura

-Ngjyres

-PH

-Polifenove

-Kontroll Mikroskopik

Mbjellje ne pjata Petri

7.4.5 Analizat e birres se Ambalazhuar

Birres se ambalazhuar i kryhen keto percaktime :

-PH

-Oksigjeni

-CO₂

_-Ajri mbi shishe

-Substancat e hidhura

-Ngjyra

-Mbjellje Mikrobiologjike ne Pjata Petri

7.4.6 Analizat e Ujit per prodhimin e birres

Kryhen analiza per percaktimin e ketyre parametrave

-PH

-Alkaliniteti

- Kalcium

-Fortesi

- Bikarbonate

Nder parametrat kimik permendim percaktimin e :joneve nitrate te cilat pranohen deri ne 50 mg/l,jonet klorure te cilat pranohen deri ne 200mg/l,jonet ferroze pranohen deri ne 0.2 mg/l,jonet mangan pranohen deri ne 0.05 mg/l,antiparazitaret pranohen deri ne 0.5g/l.

Nde parametrat mikriobiologjik evidentohen 1.kolonite ne agar ku ngarkesa e pergjithshme bakteriale nuk duhet te jene me shume se 10g/ml ne 36 grade.

Kryhen trajtime kimike si rrjedhoje ndryshim i karakteristikave kimike fizike e organoleptike.-Hiqen ererat dhe shijet e papranueshme.kjo realizohet duke ere ajrimin e ujitndermjet ndajthuthjes mbi karbon.-Largohet turbullira dhe ngjyrat,duke perdorur precipitimin me Al2SO4 ose oksidimin me KMNO4 e ndajthithjes mbi karbon aktiv.-Zvoglohet perqendrimi i joneve FE 2+ dhe MN2+ kur i tejkalojne vlerat e duhura.

Shenim: Analizat e ujit te osmozes kryhen nje here ne dite ne mengjes dhe ne raste emergjente kur osmoza ka probleme. Fortesite percaktohen zakonisht nje here ne turn. Nje here ne jave behet analiza e plote e kriprave ne uje (Ca, Na, Nitrite, Nitrate, Sulfate, Fosfate, Klorure si dhe elemente te tjere ne varesi te ecurise se procesit)

7.4.7 Analiza e Sodave

Analiza e sodave kryhet per te percaktuar:

-Perqendrimi i sodes se linjes.

-Perqendrimi sodes se fermentimit

-Perqendrimi i sodes se zjerjes.

-Perqendrimi i sodes se fucive.

-Perqendrimi i acidit te fucive.

-Perqendrimi i sodes se qelqit ne lavatrive dhe depozite.

-Perqendrimi i sodes se kanaces.

Shenim: Keto analiza kryhen cdo mengjes, pervec analizave te sodes dhe acidit te fucive qe behet cdo dy ore. Buretat dhe solucionet qe perdoret jane te njejta me ato qe perdoren ne analizat e ujit. Futen ne grupin e analizave shume te shpejta.

7.5 Vlerësimi sensorial i birrës

Degustimi është ndjesia – perceptimi, së pari kualitativ dhe më pas kuantitativ i cili bën të mundur klasifikimin e një produkti.

Asnjë instrument sado i sofistikuar të jetë, nuk mund të zvendësojë njeriun, përsa i përket vlerësimit sensorial, i cili mbetet analiza më e rëndësishme në një fabrikë birre.

Një birrë mund të jetë perfekte në planin fiziko kimik dhe mikrobiologjik, megjithatë përsa i përket buketit mund të jetë e papranueshme nga ana e konsumatorit.

Analiza sensoriale është bashkësia e metodave e cila, bën të mundur, që të përcaktohen nëpërmjet organeve të ndjesisë një sërë vetish të pijeve dhe ushqimeve.

BUKETI

: Përshkrimi i buketit

Për të mos lejuar interferimin e faktorëve të ndryshëm gjatë analizës sensoriale dhe për të marrë një gjykim objektiv duhet që të punohet me një panel të trajnuar mirë dhe profesional. Për të marrë një rezultat optimal në përgjithësi ndiqen hapat e mëposhtme:

Përdoret një panel përshkrues i trajnuar me 10-20 persona.

Realizohet analiza me anë të një panel test, i i cili kontrollon produktin 4-5 herë.

Raportohen rezultatet individuale dhe devijimet standarte.

Raportohet numri i personave që kanë kryer degustimin, mosha e tyre dhe shkalla e trajnimit.

Raportohen pyetjet që u janë shtruar degustatorëve, shkallët e vlerësimit të përdorura dhe çdo informacion tjetër i siguruar nga ana e panelit

Ekzistojnë tre tipe panelesh për vlerësimin cilësor të një produkti;

PANELI TEKNIK, që zotëron një informacion dhe ka formim shumë të gjerë mbi principet dhe kriteret e cilësisë dhe difekteve në birrë. Ky panel bën pjesë në të ashtuquajturin grupin e sigurimit të cilësisë.

PANELI I EKSPERTËVE, i cili ushtrohet çdo ditë dhe për secilin anëtar të tij është i krijuar një mendim mbi përbërës të veçantë të birrës.

PANELI KONSUMATOR, i cili zgjidhet nga pijedashësit e birrës të cilët janë të aftë, që të dallojnë dhe difektin më të vogël në të.

Qëndrueshmëria e buketit është preokupimi kryesor i prodhuesve të birrës të cilët duhet të garantojnë në një periudhë kohe sa më të gjatë, që të jetë e mundur cilësinë në shumë nivele.

SIGURIMI I CILËSISË SË NJË BIRRE
Buketi i birrës është një koncept shumë më i gjerë se përcaktimi i ngjyrës, qartësisë dhe shkumës, të cilët janë parametra që mund të maten dhe me aparatura. Buketi, në te kundërt me parametrat fiziko-kimikë, nuk mund të matet në mënyrë të besueshme nga aparaturat dhe kjo si rezultat i relativitetit të perceptimit të shijeve dhe aromave, veçanërisht buketeve komplekse. Perceptimi i këtyre buketeve ndryshon nga personi në person. Çdo njëri prej nesh ndryshon në aftësinë për të perceptuar buketin e komponimeve të ndryshme të birrës. Disa prej nesh p.sh mund të dallojnë aromën e diacetilit e cila është e ngjashme me atë të gjalpit, në një përqëndrim shumë të ulët, ndërkohë që të tjerët nuk mund ta bëjnë këtë. Kur bëhet fjalë për të perceptuar buketin e një birre ka shumë pak rregulla. Secili ndjen dhe beson botën e tij.

7.5.1 Pamja e jashtme

Thuhet se birra gjykohet me sy. Me të vërtetë mund të themi shumë mbi cilësinë e birrës

vetëm nga pamja e jashtme e saj.

7.5.1.1 Qartësia

Birrat ndahen në dy tipe, në ato të qarta dhe në birra të mjegullta. Turbullia në birrë varet nga lëndët e para të përdorura, teknikat e filtrim-stabilizimit dhe gjendja mikrobiologjike e birrës. Birra duhet të jetë brilante, pa turbulli ose precipitat.

7.5.1.2 Shkuma

Shkuma e birrës është parametër shumë i rëndësishëm, që përcakton cilësinë e një birre. Një birrë e mirë duhet të ketë një shkumë të dëndur dhe të qëndrueshme. Madhësia e kokës së shkumës është funksion i tipit të birrës dhe preferencave të konsumatorit.

Shkuma duhet të përbëhet nga flluska shumë të vogla dhe konsistente dhe jo nga flluska të mëdha me përmasa jo uniforme.

Shkuma duhet të jetë e bardhë dhe duhet të mbetet në anët e gotës kur birra të jetë konsumuar.

Aspekti fizik i shkumës

Formimi i flluskave të mbushura me ajër realizohet në momentin kur birra derdhet. Mekanizmi më i rëndësishëm për formimin e tyre është mbingopja e birrrës me CO₂ i cili i jep birrës një shkumë, që konsiderohet optimale kur është 3 ose më shumë cm, kremoze dhe e dëndur.

Disproporcionaliteti ose rritja e përmasave të bulëzave vjen si rezultat i difuzionit të fazës së gaztë midis bulëzave, e cila shkaktohet nga diferenca e presionit të gazit midis tyre. Njohja e faktorit është shumë e rëndësishme nëse duhet të kemi një birrë me shkumë të dendur dhe të qëndrueshme. Temperatura e birrës ka ndikim shumë të madh në qëndrueshmërinë e shkumës. Për të marrë një shkumë optimale duhet, që birra të shërbehet në tº 8ºC.

Përbërja kimike e shkumës

Birra përmban substanca shkumë pozitive dhe shkumë negative.

Faktorët shkumë pozitivë

izohumulone

jone metalike

etanol

përbërës të majasë (glucide të lidhura me proteina)

CO₂

Melanoidina

Faktorët shkumë negativë

lipide (mono ,di dhe trigliceride )

fosfolipide

acide yndyrore të lira

proteaza të majasë

Këto faktorë në përgjithësi vijnë nga lëndët e para. Prania e proteinave me masë molekulare 12.000- 30.000 është vendimtare për formimin e shkumës. Për këtë arsye duhet të zgjidhet në mënyrë rigoroze elbi, i cili duhet të maltohet sipas një teknologjie strikte, diferenca e ekstrakteve të maltit nuk duhet të jetë më e madhe se 1.5, lupulimi duhet të kryhet relativisht i fortë dhe fermentimi të zhvillohet në më pak se 10º C.

7.5.1.3 Ngjyra

Ngjyra luan një rol të rëndësishëm në përcaktimin e cilësisë të një produkti. Ngjyra është e lidhur me zinxhirin bio-fizio-teknologjik të prodhimit të produktit, që nga lënda e parë dhe deri tek konsumatori. Vazhdimësia e mbajtjes së të njëjtës ngjyrë për një produkt të caktuar krijon tek konsumatori një “zakon” e cila në aspektin kulturor ose fiziologjik është e lidhur në mënyrë të pakthyeshme, me përzgjedhjen që ai i bën produktit në sensin e përgjithshëm. Meqënëse nëpërmjet shkencës së fizikës është i mundur përcaktimi, matja dhe krahasimi i ngjyrave nëpërmjet instrumentave përkatëse, psikologjia përcakton faktorët të cilët ndikojnë në vizionin tonë mbi ngjyrat.

Ngjyra e errët e birrës jep ndjesinë sikur birra është më konsistente dhe më e fortë.

Ndërkohë që mund të vendoset një korrelacion midis perceptimit sensorial dhe matjeve fizike, ajo që ju intereson kimistëve është interesi që kanë ata ndaj pigmenteve natyrale ose sintetike. Ngjyra nuk është veti e objektit dhe as e dritës. Ngjyra është efekti i një stimuli në retinë, efekt ky i transmetuar në sajë të nervit optik të trurit dhe të krijuar nga ky i fundit. Stimuli është drita e reflektuar ose e transmetuar nga objekti. Përfundimisht vizioni i ngjyrave varet nga relacioni që ka subjekti dhe objekti. Ajo varet dhe lidhet kryesisht nga 3 faktorë kryesorë:

Ndriçimi

Objekti

Vizioni i vëzhguesit.

7.5.2 Buketi i birrës

Buketi nënkupton perceptimin e tre ndjesive. Ndjesia e shijes, e aromës, e dhimbjes.

7.5.2.1 Shija

Gjuha është organi i cili përmban receptorët e nevojshëm të sensit të shijes. Këto receptorë përbëhen nga papilat të cilat luajnë një rol të caktuar në përcaktimin e shijes. Shija perceptohet nëpërmjet receptorëve të shijes të lokalizuar në gjuhën tonë, në pjesën e përparme të gjuhës dhe në fund të grykës. Në të kundërt me verën, ne duhet ta kapërcejmë birrën për të përcaktuar shijen e vërtetë të saj.

Njeriu mund të njohë vetëm katër shije: shija e thartë, e kripur, e ëmbël dhe e hidhur.

Shija e ëmbël

Në përgjithësi shija e ëmbël dallohet me lehtësi. Ajo është funksion i individit dhe natyrës së sheqerit. Shumë substanca kanë shije të ëmbël, megjithatë ato nuk janë sheqerna (kloroformi është 40 herë më i fortë se sheqeri).

Aciditeti

Aciditeti i detyrohet kryesisht acideve organike si acidi laktik dhe ai acetik. Acidi laktik ka një shije pak acide, ndërkohë që acidi acetik është “i ashpër”.

Shija e kripur

Për shijen e kripur përfaqësues është NaCl, por gjithashtu dhe kripërat e tjera si karbonatet, sulfatet etj.

Shija e hidhur

Substancat me shije të hidhur në përgjithësi i përkasin familjes fenolike. Hidhësia në përgjithësi shoqërohet me astrigjencë dhe shpesh është e vështirë ti ndash këto dy sensacione. Hidhësia perceptohet më mirë në një mjedis acid. Astrigjenca provokohet nga substanca të cilët prekin indet organike. Pështyma nuk luan rol lubrifikant dhe në gjuhë jepet ndjesia e thatësisë dhe ashpërsisë. Mund të përmendim dhe ndjesi të tjera të cilat komplementojnë sensin e shijes siç është p.sh pseudo-nxehtësia, pseudo- freskia, korrozioni, alkaliniteti, etj. CO₂ në gojë provokon një ndjesi trysnie, kjo si rezultat i çlirimit të flluskave të CO₂ në mukozë si dhe ndjesisë acide të CO₂ e cila në total jep në gjuhë një ndjesi pickimi. Gjuha është e aftë që të perceptojë 500 mg/l CO₂.

7.5.2.2 Aroma

Aroma na lejon të përcaktojmë substancat volatile, d.m.th substanca të cilat kalojnë në gjëndje të gaztë me lehtësi në temperaturë 298⁰ K dhe P=1atm. Sensi i nuhatjes përbëhet nga qelizat e nuhatjes (50 – 100 milion ) të cilat janë të grupuara në një sipërfaqe prej 2-3 cm³ në pjesën e sipërme të kavitetit hundor. Përbërësit aromatik bien në kontakt me këtë sipërfaqe nëpërmjet frymëmarrjes, frymënxjerrjes dhe gëlltitjes (rrugëve nazale).

Ndjeshmëria e nuhatjes

Si rregull i përgjithshëm mund të themi se, një person në 30 persona nuk është i aftë të dallojë aromën e një komponimi të dhënë në një përqëndrim të tillë, që pjesa më e madhe mund të perceptojnë me lehtësi.

7.5.2.3 Ndjesia në gojë

Buketi nuk është vetëm shije dhe aromë. Ajo, që e bën të plotë buketin është ndjesia që mbetet në gjuhën tonë nëpërmjet receptorëve të dhimbjes. Këtu përfshihet karakteri i butë, i plotë, i ashpër, i nxehtë etj.

SEKTORI I EKSTRAKTIMIT APO SE ZJERRJES MALTOS PER BIRRE

1. Cereali i therrmuar perzihet me uje te ngrohte, njohur si lengu teknologjik, me nje shpejtesi dhe temperatura te kontrolluar ne masher.

2.The pure hidhet ne Mashi Tun, i Cili është i pajisur me targa fund slotted. Nje reaksionesh biokimike serioz tani merr vend konvertimi i karbohidtateve nga drithi ne tretesire, fermentimi i sheqereve.

3. Mushtet me embelsi te forte jane ndare nga dritherat dhe lengu ekstra i ngrohte

SEKTORI I FILTRIMIT TE MUSHTIT TE BIRRES pas ZJERRJES

1. Kur fermentimi është e plotë maja është hequr nga anija, ose nga skimming nga maja e sipërfaqes ose duke tërhequr jashtë nga fund të anijes.

2. Kjo kulture e maja është e ndarë në dy pjesë.

3. Pjesa e parë është mbajtur në një enë storage maja në kushte frigorifer ndërsa pjesa tjetër është kaluar nëpër një shtyp maja

FTOHJA E MUSHTIT

1. Nxehtë, Wort hopped nga gjeratore është derdhur përmes një paraflow ku është ftohur nga një rrjedhë e kundërt me ujë të ftohtë.

2. Si Wort fitilin e ujit është e nxehtë dhe është mbledhur gati për t'u përdorur për mashing.

3. Wort ftohur është e gazuar, që fushuan me maja dhe të mbledhura në një enë fermentues.

FERMENTIMI

Ka dy lloje të fermentimit anije në përdorim.

1. Njëra është një i gjatë, tank cilindrike me një fund konik, ndërsa lloji i dytë (2), është katror me një fund të sheshtë.

Fermentimi është procesi i konvertimin e sheqernave fermentueshëm të alkoolit dhe të dioksidit të karbonit. Kjo ndodh gjatë një periudhe prej disa ditësh nën kushte të kontrolluara me kujdes e temperaturës.

SIPERFAQJA KONIKE

Kjo dhomë përmban 17 anije konike që mund të përdoret si ose fermentues apo tanke kondicionuar. Gjashtëmbëdhjetë e tanke janë të kapacitetit 1200 fuçi (340.000 pints!). Një anije të vogla është përdorur për produkte të reja ose si një fazë e ndërmjetme në procedurën culturing maja e cila i lejon maja laboratorike të jetë rritur për përdorim në një shkallë të madhe në Birraria.

1. Pas birrë fermentuar plotësisht ka qenë i skremuar është ftohur në fermenter dhe më pas transferohet në një tank tortues (2). Përmes një centrifugë e cila heq maja tepërt.

3. Birrë atëherë është e mbushur me dorë në një vozë të pastër me një shtesë e kontrolluar nga dy llojet e gjobitjes që lejojnë birrë për të sqaruar para se të shërbejnë.

STAXHIONIMI

1. Pasi maja është hequr nga një Fermenter, nëse ajo është e destinuar për prodhimin fuçi, atëherë ajo është transferuar në të kondicionuar.

2. Kjo përfshin centrifuging birrë për të hequr maja dhe solids tjera të ndjekur nga trishtues deri në 1 shkallë celsius (3).

4. Birrë është mbledhur në një anije ose cilindrik horizontal apo tankeve të kondicionuar me shtimin e finings për të shpejtuar sqarim.

5. Pas një periudhe prej disa ditësh fundeve pazgjidhshëm janë hequr nga anija dhe birrë është filtruar nëpërmjet një filtër diatomaceous tokë dhe do të ruhet në një tank Birra Bright.

MBUSHJA E FUCIVE

1. Birra për kegging është transferuar nga një tank Bright Birra me një tankeve Buffer para pasterizimit.

2. Pasterizimit është një trajtim të ngrohjes procesi e përdorur tradicionalisht në shumë industri të shkatërruar mikro-organizmave dhe zgjasin jetën raft. Kjo kryhet duke ekspozuar birrë të ftohtë në një aktuale kundër të ujit të nxehtë në një exchanger ngrohjes pjatë.

3. Pas pasterizimit birrë është e mbushur me metra birrë në kegs para-larë, sterilizuar dhe nën presion.

Kapitulli VIII

Paketimi i birres

8.1-Hyrie

Nga filtrimi birra kalon ne tankun pufer dhe me pas tek sektori i ambalazhimit ku ai mbushet ne shishe, kanace ose fuci. Gjate ketij operacioni te fundit eshte shume e rendesishme qe:

1. Birra te mos kete asnje kontakt me oksigjenin.

2. Te mos kemi humbje te CO₂.

3. Birra te mos jete e infektuar.

Me qellim qe birra te mos bier ne kontakt me oksigjenin, ajo mbahet ne tanke presioni me dioksid karboni. I njejti presion rekomandohet qe te mbahet ne linja dhe ne makinen e mbushjes.

Presioni duhet te jete i barabarte ose me i madh se presioni parcial i dioksidit te karbonit te tretur ne birre.

Vellimi i birres ne tank duhet te jete aq sa eshte nevoja per te ambalazuar.

Infektimi i birres ne seksionin e amabalazhimit te birres mund te parandalohet duke pastruar dhe dizinfektuar te gjitha pjeset e impiantit te cilat jane ne kontakt me birren.

Theksojme se makinerite e mbushjes se shisheve dhe kanaceve kane marre nje zhvillim te madh ato jane shume moderne dhe plotesisht te automatizuara.

8.2.1-Larja ,pregatitia dhe mbushia e fucive

Fucite para mbushies duhen pastruar e lare me kujdes. Me pare jane perdorur fuci druri kurse industria e sotme fucite e birres i ka zevendesuar me fuci metalike perparesite e te cilave jane te shumta. Ato jane me te lehta, lahen me lehte dhe jane shume me te sigurta, transporti i tyre eshte me i lehte dhe nuk shoqerohet me humbie birre dhe ulje te shtypies. Fucite e birres i bejne me aliazhe metalesh te lehte(aliazhe te aluminit me magnezium ose aluminium-magnezium-silicium). Kapaciteti i tyre eshte 30,50 ose 100 l.

Laria e fucive metalike behet me makina larse automatike. Ekzistojne pajisie larese fucish te ndryshme. Fucite ne fillim lahen nga jashte, pastaj lahen dhe shpelahen nga brenda.

Fucite e birres jane prej inoksi. Para se te mbushen ato pastrohen dhe sterilizohen. Birra kalon direkt nga filtri ose nga pufer tanku ne makinen izobarometrike te mbushjes se fucive. Kjo makine perbehet nga tanku i birres dhe shume njesi te ndryshme mbushese te cilat lejojne mbushjen e fucive pa shkumuar. Gjate mbushjes fucite i nenshtrohen nje presioni te njejte me presionin e tankut te birres nga i cili mbushen fucite. Birra mbushet nen presion.

Birra e fucive mund te shitet dhe e papasterizuar ose filtruar. Nese ka per qellim te perdoret per kohe te gjate ajo mund ti nenshtrohet nje pasterizimi flesh para mbushjes ne fuci.

8.2.2-Fucite me sistem mbushieje KEG

Kohet e fundit ne mbare industrine e birres eshte perhapur perdorimi i fucive me sistem KEG. Me kete zbulim teknologjik industria e transportimit te birres ka bere nje hap shume te madh perpara. Fucite e sotme dhe ato te meparshme,perbehen nga dy gjisem cilindra metalike te salduar, inoksidabel. Fucia perforcohet nga dy unaza te dala ne mes dhe dy unaza te tjera ne fundet e fucive qe e mbrojne ate nga goditiet. Ne buzet e siperme fucia ka dy te cara qe hyn dora dhe ndihmon ne levizien e tyre.

E vecanta e tyre ne krahasim me fucite e vjetra eshte vendosja ne gryken e mbushies e nje sistemi i cili edhe pas mbushies mbetet ne fuci. Ne kete sistem jane vendosur valvula qe luajne rol si gjate mbushies ashtu edhe gjate zbrazies.Nepermiet tyre fucite edhe lahen, dizifektohen, mbushen dhe zbrazen.

Perparsia kryesore e fucive me sistem KEG, qendron ne ate qe edhe ne gjendie te zbrazet, qendrojne te mbyllura dhe nen shtypie CO2. Ajri ne keto fuci nuk hyn. Ketu periashtohen laria e birres se mbetur dhe futia e llojeve te tiera infeksionesh, gje qe rrit shkallen e pastertise pas laries. Para cdo mbushieje, bashke me fucine lahet edhe tubi KEG me valvulat. Ne keto kushte rritet shume edhe qendrueshmeria biologjike e birres. Ne restorante dhe birrari me ane te nje doreze (koke) hapieje birra nxirret me lehtesi nga fucia per ne aparat. Mbushia e fucive KEG behet ne kushte izobarometrike, d.m.th tanku nga i cili mbushet fucia, tubi qe lidh tankun me fucine dhe vete fucia ndodhen ne te njejten shtypie, vetem ne kete menyre pengohet shkumezimi. Zvogelimi i shtypies ne tankun e birres se filtruar si rezultat i largimit te birres, plotesohet automatikisht me CO2 ose ajer. Shtypia ne sistem mbahet rreth 0.8-1.0 bar. Ne fuci gjate mbushies, shtypia mbahet 0.1-0.2 bar me e ulet, me qellim qe birra te futet unifoesrmisht. Mbushia e fucise dallohet nga dalia e birres ne vend te gazit karbonik ose ajrit.

8.3-Mbushia e kanaceve

8.3.1-Kapaciteti,dimensioned dhe perberia e kanaces

Standarte të ndryshme kapacitetesh janë përdorur në të gjithë botën.

Australi

Në Australi standarti i mundshem i madhësisë është 375 ml.

§Ne Evropë. Në shumicën e vendeve Evropiane madhesia standarte e kanaçes eshte 330 ml.

§ Në disa vende evropiane ka një standard të dytë të madhësisë, 500 ml,ky standart perdoret shpesh për birrën, mushtin dhe pije energjike. Standarti 440ml perdoret zakonisht per birren në Mbretërinë e Bashkuar

§ Indi

Në Indi kanaçet standarde janë 330 ml.

§ Japoni

Në Japoni madhësite më të zakonshme janë 350 ml dhe 500 ml.

§ Kanaçe të mëdha dhe të vogla.

Korea

Në Kore, kanaçet 250ml janë më të zakonshme për pije të buta.

§ Megjithatë, kur shoqërohen se bashku me ushqim (të tilla si pica apo pule), një 245ml të shkurtër mund të jete standarte. Kohët e fundit, disa kanaçe 355ml të cilat janë të ngjashme me kanaçe Amerikes veriore janë gjithnjë në dispozicion, por te kufizuara kryesisht me Coca Cola dhe të Dr piper. Së fundi, kanaçet e birrës vijnë edhe në forma 500ml.

Amerikën e Veriut

Në Amerikën e Veriut, standarti madhësisë është 12 US fl oz ose 355 ml.

§ Afrika e Jugut

Afrikës së Jugut kanaçet standarte janë 330 ml dhe madhësia promovuese është 440 ml.

§ Një standart më i vogel 200 ml mund të përdoret për "miksera" të tilla si tonik ose ujë soda. Kjo ka një diametër më të vogël se sa kanaçt e tjera.

Kinë

Në Kinë madhësia më e zakonshme është 330 ml.

§ Kanaçe vijnë në lartësi të ndryshme dhe diametra qe të përfshijnë vargun e kapaciteteve aktualisht në përdorim, megjithatë diametra janë zakonisht një nga dy madhësive standarde. Kanada, Shtetet e Bashkuara, Australia dhe Zelanda e Re universalisht pothuajse perdorin një diametër pak më të madh se 65 mm. Kjo madhësi është pothuajse universale në këto vende për pije e butë, birra dhe gati-përziera pijeve alkoolike. Vendet evropiane kryesisht përdorin një madhësi shumë më të ngushtë prej 52 mm për pije e butë dhe disa birra. Kohëve të fundit madhësite Evropiane kane filluar të paraqiten në tregjet e SHBA dhe Australaise me paraqitjen e pijeve energjetike të tilla si Red Bull.

Shumica e kanaçeve metalike të prodhuara në Shtetet e Bashkuara janë bërë prej alumini, ndërsa në disa pjesë të Evropës dhe Azisë rreth 55 për qind janë bërë prej çeliku dhe 45 për qind janë aliazh alumini. Kanaçet e çelikut shpesh kanë një top te bërë nga alumini.

Një alumini bosh mund te peshoje rreth gjysmë ons (15 g). Ka rreth 30 kanaçe alumini bosh për një kilogram.

Kanaçet e aluminit shpesh përmbajnë një shtresë të brendshme për të mbrojtur aluminit nga korrozioni pije. Pavarësisht nga kjo shtresë, shume gjurmë te aluminit mund të degradohen në të lëngshme, kjo në varësi të faktorëve të tillë si temperatura e ruajtjes dhe përbërjes se lëngshme,komponimet kimike që përdoren në veshje e brendshme.

8.3.2-Avantazhet e perdorimit te kanaces

Avantazhet e perdodrimit te kanaceve:

Birra e ambalazhuar ne kanace zvogelon dukshem peshen e birres

Eleminon problemet qe hasen me shishet e kthyeshme.

Kanacet lejojne nje transmetimin me te mire te nxehtesise permes paretit metalik qe do te lejonte temperatura me te ulta pasterizimi dhe nje ftohje me te shpejte te birres pas pasterizimit.

Kanacet sigurojne mbrojtje te mire ndaj ndryshimeve fotokimike sidomos ndaj rrezeve ultraviolet te cilat i shkaktojne birres ndryshime ne buket.

Megjithate kanacet kane nje dizavantazh me te madh ekonomik pasi jane shume me te shtrenjta se qelqi.

8.3.3-Mbushia procesi fabrikimit

Dhe mbushja ne kanace behet ne formate te ndryshme. Preferohen dy formate kanacesh 0,5 l dhe 0,33 l. Mbushja e kanaceve ndjek te njejtat procedura si dhe mbushja e shisheve. Kryesore eshte qe kanacet te kene cilesi te larte. Ne pergjithesi ato perbehen nga flete metalike e holle e kallajisur ose prej alumini. Kallaji nuk duhet te bjere ne kontakt me birren pasi ai kombinohet me proteinen dhe formon komponime te patretshme prandaj kete keto pjese vishen me veshje inerte ndaj birres.

Kanacet mbushen perpara se pjesa e siperme e kanaces te presohet .. Objekti i celesit inxhinierik eshte qe muri i kanaceve te kete trashesi rreth 80 mikrometer keshtu kanacet boshe jane te lehta , te dobta dhe mund te demtohen lehtesisht. Mbushja dhe vulosja e operacioneve nevojitet te behet ekstremisht shpejt dhe ne menyre precise. Koka mbushese centron kanacet duke perdorur presionin e gazit , pastron ajrin dhe i le pijet te rrjedhin poshte aneve te kanaces, Kapaku vendoset mbi kanace dhe modelohet e stampohet me dy veprime; Koka stampuese, bashkon kapakun me pjesen e poshtme ndersa nje rulon stampues ne ane perkul majen e kapakut perreth pjeses se siperme te trupit te kanaces . Koka dhe boshti rrotullon kanacen ne nje rreth komplet, per te vulosur te gjithe pjesen rreth e rrotull. Atehere nje rulon presues me nje profil tjeter drejton te dy majat se bashku nen presion per te bere nje vulosje gas-lidhese. Kanacet e mbushura zakonisht kane gaz nen presion ne brendesi , i cili i ben ato mjaft te sigurta per mbushje te lehte

Kanacet modern kryesisht prodhohen perms nje mekanizmi formues ne te ftohte, proces i cili fillon duke shpuar nje flete te rrafshte nga rreshtat rrotullues te ftohte teper te forte. Ky rresht tipikisht lejon 3104-H19 ose 3004-H19, i cili eshte alumin me rreth 1% mangan dhe 1% magnesium per ti dhene ati fortesi dhe formueshmeri. Fleta e rrafshte fillimisht formohet ne nje kupe me diameter rreth 3 inch, pastaj kjo kupe shtyhet permes nje tjeter procesi formimi te quajtur "hekurzim " i cili formon kanacet. Maja e kanaceve gjithashtu eshte mprehur ne te njejten kohe. Metali i bute deformohet ne nje pjese te kanaces me maje te hapur. Me teknologjine e sofistikuar te makinave formuese, ana e kanaceve eshte mjaft here me e holle se sa pjesa e siperme dhe e poshtme e hapesires, ku kerkohet fortesia. Nje linje e vetme prodhuese kanacesh mund te rrotulloje deri ne 2400 kanace per minute.

Kapaket e hapur jane stampuar nga nje lak alumini tip 5182-H48, dhe transferohet ne nje tjeter prese e cila i konverton ne kanace me fund te hapur. Presuesi formon nje buton te palosur integral ne kapak, ndersa formimi aktual i kapakeve eshte nje tjeter stampe nga nje rrip I ndare alumini .Kapaku eshte i shtypur mbi pjesen e siperme te kanaces e cila eshte rrafshuar per te formuar palosjen qe bashkon kapakun me kanacen. Perfundimisht pjesa e siperme e kanaces vendoset si qafe per te formuar nje shtypes konik ku kanacja me vone do te mbushet.

Operacionet mbushje dhe vulosje duhet të jenë jashtëzakonisht të shpejtë dhe të saktë.

8.3.4-Mekanizmat e hapies

Kanacet e hershme metalike te pijeve nuk kane kapak, ato hapeshin nga nje shpuese kanacesh ose churchkey, nje ndares i ngjashmem me nje hapes shishes me nje pike te mprehte. Kanacet hapeshin nga nje shpues vrimash si kapak trekendor, nje i gjere per pijen dhe nje i dyte (me i vogel) per futjen e ajrit.

Ne vitet 1922 shpikesit ishin duke aplikuar per patenta per kanacet me gryke te taposur me pjese metalike te terheqshme. Por teknologjia e kohes i beri keto shpikje jopraktike. Avancimet e mevonshme sollen funde kanacesh prej alumini ne vend te celikut qe qene me pare.

Nje problem potencial me dizajnin aktual eshte qe maja e mprehte e kanaces mund te mbledhe pluhur ose papasterti tranzistore. Kanacet zakonisht jane vulosur me karton kufizues letre, kuti me kufij fibroze te zhubrosur ose gjurme te mbuluara me film plastic. I gjithe sistemi i shperndarjes dhe i paketimit nevojitet te kontrollohet per tu siguruar qe te jete e fresket.

Mikola Kondakow i Thunder Bay, Ontario, Canada, shpiku versionin e tapes terheqese per shishe ne 1956 (patenta Kanadeze 476789). Atehere me 1962, Ermal Cleon Fraze nga Dayton, Ohajo shpiku percinen e ngjashme integrale dhe versionin terheqes te njohur gjithashtu si zilja terheqese pull-tab version (British English), i cili ka nje zzile te bashkangjitur ne percinen per terhqje dhe i cili mund te hiqej komplet, per tu derdhur. Ai mori patenten amerikane No. 3,349,949 per tapen terheqese te kanaces dizebjuar me 1963 dhe e lincensoi shpikjen e tij ne Alcoa dhe Pittsburgh Brewing Company. Me vone, gjeja e pare qe ai beri ishte dizenjimi i kanaceve mbi qytetin metalik te birres. Pija e pare e bute e shitur ne kanacet totalisht alumini ishte R.C. Cola dhe Diet-Rite Cola, te dyja te prodhuara nga kompania Royal Crown Cola me 1964.

Kanacet e hershme me kapak terheqes u menjanuan lehtesisht. Gazeta New England Journal of Medicine raportoi nje rast ten je personi qe kaperdiu nje kapak terheqes qe ishte thyer dhe kishte rene ne kanace.Dizenjimi I kanaceve terheqesse ishte adresuar nga Daniel F. Cudzik qe punonte per Reynolds Metals, I cili me 1975 zhvilloi cengelat hapes stabel, fiks.

Cengelat terheqes te plote ishin perdorur edhe per disa kanacevaji dhe perdoren ende dhe sot per disa supa,ushqime te sheshta ,topa tenisi cokokrema dhe kanace te tjera

Kanacet Stay-on(ato qe perdoren sot me presion)

The stay-on-tab jane dizenjuar nga Daniel F. Cudzik per nje kanace alumini te firmes Reynolds Metals Co. Ky dizenjim reduktonte demtimet dhe reduktonte derdhjen anesore te birres ne buzet e kanaces , e shkaktuar nga hapeset terheqese. Mekanizmi perdorte nje kapak te ndare te atashuar ne siperfaqjen e siperme si nje leve ngritese per te shtypur pjesen si tape te kapakut I cili paloset nen pjesen e siperme te kanaces dhe jashte rruges qe rezulton si hapje.

Pije si Pepsi filluan te perdorin tipin e ri te kanaceve ne USA ne vitin 1977. Te tilla kanace me kapak kercites hapes zevendesuan kanacet me hapese terheqese ne Mbreterine e bashkuar me 1989 per pijet e buta dhe me 1990 per pijet alkolike. Nje nga modifikimet me te fundit ne dizajnin e kanaceve ishte nderhyrja e Mountain Dew e kanaceve me gryke te gjere nga fundi i viteve 1990

Butoni presues i kanaceve

Nje variacion i suksesshem ishte butoni presues i kanaceve i cili detajonte dy butona parapreres, nje te gjere dhe nje te vogel ne maje te kanaces te vulosur me membrane plastike. Keta butona mbahen mbyllur nga presioni per jashte i pijes se gazuar. Konsumatoret do te hapnin kanacet nga shtypja e te dy butonave , gje e cila do te rezultonte me dy vrima .Nje vrime do te perdorej per pirjen e pijes dhe tjetra do te ndihmonte si rrugekalim per ajrin.Por konsumatoret mund te priteshin gjithashtu lehtesisht ne maje te vrimes ose te demtonin gishtat. Kanacet me butona presues u perdoren nga Pepsi ne Kanada aty rreth viteve 1970 dhe pija Coors ne po te njejtin vit.

8.4-Paketimi me shishe

Birrë në shishe ka qenë në përdorim që në fillim të shekullit të 16-të. Alexander Nowell është thënë se ka marrë birrë në shishe kur Angling mbi lumin Thames

Linja e shisheve normalisht perfshin Pufer Tankun, impiantin e pasterizimit, lavatricen, makinen e mbushjes, makinen e vendosjes se kapakeve dhe makinen e etiketimit. Makinat e ambalazhimit ne qelq jane te automatizuara dhe ndikimi i faktorit njeri eshte minimal. Impianti i ambalazhimit te birres ne shishe perfshin dhe njesite mekanike te cilat ngrejne kutite e shisheve per ne lavatrice dhe nga makina e etiketimit ne kuti. Shishet nuk preken me dore.

8.4.1-.Llojet e shishes

a)shishet e shkurtra(stubby)

Nje shishe e shkurter qelqi e perdorur per birra kryesisht quhet stubby,Me e sheshte dhe me e rrafshte se sa shishet standarte ,shishet e shkurtra paketohen ne nje hapesire me te vogel per transport.Shpesh here shishet jane bere me qelq te trashe ne menyre te tille qe shishet mund te pastrohen dhe te riperdoren perpara se te riciklohen. Kapaciteti I shisheve te shkurtra zakonisht eshte diku te 330 ml (11.6 imp fl oz; 11.2 U.S. fl oz) dhe 375 ml (13.2 imp fl oz; 12.7 U.S. fl oz). Tradicionalisht shishet e shkurtra Kanadeze ishin 341 ml (11.5 U.S. fl oz; 12.0 imp fl oz) ndersa shishja amerikane e gjate ishte was 355 ml (12.0 U.S. fl oz; 12.5 imp fl oz). Disa nga avantazhet e pritshme te shisheve stubby(te shkurtra )ishin :lehtesim ne mbajtje, me pak thyerje, me te lehta ne peshe, hapesire me e vogel ruajtje, dhe qender me e ulte graviteti.

Shishet e shkurtra jane perdorur gjeresisht ne Europe dhe ishin perdorur kryesisht ekskluzivisht ne Kanada nga 1962deri ne 1986 si pjese e nje perpjekje standartizuese qe tentonte te reduktonte thyerjen dhe kostoja e shisheve ne dalje kur ato ktheheshin nga klienti. Per shkak te vlerave te tyre nostalgjike, shishet e shkurtra u rifuten serish nga nje numer Canadian craft brewers ne fillim te viteve 2000. Ne USA shishet e shkurtra nuk qene me te preferuarat, me vetem disa marka te cilat ende i perdorin ato si Session Lager nga Full Sail Brewing Company, dhe Red Stripe, nje marke importi nga Xhamajka 2-litroshet (70.4 imp fl oz; 67.6 U.S. fl oz) "Darwin Stubby" jane ende ne perdorim ne territorin e Australise se Veriut. Shishet e shkurtra te Darvinit u perdor fillimisht ne Prill 1958 me nje kapacitet rreth 80-ounce (2,270 ml; 76.9 U.S. fl oz).

b)shishet e gjata

Ne USA shishet e medha jane 22 U.S. fl oz (650.6 ml; 22.9 imp fl oz) (gojarisht te quajtura "bomber");kurse standarti europian i shisheve te medha eshte 750-mili litre (25 U.S. fl oz; 26 imp fl oz) (ne Afriken e jugut referohet si shishe cerekshe ose kuart")

c)shishet e medha(cauguama)

Ne Meksike , "caguama" eshte nje emer popullor per shishet e birres qe kane permasa 940 ml (33.1 imp fl oz; 31.8 U.S. fl oz) .Markat meksikane te birres te shitur ne keto shishe jane ; Tecate, Carta Blanca, Sol, Indio, Victoria, Corona Familiare dhe Pacifico..Ne disa pjese te Meksikes se veriut , "caguamas" jane "ballenas"qe nenkuptojne balene ne spanjisht.

d)shishet tip beugel

Shishet e birres jane shitur me tipe te ndryshme tapash por me shpesh me tape kurore .Disa birra (me e spikatura Grolsch) jane shitur ne tipin e shishes beugel te njohura si ‘ maja lekundese’ndersa ne disa vende anglisht folese , si tapat e lehta ne Australi ndoshta sepse ato mund te hapeshin dhe te mbylleshin lehtesisht.Keto shishe ishin zvendesuar nga tapat kurore ne fund te shekullit 19 por mbijetuan ne tregjet kryesore si artikuj nostalgjike.

8.4.2-Procesi i mbushjes

Perdorimi i birres me shishe sot eshte shume i perhapur dhe vazhdimisht rritet.Sherbimi me shishe eshte shume me komod dhe me i lehte se sherbimi me fuci, pervec kesaj birra ne shishe eshte shume me e qendrueshme sepse eshte e pasterizuar. Mbushia e shisheve ka gjetur perhapie me te madhe edhe per faktin e zhvillimit te mekanizmit dhe automatikes se mbushies dhe laries se tyre.

Hapi i parë në mbushjes së shisheve fillon me ngarkimin shishe bosh në transportues që ushqehen në tavolinë unscrambling ose nga një paketë të para-ose pjesa më e madhe-pack shishe.

Veprimet kryesore ne mbushien e shisheve jane:

-laria e shisheve

-kontrolli i pastertise se shisheve

-mbushia

-taposia

-pasterizimi

-etiketimi

-paketimi

-magazinimi

-transporti

8.4.3-Teknologjia e laries se shisheve

Uzinat modern te birres ne pergjithesi jane dy tre kateshe. Ne katin e mesit mbushin, ne katin perdhes paketojne magazinojne dhe pranojne shishet bosh, kurse ne katin e siperm shishet grumbullohen dhe lahen, ne makina larse automatike. Pas mbushies, taposen pasterizohen dhe etiketohen.

Njihen shume tipe makinash larese,parimi lares i te cilave eshte i njejte, pas shpelaries, pastrimin me furca e zevendeson veprimi kimik grryes me sode. Shishet ne fillim futen ne uje te ngrohte, pastaj kalohen ne tretesire sode dhe shpelahen ne shtypie 2,5 bar me tretesire te nxehte sode. Se fundmi shishet shpelahen me uje te ftohte. Ne makinat automatike me kapacitet te madh, shishet vendosen ne menyre automatike, ku ne fillim derdhen papastertite e lengeta, pastaj me rryme uji ngrohen. Pas ngrohies lahen nga brenda dhe jashte ne tretesire te nxehte (80 C) sode, shpelahen me uje te ngrohte 50-55 C me pas kalojne gradualisht ne zona me te ftohta shpelarieje. Ne fund makina i drejton ato ne transportierin automatik i cili i drejton per mbushie. Ne larien e shisheve duhet bere kujdes per mosthyerien e tyre.Ndryshimi i temperatures midis shisheve dhe sodes se nxehte dhe ujit shpelares te mos jete shume i madh, te mos jete me i madh nga sa e lejon cilesia e shishes. Perqendrimi i tretesires se sodes qe perdoret ne larie duhet te jete rreth 0.5-2%.Gjate laries, si perqendrimi i sodes ashtu edhe temperatura duhen kontrolluar vazhdimisht me qellim qe pastertia te jete e plote dhe thyeria te jete minimale. Per te mbrojtur makinerite larese nga veprimi grryes i hidroksidit te natriumit, ne tretesire shtojme si mbrojtes natrium-metasilikat. Kjo shtese njekohesisht rrit edhe aftesite lagese dhe emulguese. Me qelim qe ne siperfaqet e mureve te shisheve most e formohen veshie carbonate, ne tretesiren larese shtohet edhe natrium-fosfat. Sasia e natrium fosfatit qe shtohet eshte ne varesi te fortesise se ujit qe perdoret. Sa me e larte te jete fortesia e ujit aq me shume fosfat duhet te hedhim. Nje vemendie te vecante ne larie, i duhet kushtuar perqendrimit te sodes ne tretesiren larese, ky nuk duhet te jete as shume i ulet as shume i larte, sepse rrit shpenzimet e laries. Hidroksidi i natriumit, pervec veprimit te shkelqyeshem qe ka si tretes i papastertive, ai kryen edhe nje veprim dizifektues shume te mire. Veprimi dizifektues i hidroksidit te natriumit varet nga tre faktore: nga perqendrimi, nga temperature dhe nga kohezgjatia. Sa me te larta te jene vlerat e ketyre faktoreve aq me i mire eshte veprimi dizifektues. Kur rrisim temperature e tretesires se sodes, per te njejten shkalle dizifektimi mund te ulim perqendrimin per kohe qendrimi te njejte. Ne ndryshimin e ketyre parametrave gjate laries duhet te kihet parasysh si rreziku i thyeries se shisheve( kur temperature eshte e larte)ashtu dhe problemet e shpenzimeve te teperta(kur perdorim tretesire te perqendruar sode).

Tabela e meposhteme paraqet varesine e temperatures,perqendrimit dhe kohes ne dizifektim

Koha e Veprimit Min.	43 C% (m/m)	49 C% (m/m)	54 C% (m/m)	60 C% (m/m)	66 C% (m/m)	71 C% (m/m)
1 3 5 7 9 11 13 15	11,8 6,4 4,8 4.0 3,5 3,1 2,8 3,6	7,9 4,3 3,2 2,7 2,3 2,1 1,9 1,7	5,3 2,9 2,2 1,8 1,6 1,4 1,3 1,2	3,5 1,9 1,4 1,2 1,0 0,9 0,8 0,8	2,4 1,3 1,o 0.8 0,7 0.6 0,6 0.5	1,6 0,9 0,6 0,5 0,5 0,4 0,4 0,3

8.4.4-Kontrolli i pastertise se shisheve

Para mbushies, shishet e lara ndricohen nga nje drite pershkuese .Kontrolli i shisheve te palara mire kryhet me sy te lire nga punonjes te caktuar. Nje kontroll i tille ka karakter subiektiv eshte i lodhshem dhe i realizueshem vetem ne makina larese me kapacitet te vogel. Me ane te ndricimit dallojme dhe largojme jo vetem shishet e palara mire por edhe ateo te demtuara dhe plasaritura.Me ane te ndricimit anesor ne dallojme dhe shishet e pa mbushura mire dhe ato te pa taposura ose te taposura keq.

Duhet pranuar se kontrolli me sy te lire i shisheve ne levizie eshte nje proces i lodhshem dhe subiektiv. Eksperimentet kane treguar se cdo 20 min vrojtuesi duhet nderruar. Kur shpejtesia e levizies se shisheve eshte e madhe syri nuk arrin ti dalloje ato. Nevojitet qe syri te perqendrohet te pakten 1/12 e sekondes qe te dalloje defektet ne nje shishe. Gabimi i vrojtimit te shisheve rritet kur ato jane te ngjyrosura.

Ne makinerite larese me kapacitet te madh te madh vrojtimi i pastertise se shisheve dhe defekteve te tjera gjate mbushies behet ne menyre elektronike. Ky automatizim e menjanon dobesine subiektive te kontrollit me sy te lire.

Njihen shume lloje paisiesh te kontrollit automatik. Ne thelb keto jane paisie fotocelulash. Fotocelula e dikton shishen me defect ose te pa lare mire, dhe me ate ten je system vakumi i largon ato nga radha dhe i grumbullon ne nje tavoline te vecante. Me qene se ne keto pajisie larese shpejtesia e levizies se shisheve eshte e madhe, vendosim kontroll te dyfishte, d.m.th edhe vrojtim me sy.

8.4.5-Teknologjia e mbushies se shisheve

Parimi i mbushies se shisheve ne te gjitha llojet e pajisieve dhe makinerive mbushese eshte i njejte. Kemi permendur se pas filtrimit birra grumbullohet ne nje tank te vecante, ku mbahet ne shtypie konstante dhe ne temperature 0C. Parimisht paisiet mbushese te shisheve ,ngjajne plotesisht me ate te mbushies se fucive. Ndryshimi midis tyre eshte se shishet nuk mbushen plotesisht por ne to lihet e pa mbushur 2-5% e hapesires. Birra qe hyn ne shishe, mund te largoje ajrin deri ne distancen qe tubi mbushes arrin fundin e shishes. Rubineti mbushes ne makineri hapet automatikisht dhe shishia lidhet me tankun e birres. Fillimisht ekulibrohet shtypia e ajrit, pastaj fillon kalimi i birres ne shishe. Birra vazhdon te hyje ne shishe duke larguar ajrin deri ne momentin barazimit te shtypies.

8.4.6-Pasterizimi dhe llojet e tij

-Teknologjia e pasterizimit

Qendrueshmerie e birres, pervec faktoreve fiziko kimik e percakton eshe shumezimi i mikro organizmave qe ndodhen ne te. Birra e shisheve zakonisht arrin ne gotten e konsumatorit me vone se birra e fucive, prandaj ate zakovisht per te rezistuar me gjate e pasterizojme. Birra qe transportohet ne distance te largeta, ka arsye me shume qe te pasterizohet ne kete menyre qendrueshmeria e saj rritet per disa muaj. Pasterizimi bazohet ne zbulimin qe ka bere Pasteri,sipas te cilit tretesira acide ose me aciditet te dobet ne temperature relativisht te ulta mund te clirohen plotesisht nga bakteriet dhe mikroorganizmat. Pasterizimi i birres qendron ne faktin e ngrohies se saj ne 60-65 C, ku mbahet per nje kohe te shkurter dhe ftohet perseri. Zakonisht birra pasterizohet ose para mbushies se shisheve ose mbas. Qe te dy proceset jane te perhapur.

Birren e mbushur ne shishe e ngrohim gradualisht per 45 min ne 65 C, ku mbahet per 25 min dhe pastaj per 45 min ftohet perseri. Per ngrohien dhe ftohien e birres nevojitet nje kohe relativisht e gjate sepse shishet nuk i rezistojne dot ndryshimit te shpejte te temperatures. Nje ngrohie ose ftohie e shpejte e shisheve do te shkaktonte thyerien ose shperthimin e tyre. Ndryshimi i lejuar i temperatures eshte 1 ose 2 grade per minute. Kurse koha prej 25 min e qendrimit te shisheve ne 65 C eshte e nevojshme per faktin se arritia e temperatures se pasterizimit ne mesin e shishes eshte nje process i ngadalte. Gjate ngrohies se birres, shtypia ne shishe rritet per shkak te pranise se gazit karbonok dhe te hapsires se kufizuar qe ka gryka e shishes.Shishet mesatarisht mbushen me 97% te vellimit te tyre, dmth vellimi i hapsires ne gryken e shishes eshte 3%. Ne kete vellim ne temperature e pasterizimit arrihet nje shtypie prej 5-6 bar. Si rriedhim i shtypies se larte ne kushtet e pasterizimit dhe te perciellies termike te keqe qe ka qelqi, nje pjese e shisheve thyhen. Ne rastin e shisheve me vti te mira termike thyeria nuk kalon mbi 0,5%.

Gjate pasterizimit temperature ne brendesi te shishes nuk eshte e njejte. Duke logaritur lartesine 25 mm nga fundi i shishes ndodhet e ashtequajtura ‘pike e ftohte’. Qe birra ne shishe te quhet e pasterizuar, temperature e pasterizimit duhet te arrije edhe ne piken e ftohte. Kontrollit te pasterizimit i kushtojne nje rendesi te vecante. Ne fabrike, regjistrimin e temperatures e realizojme ne aparate automatike. Termometri i aparatit zhytet ne brendesi te shishes qe do ti nenshtrohet pasterizimit. Aparati mates, zhvendoset se bashku me shishet ne tunelin e pasterizimit. Temperatura regjistrohet automatikisht ne leter gjate gjithe procesit te pasterizimit. Mikroorganizmat qe shkaktojne prishien e birres ne shishe ne temperature 55-66 C Brenda 20-25 minutave ngordhin plotesisht. Gjate kesaj temperature ngordhin eshe bakteriumet me rezistente qe jane ato te acidit laktik. Per cdo 7 C, te rarities se temperatures, koha e ngordhies se mikroorganizmave zvogelohet me 10 here. Kjo do te thote se ne kushte te ndryshme pasterizimi arrihet i njejti veprim pasterizues p.sh Ne 53 C pasterizimi arrihet per 56 min.

Ne 60 C pasterizimi arrihet per 5,6 min

Ne 67 C pasterizimi arrihet per 0,56min

Ne 70 Cpasterizimi arrihet per 0,056min

Mbi ket baze percaktohet e ashtequajtura njesi e pasterizimit(Nj.P)dmth, pasterizimi per nje minute ne 60 C, jep nje njesi pasterizimi, ose ndryshe pasterizimi i plote i birres ne 60 C arrihet per 5,6 Nj.P.

Metodat e pasterizimit

Metodat me te perhapura te pasterizimit jane;

-Pasterizimi me kazane

-Pasterizimi ne pllaka(serpentine)

-Pasterizimi me dush(pasterizim tunel)

-Pasterizimi me ajer te nxehte

a)Metoda e pasterizimit me kazane

Kjo metode eshte nga me te vjetrat e sot nuk perdoret. Sipas kesaj metode, ngrohja dhe ftohja e birres ne shishe realizohet duke zhytur barren me ane te nje koshi neper kazane te mbushur me uje. Ne keta kazane qarkullon uje me temperature te ndryshme. E meta kryesore e kesaj metode eshte harxhimi i sasive te medha te ujit dhe avullit .

b)Pasterizimi me pllaka(serpentine)

Nje nder metodat per rritjen e qendrueshmerise se birres me ane te trajtimit kimik eshte edhe ajo e pasterizimit me pllaka. Pasterizatori me pllaka perbehet nga kater pjese kryesore. Pllakat pergatiten me celik inoksidabel. Pllakat jane te ndertuara me kanale me ngritje e ulje, me qellim qe te realizojne levizjen turbulente qe te shkembeje me lehte nxehtesine. Ne hapesiren midis pllakave birra hyn njekohesisht ne disa pllaka dhe takohet me rrymen e kundert te ujit te ngrohte. Keshtu birra ngrohet deri ne temperature e pasterizimit. Pastaj birra e pasterizuar ftohet. Per shfrytezim me te plote te nxehtesise shkembimi i saj behet edhe midis birres se nxehte qe duhet ftohur dhe asja te ftohte qe duhet te nxehet. Koha e mbajtjes se birres ne temperature e pasterizimit 70 grade nuk i kalon 34 sekonda. Perparesi e ketij pasterizatori eshte se punon me process te vazhduar, eshte automatic dhe harxhon shume pa energji.

E meta e ketij pasterizatori eshte se temperature e pasterizimit birra nuk e merr nepermjet shishes, domethene neqoftese shishja nuk eshte e paster, birra mund te infektohet perseri. Duhet bere kujdes qe barren e pasterizuar me process te vazhduar duhet ta mbushim ne kushte te sterilizuara. Kerkesat e mbushjes sterile jane:

-Shishet te jene te dezinfektuara shume mire

-Pajisjet mbushese te jene te dezinfektuara shume mire

-Mbushja dhe taposja te behen ne kushte sterile

Dezinfektimi i shisheve shpesh e kryejme me gaz SO2 ose me tretesire ujore klori (0.8-1.5 gr/m3), kurse pajisjen mbushese e dezinfektojme me avull uji te nxehte. Duhet bere shume kujdes qe shishet e dezinfektuara te mos infektohen gjate transportimit per ne makinerine mbushese. Gjate ketij transportimi shishet nuk duhet te vijne ne kontakt me ajer te lire, por me ajer te filtruar. Tapat korone te shisheve i dezinfektojme ose me formaline ose me ajer te nxehte .

c)Pasterizimi me dush uji(pasterizimi tunel)

Pasterizimi me i perhapur i birres sot eshte trajtimi termik ne forme dushi qe ralizohet me nje pajisje tunel. Eshte e vertete se shfrytezimi specific i avullit ne pasterizimin me pllaka eshte me i mire, gjithashtu pasterizimi me dush kerkon hapesire vendosjeje me te madhe dhe ka kerkesa me te medha per uje. Kerkesa per fuqi punetore eshte minimale, ndersa rendimenti eshte i madh. Perparesia me e madhe eshte se siguron pasterizimin ne shishe dhe realizon nje veprim pasterizues shume te sigurte. Per sa i perket ndertimit ka dy lloje pasterizatoresh me nje dhe dy kate. Ne pasterizatorin me nje kat ku shisht hyjne nga perpara dhe dalin nga fundi dhe ne psterizatorin me dy kate ku shisht hyjne dhe dalin nga e njejta ane. Shishet e ftohta qe hyjne gradualisht ngrohen ne tre ose kater zona deri ne temperature e pasterizimit, kurse uji qe del pas dushit perdoret per ftohjen e shisheve te tjera me te ngrohta deri ne daljen e tyre. Koha e pasterizimit me kete metode zgjat 48 deri ne 50 minuta. Ne kete pasterizator futja dhe dalja e shisheve behet ne menyre automatike. Ne menyre automatike ndodh edhe rregullimi i temperaturave te ujit. Kjo metode eshte shume ekonomike per sa i perket shpenzimeve termike

d)Pasterizimi me uje te nxehte

Kjo metode nuk eshte shume e perhapur ne Europe Perdoret vetem ne ato vende ku birra mbushet ne kanace(psh.Amerike). Ajri nxehet me ane te djegesave me nafte ne shkembyesat perkates. Perparesite e saj qendrojne ne drejtimin e lehte funksional dhe ne koston e ulet te pajisjeve .

8.4.7-Taposja dhe etiketimi i shisheve

Shishet e mbushura taposen me tapa qe pergatiten nga llamarina te holla celiku te veshura me kallaj, ose nga llamarina hekuri ose alumini te veshura me llak. Ne pjesen e brendshme mbulohen me nje shtrese mase plastike. Mbyllja me tapa korone ka perparesi sepse eshte plotesisht e automatizuar dhe siguron mbyllje te plote. Pajisjet automatike te taposjes vendosen ne seri me makonat mbushese. Mbi pajisjet automatike te taposjes ndodhet nje rezervuar i mbajtjes se tapave. Rezervuari arrin te mbaje nga 5000-25000 tapa korone. Tapat mbi shishe vendosen me ane te ajrit te presuar. Ne pajisje te tjera kjo vendosje drejtohet me ndihmen e nje shiriti qe i detyron tapat korone te renditen me rradhe njera pas tjetres makinerite mbushese dhe taposese sot ne te gjithe vendet prodhohen te ndertuara me nje bllok te vetem. Shishet e mbushura dhe te taposura etiketohen.Ne etikete shpesh te zbukuruara vendoset cilesia e birres(emir)dhe karakteristika te tjera si emri I fabrikes se birres, koha e mbushjes dhe e skadimit .Etiketimi kryhet me ndihmen e makines se etiketimit te vendosur pas taposjes .

TRAJTIMI I BIRRES PAS MBUSHJES

8.4.8-Paketimi , transportimi dhe magazinimi

Trajtmit te birres Brenda territorit te fabrikes, mbrojtjes cilesore te saj dhe menjanimit te humbjes se gazit karbonik i kushtohet nje vemendje e vecante .Rolin me te madhe ne kete trajtim e luan ruajtja e birres ne temperature e pershtatshme. Rasti ideal eshte ruajtja ne temperature 6-7 C . Ne shume konsumatore birra transportohet me autocisterna me mure te izoluara, ky lloj transporti mbron cilesine e birres. Me ane te ketij transporti 1 -2 ore pas mbushjes ndoddhet ne vendin e konsumit, ku vendoset ne dhoma ftohese te posacme, ne tanke shfrytezimi dhe nen shtypje qe e mbrojne barren nga humbja e gazit karbonik.

Birra e mbushur ne shishe vendosur ne shishe vendoset ne arka plastike me kapacotet te caktuar dhe me mjete transporti te caktuara kalohet ne magazine e fabrikes ose edhe ne magazinat e konsumatoreve te medhenj. Konsumatoret e vegjel, me mjete transporti me te vogla sherbehen me arka sipas kerkeses. Ne drejtim te kundert ndodh transportimi i shisheve bosh ne fabrike. Ne transportimet me sasi me te medha arkat vendosen ne paletaa derrase ne disa shtresa njera mbi tjetren dhe i veshim me plastmas. Transportimi i brendshem, ngarkimi dhe shkarkimi i paletave behet me transportjere pirun. Ne magazine paletat muns te venodsen edhe njera mbi tjetren ne distance te caktuara qe lejojne levizjen e pirunit midis tyre .

8.5-KARAKTERISTIKAT KRYESORE TË SHISHEVE PLASTIKE ME TË PËRDORURA NË TREGUN BOTËROR TË BIRRËS

8.5.1-Ambalazhi plastik dhe cilësia e birrës

Ambalazhi është kontakti i parë i konsumatorit dhe është përshtypja kryesore që krijohet në treg. Shishja plastike për atributet e saj lidhur me mënyrën e përdorimit (e pathyeshme, e lehtë, e rimbyllshme) mund të jetë përgjigja e konsumatorit. Para se të hidhet në treg një produkt në shishe plastike duhet që të kuptohet filozofia dhe niveli i pranueshmërisë nga ana e konsumatorit.

Ashtu sikurse për verën dhe shumë produkte të tjera tradicionale ka barriera mbi perceptimin e imazhit dhe cilësisë kur përdoren materialet plastike. Megjithatë, mjedisi dhe shoqëria kanë hyrë në një stad të zhvillimeve të shpejta, p.sh tregu europian i birrës është i konsoliduar dhe konsumatorët kanë krijuar zakonet e tyre mbi produktet në treg.

Për të përcaktuar parametrat cilësorë kritikë duhet të studiohen:

· Vetitë përshkuese të materialit plastik (përshkimi kryesisht nga dhe CO ).

· Karkteristikat sensoriale (kryesisht jetëgjatësia e produktit dhe aromat e huaja).

· Analizat instumentale.

· Karakteristikat mekanike të shishes PET (fortësia, ndryshimet dimensionale në varësi të temperaturës, etj.).

· Modelime statistikore të të dhënave instrumentale dhe sensoriale.

Këto të fundit realizohen për të vendosur korrelime të ndryshme midis të dhënave të marra nga eksperimentet.

8.5.2-Avantazhet e përdorimit

Shishet e birrës PET paraqesin përparësi të dukshme në përdorim, kosto dhe në riciklim.

Ambalazhi plastik është ideal kryesisht për pijet pak të ndjeshme ndaj O₂. Shishet PET kanë një kosto relativisht të ulët, kanë një peshë sa 1/7 e një ambalazhi ekuivalent qelqi, nuk thyhen ose ciflosen dhe mund të përdoren për tregtimin e sasive të mëdha të lëngjeve (nga 1-5 kg ).

8.5.3-Të metat

E meta kryesore që paraqet një shishe PET është karakteri i tij përshkrues ndaj O₂ dhe CO₂, ky kriter nuk është i rëndësishëm për pijet e tjera si lengje ose ujë, m.gj.a për birrën kjo është një pikë kritike. Përshkueshmëria nga gazet shkurton jo vetëm jetëgjatësinë e produktit por ndryshon dhe parametrat sensorialë të tij. M.gj.a këto vitet e fundit po bëhen një sërë përpjekjesh për të minimizuar këtë defekt të ambalazhimit plastik.

8.5.4-Shishet PET

PET, PETE ose PET-P, është një rezinë e polimimerit termo-plastik e familjes së poliestres me përdorim në fibrat sintetikë; ambalazhet e pijeve dhe produkteve të ndryshme të ngurta dhe të lëngëta, dhe në shumë aplikime të tjera shpesh në kombinim me fibrat e qelqit.

TENDENCA DHE PERSPEKTIVAT E INDUSTRISË TË PRODHIMIT TË SHISHEVE PET

8.5.5-Shishet plastike me rimbushje

Për arsye legjislative, mjedisore, ekonomike, sot sfida e prodhuesve të PET është prodhimi i shisheve me shumë përdorime të cilat duhet të plotësojnë kriteret e mëposhtme:

1. Jetëgjatësi minimumi 6 muaj dhe mbrojtje kundrejt hyrjes së O dhe daljes së CO .

2. Mbrojtje kundrejt rrezatimeve UV.

3. Ripërsëritje e cikleve të mbushjes, rritje e rezistencës mekanike dhe mundesia e larjes me 2 % sodë kaustike në 85 C gjithashtu materiali duhet të sigurojë një ripërdorim për të paktën 20 herë.

Shishet plastike me shumë rimbushje nuk është se janë të panjohura, të parat janë futur nga coca-cola në Europë në material të thjeshtë PET. Sot në botë po punohet për zvogëlimin e kostove të prodhimit të këtyre shisheve duke:

· Shqyrtuar mundësinë e riciklimit të këtyre shisheve pas mbarimit të cikleve të tyre të punës.

· Modelimin e një tape plastike të stilizuar në mënyrë që të duket si nje tapë e vërtetë birre duke kursyer në këtë mënyrë para` për shishen dhe tapën në të njëjtën kohë.

Ideja për përdorimin e shisheve plastike lindi kur në një festival rock-u u konsumuan vetëm në një fundjavë dy million shishe plastike birre. Që në këtë moment u shfrytëzuan të gjitha mudësitë për përmirësimin e vetive përshkuese.

8.5.6-Shishe plastike të pasterizuara

Kërkesat për një shishe PET janë :

1. Ruajtja e produktit nga hyrja e oksiduesit.

2. Humbja e CO₂.

3. Studimi i mundësive për pasterizim.

Një teknologji e re sot është përdorimi i shisheve me përzierje PET dhe Najlon. Kjo shishe krahasuar me atë multishtresë megjithëse ka përbërje të lartë Najloni përsëri ka kosto të ulët. Karakterisikë e kësaj shisheje është se ajo mund të pasterizohet në kushte të zakonshme si dhe materialet e tjera (qelq, kanaçe). Në tregun botëror mesatarisht prodhohen ne vit 670 bilion njësi nga të cilat 100 bilion janë shishe PET. Në 670 bilion rreth 300 bilion janë shishe birre. Sot në botë birra në shishe PET mendohet të jetë 40 bilion shishe/vit dhe nga studimet e bëra kjo shifër ka tendencë të rritet nga viti në vit.

Shishja e PET duhet të plotësojë tre kerkesa kryesore:

1. Duhet të sigurojë një mbrojtje të mirë ndaj hyrjes së O₂ dhe humbjes së CO₂.

2. Duhet të jetë e pasterizueshme.

3. Duhet të jetë konkuruese.

Jetëgjatësia e shishes PET varet nga:

· Mekanizmi i barrierës.

· Trashësia e paretit.

· Modeli i shishes.

· Tapa

· Përbërës të tjerë të cilët bashkveprojnë barrierën gjatë kohës së ruajtjes së birrës.

Përveç këtyre faktorëve termik në jetëgjatësinë ndikojnë temperatura dhe lageshtia të cilat kanë një ndikim shumë të fortë në parametrat e shishes së birrës gjatë ruajtjes për një kohë të gjatë. Sot ekzistojnë një sërë teknikash konkuruese për sa i përket prodhimit të shisheve PET. Çdo teknologji ka avantazhet dhe disavantazhet e veta. Cilesitë dhe specifikimet variojnë nga njëri produkt te tjetri, megjithatë optimizimi duhet të kryhet individualisht duke kombinuar në të njëjtën kohë cilësitë e PET në kostot e tij.

KAPAKU I SHISHEVE PET PËR PËRDORIM NË INDUSTRINË E BIRRES

8.5.7-Kërkesat specifike për tapat e përdorura në shishet e BIRRES

Ndërkohë që fokusohemi në përmirësimin e shishes PET nuk duhet harruar se kapaku i saj ka një rëndësi shumë të madhe ne optimizimin e saj.

Ambalazhi standart i përdorur për birrë është shishja e qelqit me tapë metalike sidomos tre vitet e fundit është zhvilluar shishja plastike PET ose PEN, e cila gjithnjë e më shumë zevëndëson qelqin. Futja e shishes PET ka rritur interesin në zhvillimin e tapave plastike. Zvëndësimi i tapës plastike me tapën e aluminit, përveç përfitimeve në kosto paraqet dhe një lehtësi në përdorim. Tapat me vidhosje kanë lindur si rezultat i kërkesës së konsumatorit për të siguruar një produkt i cili hapet me lehtësi pa praninë e hapëseve si dhe për të ruajtur dhe vulosur produktin për një kohë më të gjatë në ambalazh. Diferenca kryesore midis tapës së aluminit dhe tapës plastike me vidhosje është se alumini ka një profil të lëmuar dhe një finiturë më të shndritshme, ndërkohë që tapa plastike mund të punohet dhe përshtatet në mënyrë të ndryshme në përputhje me identitetin e markës.

Meqë cilësia e birrës varet nga sasia e O₂ që hyn në shishe dhe krahasimi i efektivitetit të ambalazheve të ndryshme është fokusuar kryesisht në vetitë parandaluese të hyrjes së O₂. Materialet plastike siç është PE (polietilen), PP (polipropilen), PET (polietilentetraftalati), te cilët përdoren rëndom në industrinë e prodhimit të tapave kanë veti të dobëta për sa i përket barrierës që ofrojnë kundrejt O₂ dhe çlirimit të CO₂. Vetëm materialet si poliamidi, MXD6 dhe etilenvenilalkooli sigurojnë veti të mira, por si rezultat i vetive të materialit ato nuk janë përshtatur si duhet në dizenjimin e shisheve dhe tapave plastike. Kombinimi i plastikave standarte në materiale barrierë të ndryshme mund të përdoret për prodhimin jo vetëm të tapave por dhe të shisheve PET. Ky princip p.sh është përdorur në modelimin e shisheve multishtresë PET ose në përzierjen e PET me MXD6. Një rrugë shtesë është veshja e materialit plastik me metal ose me oksid alumini. Ky proçes përmirëson karkteristikat e barrierës së PET-it në rreth 30 herë. Supozohet se në një shishe PET rreth 80 % e O₂hyn nga paretet anësore dhe vetëm 20 % hyn përmes tapës. Për të pasur një jetëgjatësi prej 6 muajsh të produktit, O₂ i lejuar që mund të migrojë përmes tapës së shishes e cila duhet të jetë maksimumi 1 ppm. M.gj.a, O₂ nuk migron vetëm përmes panelit të sipërm të tapës së shishes, ku dhe disa rrugë të tjera të cilat duhen të merren në konsideratë.

Së pari, O₂ migron përmes hapësirës së krijuar midis grykës së shishes dhe paretit të tapës. Së dyti, O₂ migron midis vetë materialit të tapës së përdorur. Së treti, O₂ mund të kalojë përmes hapësirave të vogla të krijuar midis tapës dhe shishes, madje edhe nëse ato janë shumë të vogla.

Për të përmirësuar vetitë e tapave ekzistojnë koncepte teorike të ndryshme. Tapa mund të prodhohet duke përdorur material barrierë si është p.sh najloni ose vetitë e saj mund të përmirësohen duke rritur trashësinë e tapës ose kreun e saj. Sigurisht që duke përdorur një material i cili lidh O së bashku me një material i cili nuk lejon kalimin përmes tij do të merrnim zgjidhjen më të mirë të mundshme për një tapë ideale. Teorikisht, duhet të merren në konsideratë dhe veshja e tapës me një shtresë metali ose oksid silici, të cilat janë një barrierë shumë e mirë ndaj O dhe lirimit të CO . Nga të gjitha variantet e mundshme dy janë konstatimet teorike te cilat mund të zbatohen në praktikë në një kosto të pranueshme. Tek e para futen tapat e përbëra nga një disk barrierë me multishtresë, tek e dyta futen tapat ku në pjesën e brëndshme të kapakut vendoset një material i cili lidh O . Në industrinë e prodhimit të ujit dhe pijeve joalkoolike zakonisht përdoren dhe tapa të përbëra nga një material i vetëm. Mbyllja e kënaqshme në përgjithësi është konstatuar në materialet e polietilenit (HDPE) ose polipropilenit (PP). M.gj.a këto dy tapa nuk janë të përshtatshme për të plotësuar kërkesat e industrise së birrës. Zakonisht në këtë industri përdoren tapa të përbëra nga dy pjesë. Pjesa e jashtme e tapës modelohet në mënyrë të tillë që të sigurojë një mbyllje të mirë dhe përshkueshmëri të lartë në grykën e shishes. Komponenti i dytë që quhet ndryshe dhe komponenti kufizues bën vulosjen dhe është ky që parandalon rrjedhjen e gazit dhe lengut. Sa me efektive dhe sa më i përdorshëm materiali i përdorur si barrierë aq më pak O do të hyjë në shishe.

Kapitulli IX

9.1-Ruajtja e birres dhe qendrueshmeria e saj

Ruajtja e birres ehte nje factor i rendesishem per cilesine e saj .Birra si gjithe ushqimet e tjera ne qoftese nuk konsumohet me kalimin e kohes shpejt a vone ajo fillon te turbullohet dhe te behet e paperdorshme. Prishjen e saj e shkakton shtimi i mikroorganizmave ose precipitimi i koloideve ose ted y keta faktore se bashku. Koha qe nga mbushja deri ne prishjen e saj quhet qendrueshmeri e birres. Kjo kohe qendrueshmerie normalishte ehste 10-14 dite Ne raste infeksioni kjo kohe eshte me e shkurter Infeksioni i birres eshte nje fenomen jo i kendshem dhe ne shume raste shkakton shume shqetesime Zgjidhja me sukses e problemit te ruajtjes se birres arrihet neqoftese merren masa rigoroze paraprake si per shembull zgjedhja me kujdes e lendeve te para si dhe zgjedhja dhe zbatimi korrekt i te gjithave kushteve teknologjike dhe biologjike ne proceset e prodhimit te birres.

9.2-Hapsira gazore ne gryken e shishes dhe ulja e permbajties se oksigjenit ne te

Ne industrine e birres prej kohesh dihet qe oksigjeni prish shih shijen e birres qe ndikon keq ne qendrueshmerine e saj. Oksigjeni qe rrezikon cilesine e birres eshte ai qe hyn ne te pas fermentimit kryesor. Oksigjeni qe ndodhet ne musht ne fillim, konsumohet teresisht nga majaja, keshtu qe birra ne fund te fermentimit kryesor ndodhet ne gjendie me te varfer me oksigjen. Gjate mbushies krijohen shume mundesi qe birra te hyje ne kontakt me ajrin nga i cili mund te marre oksigjen. Midis shume mundesive, rrezikun me te madh e paraqet oksigjeni qe ndodhet ne hapsiren e grykes se shishes. Perzieria e gazeve qe ndodhet ne hapsiren e grykes se shishes vjen pjeserisht nga ajri i shishes bosh qe mbushet,pjeserisht nga gazi qe vjen bashke me barren nga kazani gjate realizimit te shtypies ne mbushie dhe pjeserisht nga gazi karbonik qe lirohet nga birra. Per ulien e sasise se oksigjenit ne hapsiren e grykes se shishes mund te perdoren shume metoda. Metoda me e thieshte eshte largimi i ajrit nga gryka e shishes me ane te shkumezimit te birres para taposies se saj. Supozohet qe shkuma qe krijohet mbi birre ne gryken e shishes e nxierr jashte gjithe ajrin dhe oksigjenin nga gryka. Kjo metode ka shume te meta. Nuk ekziston nje metode shkumezimi e sigurt qe te krijoje te njejten sasi shkume ne te gjithe shishen. Nga krijimi ne fillim i shkumes me flluska te medha izolohet nje sasi e konsiderueshme ajri anes mureve. Mbas shkumes se trashe fillon zhvillimi i flluskave te dendura te vogla ne te cilat nuk permbahet ajer. Pra shkumezimi eshte i vlefshem plotesisht vetem atehere ne qofte se shkuma e dendur arrin ne buzen e siperme te cdo shisheje. Meqe shkuma e dendur nuk arrin ne te njejten kohe ne buzet e shishes, kjo presupozon qe ne disa shishe te kemi derdhie birre, si rriedhim realizimin e lagimit te plote te ajrit me ane te shkumezimit,shoqerohet me humbie birre. Krijimin e shkumes ne shishe e provokojme ose mekanikisht ose me ultra tinguj. Ne disa raste shkumen e provokojme duke e mbushur barren me nje shtypie mbushese me te ulet.

Si metode me te mire te ulies se sasise se ajrit ne gryken e shishes permendim ate e cila mbushien e shishes e realizon duke e mbajtur barren vazhdimisht nen shtypie te gazit karbonik. Birra ne aparatet mbushese ndodhet nen shtypie te gazit karbonik,keshtu qe para ardhies se birres ne shishe vjen gazi karbonik,e cila e shplan shishen nga ajri dhe e mbush me gaz karbonik. Birra qe mbush shishen ne kete rast eshte e menjanuar nga prania e ajrit dhe oksigjenit.

Sipas metodave te reja te mbushies, fillimisht nga shishia me ane te vakumit largohet ajri(afersisht 97% vakum) ne keto kushte nga makineria mbushese vjen ne fillim gaz karbonik, pastaj fillon mbushia. Ne keto kushte sasia e oksigjenit qe mund te ndodhet ne gryke eshte e pa perfillshme.

9.3-Stabilizimi i buketit Oksidues

Nje nga fenomenet me te demshme qe i ndodh birres gjate ruajtjes eshte OKSIDIMI i saj. Oksidimi shoqerohet me ndryshime ne BUKET dhe PAMJE. Procesi pershpejtohet nga prania e drites se diellit dhe temperaturave te larta.

P.sh joqendrueshmeria e buketit ne birrat lager te celeta shkaktohet nga komponimet karbonile, me i famshi i njohur nga te gjithe trans-2-nonenal. Teorite e ndryshme tregojne qe ky komponim e ka origjinen ne lipidet e elbit. Kjo katalizohet nga nje enzime specifike (lipoksigjenaza 1) gjate proceseve te maltimit ose te zjeries. Oksidimi i acideve yndyrore te pangopura (ne vecanti acidi linoleik) con ne formimin e hidroperoksideve i cili i nenshtrohet reaksioneve te metejshme, te cilat cojne ne komponime volatile, aldehide aktive shume aromatike sic eshte nonenali. (Shih fig.1)

Studimet e bera mbi stabilitetin e buketit kane treguar nje lidhje midis parametrave te maltit dhe jetegjatesise te buketit te birres. Ketu futen azoti total dhe azoti amin i lire.

Komponimet heterociklike qe vijne nga malti shkaktojneprishjen e birres ne dy rruge:

· Ne menyre direkte nepermjet reaksioneve Maillard

· Metabolizmit te majase.

Eshte treguar se fundmi se trans-2 –nonenali mund te lidhet pas proteinave te birres gjate prodhimit dhe mund te clirohet me pas ne ruajtje.

9.4-Birra dhe Ndjeshmeria e saj ndaj Drites

Kur birra ekspozohet ne drite zhvillohet nje arome karakteristike, e cila quhet me termat *goditja e diellit*, ose si *arome brejtesish*.

Percaktuesi kryesor nese ky buket zhvillohet ose jo eshte ekspozimi ndaj drites blu-violet. Rendesi te madhe ka dhe tipi dhe sasia e lupoles se perdorur gjate prodhimit te birres. Sot eshte plotesisht e mundshme prodhimi i nje birre pa kete arome. Kjo birre hidherohet me ekstrakt lupole te modifikuar kimikisht, ne vend te izo-alfa-acideve.

9.5-Birra dhe Qendrueshmeria e Shkumes

Gjate ruajtjes se birres disa lloje birrash e humbin cilesine e shkumes. Kjo zakonisht ndodh si rezultat i aktivitetit te proteazave (enzima) ne birren e ambalazhuar. Keto vijne ne birre nga majate, nderkohe qe substratet e tyre (polipeptidet aktive te shkumes) derivojne nga malti.

Oksidimi

Buketi oksidues përfaqësohet nga një klasë e gjerë komponimesh rrjedhojë e proçeseve oksidative në birrë. Oksidimi është një fenomen i zakonshëm në të gjitha fabrikat e birrës. Ai nuk mund të eleminohet, por mund të kontrollohet.

Përshkrimet e buketeve që do të diskutojmë më poshtë futen në oksidim, dhe ato ngjasojnë me buketin e qershisë, verës, ananasit të prishur, si dhe me buketin karakteristik të oksidimit. Buketi i oksiduar përshkruhet si buket kartoni letre ose letër e lagur dhe perceptohet si në aromë ashtu dhe në buket dhe lë në gojë të ashtëquajturën ndjesi FBM (Flavour-by-mouth). Buketi i ngjashëm me atë të verës dhe qershive paraqitet dhe si konjak, kumbulla dhe mollë të prishura, cidre dhe ndonjëherë ka shije si të verës së bardhë dhe të frutave të mbimaturuara. Kjo karakteristikë perceptohet në aromë por më shumë me anë të FBM. Ananasi i prishur mund të përshkruhet dhe si perime të prishura, si ushqim i prishur, si domate të vjetra ose si selino e vjetër. Kjo karakteristikë ndjehet në aromë por më shumë në FBM.

Buketi tipik i oksidimit shkaktohet nga një komponim i quajtur Trans-2-nonenal me një nivel pragu prej 0.1 ppm. Është treguar së fundmi se trans-2 –nonenali mund të lidhet pas proteinave të birrës gjatë prodhimit dhe mund të çlirohet më tej në ruajtje.

Buketi me karakter vere-qershie shkaktohet nga një acetaldehidi (25 ppm është pragu i dedektimit) dhe nga komponime furfurale. Ndërsa buketi i ananasit të prishur shkaktohet nga alkoolet e larta si dhe nga të njëjtët komponentë të përmendur më sipër. Buketi oksidues prodhohet kryesisht gjatë maturimit të birrës. Prania e tij ndikohet nga:

sasia e oksigjenit në birrën e ambalazhuar,

nga temperatura në të cilën birra mbushet dhe ruhet,

nga sasia e oksigjenit që hyn gjatë proçesit të zierjes.

Të gjitha këto bukete janë të pakëndëshme për shumicën e birrave familjare dhe në shumicën e birrave për import disa nga këto bukete janë predominante. Gjatë maturimit, të gjitha birrat e ndryshojnë buketin, prandaj formimi i këtyre aromave nuk mund të ndalohet, por vetëm mund të zvogëlohet shpejtësia e formimit të tyre. Disa nga metodat për të kontrolluar këto ndryshime janë:

1. Moslejimi i hyrjes së oksigjenit në proçes, veçanërisht gjatë futjes në shishe dhe në fuçi: duhet bërë pastrimi i shisheve me CO_2, para mbushjes.

2. Kontrolli i temperaturës gjatë gjithë proçesit. Mbajtja e temperaturave të duhura të fermentimit dhe ruajtja në një mjedis të freskët. Nxehtësia vepron si një katalizator i oksidimit të mëtejshëm.

9.6-Shkaqet e turbullimit te b

Me studimin e shkaqeve te turbullimit te birres merren nje numer shume i madh institucionesh shume i madhe ne te gjithe boten .Shkaqet e plot ate turbullimit akoma edhe sot nuk jane plotesisht te sqaruara edhe per faktin se metodat e analizes nuk jane te unifikuara.Kjo lejon qe edhe substancat e ndryshme shkaktare te turbullimeve te mos identifikohen dot te gjitha .Ekzistojne pikepamje te ndryshme mbi rolin e substancave te ndryshme qe njihen si shkaktare te turbullimit .Ne literature e sotshme shkaqet e turbullimit te birres i ndajme ne dy grupe:Ne shkaqe biologjike dhe ne shkaqe fiziko –kimike. Si rrjedhim dallojme edhe qendrueshmeri biologjike edhe qendrueshmeri koloidale .

Shkaqet e turbullimit biologjik dhe qendrueshmeria biologjike e birres .

Filtrimi i birres para mbushjes se saj ne shishe, fuci, tanked he kanace e ul shume permbajtjen e mikroorganizmave ne te, megjithate sterilizimi nuk behet i plote .Pajisja mbushese dhe enet qe mbushen asnjehere nuk jane plotesisht te dezinfektuara. Ato e shtojne mundesine e infektimit te birres. Si rrjedhim birra e mbushur ne shishe, kanace etjer, me kalimin e kohes peson ndyshime dhe neqoftese nuk konsumohet shpejt, mikroorganizmat ne te shtohen dhe ne fund ajo prishet madje edhe me keq shishja ose kanacja edhe mund te plase. Si perfundim shishja eshte nje mall ushqimor qe prishet, pra qendrueshmeria e saj eshte e kufizuar madje edhe ne kushte me te mira ruajtje ajo Brenda 3-4 javesh duhet te konsumohet. Qendrueshmeria biologjike e birres demtohet pikerisht nga mikroorganizmat qe kane tendence te shumezohen edhe te formojne precipitime.

Ne kushtet e pranise ne birre te alkolit te gazit karbonik te lendeve te lidhura te pH, te ulet dhe te kushteve anaerobike shume pak mikroorganizma mund te jetojne edhe te shtohen. Vetem bakteriumet e majase dhe ato qe prodhojne acide mund te jetojne edhe te shtohen, Midis kohes se mbushjes edhe asaj te turbullimit biologjik ka nje interval kohe. Ky interval varet nga shkalla e infeksionit, nga rezistenca jetesore e mikroorganizmave, nga pH, nga temperature dhe nga kushtet e ruajtjes. Birra e prishur biologjikisht, turbullohet per shkak te mikroorganizmave qe qendrojne perull. Nje birre quhet e turbullt kur numri mesatar i mikroorganizmave eshte 2.10 ne fuqi te 6 ne nje nl birre.

Bakteriumet qe prodhojne acide ,sikurse jane ato qe prodhojne acid acetik, shtohen shpejt. Ato kane formen e thuprave te shkurtra e te gjata e jane mikroorganizma aerobike. Disa prej tyre formojne zinxhire ne forme fijesh ose cipash te holla.

Bakteriumet e acidit laktik kane forme thuprash. Gjate zieries se maltos, perdoren per te acidifikuar tretesiren, si rriedhim ne kete faze keto bakterie jane te dobishme, por me vone ato jane te demshme. Bakteriumet e tipik Coccus ne birre si p.sh streptokoket dhe pedikoket jane shume te rrezikshem, jo vetem qe e turbullojne barren, por i japin asoj nje ere dhe shije te keqe te ngjashme me eren e diacetilit.

Turbullimi biologjik, si riedhim dhe qendrueshmeria biologjike ne menyre te permbledhur varen nga keta faktore;

-perdorimi i majase sa me te paster

-kryeria e nje pastrami sa me te plote te makinerive

-perdorimi i dizifektanteve me aktivitet te larte

-pasterizimi

-filtrim te plote nga mikroorganizmat

-kontroll shume i organizuar i prodhimit

-realizim shume i kujdesshem i kushteve teknologjike,etj.

Qendrueshmerine biologjike te birres e rrisim shume nqs ajo kalon ne procesin e pasterizimit, te cilin e kemi permendur me larte.

9.7-Kushtet e ruajties se birres nga konsumatori

Birra pas mbushies ne fuci, shishe, kanace ose cistern, transportohet tek konsumatori me rruge te ndryshme; me tren, me kamiona, cistern etj. Ne magazinat ose vendet e ruajties,birra duhet te matet, kontrollohet dhe trajtohet sipas kushteve teknike. Duhet bere shume kujdes qe gjithe pasisiet dhe mjetet qe perdoren per matien, kontrollin dhe trajtimin e birres te jene shume te pastra dhe te sterilizuara. Birra e mare ne dorzim nga blersi me nje here duhet te vendoset ne dhoma frigoriferike, meqenese ajo gjate transportimit eshte ngrohur. Gjate transportimit lidhia e gazit karbonik ne bire dobesohet, por nqs birra e transportuar ne fuci, futet ne dhoma frigorifer, gazi karbonik lidhet perseri. Temperatura ne dhomat frigorifer nuk duhet te jete mbi 5C. Ne keto kushte birra e mbushur ne fuci mund te rezistoje pa frike 8-10 dite. Kur temperature ne ftohes eshte mbi 8-10 C, atehere qendrueshmeria e birres bie dhe qendrueshmeria e gazit karbonik dobesohet. Ne keto kushte birra mbushet me veshtiresi si ne shishe ashtu edhe ne gote, per shkak te shkumezimit te theksuar. Gjate mbushies se birres se ngrohur ne shishe kemi humbie te theksuar te gazit karbonik, si rriedhim birra varferohet ne gaz dhe e humb shijen e saj karakteristike.

Kur birra te blersi arrin e ngrire (pjeserisht) ajo eshte e turbullt. Kjo loj birre ngrohet pak, ose vendoset ne vende me temperature 8-11 C, lihet ne keto kushte te pakten per nje dite.Ne keto kushte birra ne qofte se nuk ka qendruar per shume kohe ne ngririe, ajo kthiellohet perseri. Birrat e vendosura ne frigorifer, i etiketojme, i regjistrojme sipas kohes se mbajties. Per konsum sigurisht jepet ajo birre qe ka ardhur me perpara. Birra e ‘clodhur’mbushet me lehte ne gota dhe matet me mire, dhe nga ana tieter ajo e magazinuar me gjate te mos rrezikoje te prishet.

9.8-Kushtet e ruajties se birres ne industrine hoteliere.
Per ruajtien e birres ne industrine hoteliere,duhet bere shume kujdes qe fucite te mos tunden shume dhe te mos rrukullise neper shkalle gjate magazinimit ose nxjerries prej saj. Kur restoranti permban birre reserve atehere, temperature e dhomes ftohese te mos jete me e larte se 6-7 C, ne rast te kundert birra rrezikon te prishet. Rezervat 1-2 ditore mund te ruhen edhe ne temperature 10-14 C. Kur konsumatori magazinon birre ne kohe te ndryshme duhet qe ne cdo parti te shkruhet me shkumes data e futies dhe te kihet parasish kjo ne kohen e shities. Vendi i magazinimit te birres duhet te zgjidhet i tille qe te jete i mbrojtur si nga i nxehti i veres ashu dhe nga ngriria ne dimer. Vendi te jete ajrosur me ajer te paster dhe dyshemeja te jete e shtruar me cimento ose me pllaka. Ne magazinimin e birres te mos depozitohen lende te tjera sepse birra terheq lehte cdo loj ere. Hotelet e medha me konsum te theksuar birre duhet te jene pajisur me dhoma frigorifer te vecanta qe pastrohen lehte dhe qe sigurojne temperaturen 8-10 C, ne periudhen e dimrit duhet bere kujdes qe birra ne shishe te mos vendoset ne vende me temperature nen 0 C, sepse ajo ngrin dhe merr turbullire. Ne raste te tilla ngririeje birra vendoset ne dhoma me temperature normale ku fillon perseri kthjelltesine. Edhe drita e diellit e demton qendrueshmerine e birres. Kur birra qendron ne diell ajo merr nje shije jot e pelqyeshme. Per birrat qe vendosen ne vitrina duhet te zgjidhen vende qe mos ti kape dielli. Eshte mire qe birra te mbushet ne shishe me ngjyre kafe, ngjyre kjo qe e lejon me se paku depertimin e drites.

9.9-Pastrimi i makinerise mbushese dhe disifektimi i saj

Makinerite e mbushies se birres dhe sidomos kokat e mbushies, per shkak te nderlikimit te tyre pastrohen me veshtiresi. Keshtu qe rreziku i infektimit per shkak te mospastrimit te plote te makinerive, gjithnje ekziston. Ne pastrimin ditor, se pari filohet me kazanin e ndihmes mbushese dhe ne vazhdim me elementet e mbushies me tubacionet duke i shpelare keto me uje te bollshem. Mbas kesaj behet sterilizimi me uje te nxehte 85-90 C. Eshte mire te behet edhe shplaria me avuj te nxehte te ngopur. Sterilizimi mund te behet edhe me dizifektante me aktivitet siperfaqesor. Perdorimi i tyre behet edhe sipas udhezimeve specifike,duke pregatitur tretesira me perqendrime te caktuara. Duhet bere kujdes qe pas sterilizimit te shpelahen me kujdes me uje te bollshem, me qellim qe ne birre te mos kaloje dhe dizifektant.

9.10-Llojet e birres
Lojet e birrave, pervec ujit dhe humulus lupulusit percaktohen edhe ne baze te maltos qe perdorin. Llojet e birrave i klasifikojme ne tre grupe;

-birra te celta(bjonde) me numer ngjyre 0,4-0,83(Brand)ose 6,6-11(EBC)

-birra gjysem kafe me numer ngjyre 1,5-2,5(Brand) ose 24-31(EBC)

-birra te errata-kafe ose te zeza,me numer ngjyre 4-14(brand)ose 24 95(EB Nder me te preferuarat eshte birra e celet(bjonde) e tipit pilsen. Birra e celet pergatitet me malto me ngjyre shume te celet qe tretet lehte. Uji qe perdoret per kete birre duhet te kete fortesi te ulet dhe permbajtie te vogel kriprash. Birra origjinale pilsen prodhohet me procese me tre zierie te maltos. Sot kjo tip birre prodhohet edhe me procesin me uje me dy zierie. Ne te doza e HL eshte e theksuar shkuma e bukur dhe e qendrueshme. Fermentimin dhe stazhionimin e birres pilsen e realizojme ne te ftohte. Ka shijen e kendshme te maltos dhe aromen e HL.

Birra gjysem kafe eshte psh birra vieneze.Karakterin kesaj birre ja jep fortesia e ujit vienez. Pergatitet me malto te erret, pa perdorur malto te pjekur. Ka shije te maltos dhe eshte me pak e hidhur. Ngjyra e saj eshte e verdhe e florinjte.

Si perfaqesues me tipike e birres se zeze, eshte birra e Munichut. Kjo birre pergatitet nga malto munichu shume e tretshme me procesin me tre zierie. Ne kete birre shtojne edhe boje maltoje(malto te pjekur). Uji qe perdoret ne pergatitien e kesaj birre ka permbajtie te larte karbonatesh, por kripra te tjera s’ka. Birra ka shije te theksuar maltoje, e embel dhe pak e hidhur.

Referencat

1) ^ Arnold, John P. (2005) [1911]. Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Cleveland, Ohio: BeerBooks. pp. 34. ISBN 978-0-9662084-1-2. OCLC 71834130.

2) ^ Nelson, Max (2005). The barbarian's beverage: a history of beer in ancient Europe. London: Routledge. p. 6. ISBN 978-0-415-31121-2. OCLC 58387214. http://www.amazon.co.uk/gp/reader/0415311217?p=S00H&checkSum=ha%2FMenougrV%2FCPËZg6P4td6OJoeMeVfRptT8FuSLUrk%3D.

3) ^ "Beer". Britannica.com. http://www.britannica.com/eb/article-66615/beer.

4) ^ ^a ^b alabev.com The Ingredients of Beer. Retrieved 29 September 2008

5) ^ ^a ^b beer-brewing.com Ted Goldammer, The Brewers Handbook, Chapter 6 – Beer Adjuncts, Apex Pub (1 January 2000), ISBN 0-9675212-0-3. Retrieved 29 September 2008

6) ^ ^a ^b BeerHunter.com Michael Jackson, A good beer is a thorny problem down Mexico way, What's Brewing, 1 Oct 1997. Retrieved 29 September 2008

7) ^ ^a ^b "Geology and Beer". Geotimes. 2004-08.

8) http://www.agiweb.org/geotimes/aug04/resources.html. Retrieved 2007-11-05.

9) ^ [1] Michael Jackson, BeerHunter, 19 October 1991, Brewing a good glass of water. Retrieved 13 September 2008

10) ^ Wikisource 1911 Encyclopædia Britannica/Breëing/Chemistry. retrieved 29 September 2008

11) ^ Farm-direct Oz, Barley Malt, 6 February 2002. Retrieved 29 September 2008

12) ^ Smagalski, Carolyn (2006). "CAMRA & The First International Gluten Free Beer Festival". Carolyn Smagalski, Bella Online.

13) http://www.bellaonline.com/articles/art39558.asp.

14) ^ A. H. Burgess, Hops: Botany, Cultivation and Utilization, Leonard Hill (1964), ISBN 0-471-12350-1

15) ^ ^a ^b Cornell, Martyn (2003). Beer: The Story of the Pint. Headline. ISBN 0-7553-1165-5.

16) ^ ^a ^b Unger, Richard W. Beer in the Middle Ages and the Renaissance. pp. 54–55. ISBN 0-8122-3795-1.

17) ^ Unger 2004, p. 20

18) ^ "Heatherale.co.uk". Fraoch.com. Archived from the original on 2008-06-29. http://web.archive.org/web/20080629071231/http://www.fraoch.com/historicales.htm. Retrieved 2008-09-28.

19) ^ "La Brasserie Lancelot est située au coeur de la Bretagne, dans des bâtiments rénovés de l'ancienne mine d'Or du Roc St-André, construits au 19 ème siècle sur des vestiges néolithiques". Brasserie-lancelot.com. http://www.brasserie-lancelot.com/brasserie-lancelot.php. Retrieved 2008-09-28.

20) ^ "Head Retention". BrewWiki. http://www.brewwiki.com/index.php/Head_Retention. Retrieved 2007-11-05.

21) ^ "Hop Products: Iso-Extract". Hopsteiner. http://www.hopsteiner.com/isopg1.htm. Retrieved 2007-11-05.

22) ^ [2] PDQ Guides, Hops: Clever Use For a Useless Plan. retrieved 13 September 2008

23) ^ [3], A better control of beer properties by predicting acidity of hop iso-α-acids, Blanco Carlos A.; Rojas Antonio; Caballero Pedro A.; Ronda Felicidad; Gomez Manuel; Caballero. retrieved 13 September 2008

24) ^ Ostergaard, S., Olsson, L., Nielsen, J., Metabolic Engineering of Saccharomyces cerevisiae, Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2000 64: 34–50

25) ^ Dittmer & Desmond 2005, p. 376

26) ^ Hornsey 1999, pp. 221–222

27) ^ Web.mst.edu David Horwitz, Torulaspora delbrueckii. Retrieved 30 September 2008

28) ^ Hui & Khachatourians 1994, pp. 847–8

29) ^ "Michael Jackson's Beer Hunter – A pint of cloudy, please". Beerhunter.com. http://www.beerhunter.com/documents/19133-000717.html. Retrieved 2008-09-28.

30) ^ EFSA Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, 23 August 2007. retrieved 29 September 2008

31) ^ Food.gov.uk Draft Guidance on the Use of the Terms ‘Vegetarian’ and ‘Vegan’ in Food Labelling: Consultation Responses pp71, 5 October 2005. retrieved 29 September 2008

32) ^ [4] Revolutionary new method of storing cask beer, retrieved 19 June 2010

33) ^ "The Ingredients of Beer". Birmingham Beverage Company. 2009. http://www.alabev.com/ingredie.htm. Retrieved 23 Nov. 2009.

34) ^ ^a ^b ^c "Ale University – Brewing Process". Merchant du Vin,. 2009. http://www.merchantduvin.com/pages/2_ale_university/aleu_brew_process.html. Retrieved 12 Nov. 2009.

35) ^ Charlie Papazian (30 Sept. 2009). "Beer Styles: Milling grain will influence beer character – part 11 Washington DC News, Restaurants, more by Top Local Experts, Examiner,".

36) ^ ^a ^b ^c Ted Goldammer (1 October 2008). The Brewer's Handbook: The Complete Book To Brewing Beer (2nd ed.). Apex. ISBN 0967521238.

37) ^ ^a ^b ^c "History of Beer". Foster's Group Home.

38) http://www.fosters.com.au/enjoy/beer/history_of_beer.htm. Retrieved 22 Nov 2009.^[^{dead link}^]

39) ^ ^a ^b I. Hornsey (2004). A History of Beer and Brewing (1st ed.). Washington D.C.: Royal Society of Chemistry. ISBN 0854046305.

40) ^ Ensminger 1994, p. 188

Projects

Saturday, January 12, 2013

PRODHIMI I BIRRES (Beer production)

Majaja e birres

6.4Filtrimi i birres me PVPP

Kanacet Stay-on(ato qe perdoren sot me presion)

Butoni presues i kanaceve

No comments:

Post a Comment